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【コーヒーコラム Vol.17】コーヒーの精製とは?

2016.12.09 / カフェディノス編集部

「コーヒーの精製」という聞きなれないキーワードがテーマの今回のコラム。奥深いコーヒー豆の世界に椎名さんが案内してくれますよ。

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以前お話したように、コーヒーは、コーヒーの樹になる果実の種です。その種すなわちコーヒー豆を取り出す際の処理方法によっても、味わいに違いがでてきます。それが精製と呼ばれる工程です。

ブラジルなど水の少ない土地で主に行われるのが、果実であるコーヒーの実を、そのまま乾燥させる方法。これをナチュラルと呼びます。取り出したコーヒー豆を、果肉部分がついたまま乾燥させるため、コクのあるコーヒー豆に仕上がる傾向が強くなります。しっかり乾燥させた後、脱穀してコーヒー豆を取り出します。

一方、中米、アフリカ諸国などで行われるのが、実から取り出したコーヒー豆を水で洗い流してから乾燥させるウオッシュド(水洗式)と呼ばれる方式です。取り出したコーヒー豆はヌルヌルしたミューシレージという物質に覆われているのですが、それを洗い流すこちらの方が、よりすっきりしたクリーンな味わいになる傾向が強くなります。

その中間とでも言いましょうか、実から取り出したコーヒー豆を、そのまま乾燥させるのが、ブラジルで開発されたパルプドナチュラルという精製方法です。先ほどのミューシレージを残した状態で乾燥させることからうま味の強めのコーヒーに仕上がることが多いようです。スペシャルティコーヒーを扱う店では、こうした精製方法まで把握していることがほとんどですので、精製方法から好みの豆を探してみるのも面白いかもしれません。

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