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有元葉子さんの快適な暮らしの道具たち

料理研究家 有元葉子さん
3女を育てた専業主婦時代を経て、人気料理研究家に。自らの家庭に根付いた家庭料理を紹介。“ラ・バーゼ”シリーズなど、生活者の視点からの道具の開発にも情熱を注いでいる。『うちのおかず12か月』(家の光協会)など著書多数。2012年3月、「グルマン世界料理本大賞」で「料理は食材探しから」が食紀行部門グランプリを受賞。

カタログ
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有元葉子さんが使うキッチン道具

ラバーゼ (水切り)
  • 鉄のフライパン
  • 鉄の揚げ鍋
  • オリーブナイフ
  • 1台8役の無水鍋
  • バーミックス
  • ボウル&バット
  • ツールスタンド
  • スライサー
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有元葉子さんが選ぶ住まいの道具

ヤマト屋 軽量ボストンバッグ
  • アルコペディコシューズ
  • 室内用たためるランドリーラック
  • アルミステップ
  • UV&ブルーライトカットリーディンググラス
  • シンプルアイロン台麻混カバー付き
  • マキタ業務用コードレスハイパワークリーナーセット
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有元葉子さんの和食&洋食レシピ

Vol.1 鉄の揚げ鍋で作るキャベツメンチ

○材料(4人分)
合いびき肉(または牛ひき肉)500g  キャベツ1/2個
A [ 玉ねぎのみじん切り1/2個  溶き卵1個分  パン粉1カップ  塩・こしょう 各少々 ]
溶き卵1個分  小麦粉・パン粉・揚げ油 各適量
○作り方
1
キャベツは太めのせん切りにする。Aの玉ねぎはしんなりとするまで炒めておく。
2
合いびき肉、キャベツ、Aを大きなボウルに混ぜ合わせる。最初は混ざりにくいが、そのうちにキャベツから水分が出てきて混ざってくる。
3
2を4等分して、手のひらいっぱいぐらいの大きさのボール状に丸める。
4
小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。
5
揚げ油を中温(170℃)に熱し、4を入れてゆっくり揚げる。下の面がカリッとして固まったら、バスケットごと引き上げて箸や手でメンチの向きを変え、再び油に入れて全体をこんがりとキツネ色に揚げる。
6
バスケットごと引き上げ、最後に油を高温(180℃)にして再びメンチを入れ、油ぎれよくカラリと揚げる。
※好みで野菜をつけ合わせ、ソースをかけていただく。

Vol.2 フィスラーの圧力鍋で作る鶏のスープがけごはん

○材料(4〜6人分)
スープ[ 鶏骨つきブツ切り肉600g  塩・長ねぎ・しょうが・水 各適量 ]  ごはん4人分  さらしねぎ・炒り白ごま・粉山椒 各適宜
○作り方
1
鶏肉は軽く塩をすりこみ、圧力鍋に入れる。長ねぎの緑の部分やしょうがのブツ切りを加え、かぶる程度の水を注いでふたをし、強火にかける。
2
圧力がかかったら弱火にして10分加圧し、火を消してそのまま圧力が自然に抜けるのを待つか、鍋を冷水にあてて蒸気を抜く。
3
2の鶏肉を取り出し、スープを不織布のキッチンペーパーでこす。
4
3のスープを温め、味見をして足りなかったら塩を補う。器にご飯を盛り、スープをかけて、さらしねぎ、ごま、粉山椒を好みでかけていただく。
※スープはラーメンや炊き込みご飯に使ってもおいしいので、多めにとっておくとよい。冷凍保存もおすすめ。長ねぎ、しょうがを入れずにとれば、洋風のスープとしても利用できる。
※スープをとったあとの鶏肉は、おろしにんにく2かけ分+しょうゆ1/2カップに漬け込み、オーブンや魚焼きグリルでカリッと焼くとおいしく食べられる。

Vol.3 無水鍋で作る肉と魚介と野菜のクスクス

○材料(4〜6人分)
豚肩ロース200g  あさり1パック  えび6尾  玉ねぎ1個  にんじん1本  ズッキーニ2本  パプリカ1個  にんにく2かけ  トマト缶2缶  クミン・パプリカ・カイエンヌペッパー 各適宜  塩・こしょう・オリーブオイル 各適量  クスクス[ クスクス1箱  オリーブオイル適量 ]  ミント・コリアンダー・紫玉ねぎ・きゅうり 各適宜
○作り方
1
あさりはバットに入れて、海水程度の塩水に半分程度が浸かるようにし、ふたをして冷蔵庫に一晩入れて砂をはかせる。
2
豚肉はコロコロに切って、塩、こしょう、クミンをまぶし軽く下味をつける。野菜はコロコロに食べやすく切る。えびは洗い、尾を残して殻をむく。
3
無水鍋にオリーブオイルをしいて、つぶしたにんにくを入れて火にかけ、香りが立ったら豚肉を炒める。肉の色が変わったら野菜とあさりを加え、トマト缶を加え、材料がかぶる程度に水を注ぐ。
4
ふたをして中火にかけ、貝の口が開き、野菜が柔らかくなるまで煮る。途中で味をみながら、スパイス、塩を加えて好みの味つけにする。
5
クスクスは鍋に入れて熱湯をまわしかけてふたをし、10分ほどおいてふやかし、水けをきる。オリーブオイルをまわしかけて弱火にかけ、さらさらになるまで木べらで混ぜながら炒る。
6
4にえびを加え、えびに火が通ったら、5のクスクスと共に食卓へ。ミント、コリアンダー、紫玉ねぎやきゅうりと一緒に混ぜながらいただく。

