スペシャルティコーヒーと呼ばれる、極めて高い味の評価を受けたコーヒー豆は、非常に複雑な香味のバランスを持っています。
このバランスをなるべく崩さずに抽出する際に、お湯の温度は、どのくらいが良いのでしょう。

95℃を超える熱湯では抽出しない

最低限言えることは、95℃を超える熱湯では抽出しないということです。
熱湯を使用してしまうと、抽出したくないエグ味や雑味が出やすくなり、香味のバランスを崩す原因となってしまうからです。
料理でも、ぐつぐつと煮立たせ過ぎることはしないように、コーヒーの抽出でも、ちょっと温度に気を使うだけで、味わいが全く変わってくるのです。

自分がコーヒーを淹れる際に、目安の温度を意識する

人によって、あるいはお店によっては、88℃、83℃、など、この抽出温度には様々なこだわりがあるようです。
使用するコーヒー豆や、好みの味わいによって、温度を設定しているのですが、いずれにしても、熱湯を使わない、そして自分がコーヒーを淹れる際に、目安の温度を意識しておく、ということは最低限必要かと思います。

マメーズのセミナーでは、目安は90℃とご案内しています。そこで安定した香味が抽出できるようになれば、あとはお好みで温度を変えてみてくださいと。
この温度は、お茶にも通ずるところがあります。私も子供の頃、熱湯を使ってお茶を淹れて、怒られた経験があります。
ある程度以上の年齢の多くの日本人には、このお茶の原体験がありますから、コーヒーも同じ原理があるのだと思っていただければ、良いのではないでしょうか。