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北限のコーヒー農園 とむとむさん Part2

2018.12.05 / みさこ

こんにちは。みさこです。
今回も、前回に続いてとむとむさんの記事の第二弾をお送りします。前回の記事はこちら→とむとむさんPart1
前回はコーヒーの花が咲いて真っ赤に熟すところまでをレポートしました。
今回は熟したコーヒーチェリーを収穫するところから紹介していきます。

FullSizeRender_7.jpgコーヒーの収穫は"熟した実だけ"を摘み取ることがコツです。
コーヒーの花はひとつの枝の中でも段階的に咲いていきます。花の時期が異なるので、コーヒーの果実の熟度も同じ枝の中で違ってきます。
そこで、コーヒーを摘む人には"完熟のコーヒーチェリーを見極める能力"が必要になっていきます。
私も何度かコーヒーの収穫をしましたが、完熟に見えても根本のほうが黄色かったりして、完熟だけを摘み取るのは至難の業でした。
でも、ここで完熟ばかりを収穫しなければ、コーヒーの品質が下がってしまいます。

FullSizeRender_8.jpg収穫が終わったら、チェリーを一か所に集めます。
真っ赤で宝石のようにキラキラとしていますね。この時点でみるからに美味しそうです。

FullSizeRender_5.jpg次に「フローティング」という作業です。
集めたコーヒーチェリーを水に入れ、水に浮かんだチェリーを取り除きます。
水に浮かぶチェリーは熟しすぎているか、チェリーの中の種子(コーヒーになる部分)がうまく形成されていないので、品質の良いコーヒーを作るにはやはりこれを取り除かなければいけません。 チェリーの選別が終わったら、次に果皮と果肉を取り除いていきます。
生産地では機械で行われる工程ですが、とむとむさんでは全部手作業になるので、なかなか時間がかかります。
でも、その分コーヒーをよく観察できるので、いろいろな発見もありますよ。

FullSizeRender.jpgコーヒーの種子は一つのチェリーに2つ入っているのが普通ですが、まれに3つ入っているものや、1つしか入っていないものがあります。
上の写真が3つ入っているものです。トライアングルとも呼ばれています。

FullSizeRender_2.jpgこちらは種子が1つしか入っていないコーヒーチェリーです。
ピーベリーと呼ばれています。ピーベリーのチェリーには丸い種子と、成熟できなかった種子の名残が入っています。 トライアングルのチェリーは普通よりも多きく、逆にピーベリーのチェリーは普通よりも小さいことが多いので、果皮を剥く作業をしながらトライアングルやピーベリーのチェリーを当てるゲームをしたりしました。これが、結構楽しいですよ。笑

FullSizeRender_4.jpg取り除いた果肉と果皮を煮だしてお茶にしてみました。
とむとむさんのコーヒーチェリーの糖度は高いものだとなんと20度以上!フルーツの中でも糖度の高いブドウでも20度あると非常に甘い部類に入るので、このコーヒーチェリーの糖度は驚異的です。 取り除いた果皮や果肉は生産地では堆肥にしたりして、再利用されることも多いです。
まれに、これを干して"カスカラティー"というお茶にすることがあります。
これも、プルーンのような風味がしてほのかに甘くて美味しいですよ。

FullSizeRender_3.jpg果皮と果肉を取り除いたコーヒー豆はミューシレージという、ぬるぬるした粘液層に包まれています。
このミューシレージをどこまで取り除いてから種子を乾燥させるかは、加工法によって変わります。
完全に取り除く場合は一晩から一日半ほど水に漬けた状態で発酵させます。
取り除かない場合は、軽く洗ってそのまま乾燥させることもあります。

FullSizeRender_6.jpg種皮がついたままのコーヒー豆を、よく干します。
産地ではコンクリート製の広場や網でできた棚のようなところで乾かすことが多いですが、収穫量が少なく貴重なとむとむさんの豆には、写真のような干しネットを使っています。 これがしっかり乾いたら次のステップなのですが、それもまた長くなりそうなので今回はここまで。

いかがでしたでしょうか?生産地では機械を使っている工程が全部手作業のとむとむさんのコーヒー、めちゃくちゃ手間暇かかっていますよね。
これがどんなふうに完成するか気になる方はぜひ次回をお楽しみに!!

みさこ
大学院で品種改良を勉強しながらカフェで働いています。
コーヒーに恋してしまってから、「コーヒーのことならなんでも知りたい!」と色々な場所を訪れ、色々な人と出会いました。

■興味のある分野→コーヒーの品種改良・サスティナブルコーヒー