Vol.4 無水鍋で作る 紫玉ねぎのフォカッチャ

○材料(4人分)
生地 [ 強力粉280g  ドライイースト・塩各5g  砂糖8g水180ml  オリーブオイル大さじ1 ]  紫玉ねぎ1/2個タイム少々  オリーブオイル大さじ4〜5  粗塩適量
○作り方
1
強力粉をふるってボウルに入れる。ドライイーストと塩を加えて混ぜ、砂糖、水、オリーブオイルも加えて7〜8分よくこねてまとめる。
2
ボウルに油(分量外)を塗って1の生地を入れ、ラップでおおって温かいところに1時間ほどおいて発酵させる。押しつぶしてガス抜きをし、軽くこねる。
3
アルミホイルに薄く油(分量外)を塗り、生地を2cm厚さに丸く伸ばしてのせ、ラップでおおって再び温かいところに40分ほどおく。
4
紫玉ねぎは薄切りにする。タイムは枝からしごいて細かくする。
5
生地がふくらんだら指で数カ所をくぼませる。
6
鍋ぶたの内側に蒸し板を敷き、中火で3〜4分熱する(余熱)。蒸し板の上に5の生地をホイルごとのせ、紫玉ねぎ、タイムをのせ、粗塩をふって、オリーブオイルをまわしかける。無水鍋の本体をかぶせて中火で約30分焼く。

Vol.5 無水鍋で作る魚介の赤ピーマンソース煮込み

○材料(4人分)
やりいか小4杯  あさり(殻つき)400g  オリーブオイル適量  サフラン・クミンパウダー・塩・こしょう・イタリアンパセリ各少々
赤ピーマンソース[ 赤ピーマン大1個  玉ねぎ1/2個  にんにく2かけ  パプリカパウダー大さじ1  カイエンペッパー小さじ1/2  レモン汁1/2個分  オリーブオイル大さじ4  塩小さじ2/3 ]
○作り方
1
赤ピーマンソースを作る。種とへたを取り除いてざく切りにした赤ピーマン、ざく切りにした玉ねぎと、ほかの材料をすべて合わせて、バーミックスかミキサーですりつぶしてソース状にする。
2
やりいかは皮をむき、わたを抜いて輪切りにする。あさりは砂出しをし、殻と殻をこすり合わせてよく洗う。
3
無水鍋にあさり、やりいか、赤ピーマンソースを入れ、好みでサフラン、クミンパウダーを加え、軽く塩をふる。ふたをして中火で煮、あさりの口が開いたら、ふたをとってさらに10分ほど煮る。塩、こしょうで味をととのえ、イタリアンパセリを細かくちぎって散らし、いただくときにオリーブオイルをまわしかける。

Vol.6 圧力鍋で作る 鶏とトマトの煮込み

○材料(4人分)
鶏1羽  トマト4個  玉ねぎ1個  にんにく2かけ  パセリ1束  タイム4〜5本 水・塩・こしょう 各適量
○作り方
1
丸ごとの鶏、丸ごとのトマト(へたつきでOK)、縦半分に切った玉ねぎ、芯芽を取ってつぶしたにんにく、パセリ、タイムを圧力鍋に入れる。
2
ひたひたの水を加え、塩、こしょうを軽くふって、圧力鍋のふたを閉める。
3
火にかけ、圧がかかったら弱火にして6分ほど煮て火を止める。
4
重りが下がって完全に圧が抜けたらふたを開け、鶏肉を食べやすく切り分けて、野菜、スープと一緒に器に盛る。好みで塩、こしょうをふりかけていただく。

Vol.7 バーミックスで作る かぼちゃのポタージュ

○材料(4人分)
かぼちゃ1/4個(正味500g)  玉ねぎ1個  水適量 生クリーム・粗挽き黒こしょう・粗塩 各適量
○作り方
1
かぼちゃは皮と種を取り除き、大きめの一口大程度に切る。玉ねぎはざく切りにする。
2
鍋にかぼちゃと玉ねぎを入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、かぼちゃが柔らかくなるまで煮る。
3
2を火からおろして、鍋中にバーミックスを入れてなめらかになるまで攪拌する。
4
器に盛り、生クリームを注ぎ、粗挽き黒こしょうをふる。好みで粗塩をふりかけていただく。

Vol.8 鉄フライパンで作る トマトのファルシ

○材料(4人分)
トマト中8個  合いびき肉300g  玉ねぎ1個  にんにく1かけ  卵1個  オリーブオイル・塩・こしょう・イタリアンパセリ・パルメザンチーズ 各適量
○作り方
1
玉ねぎはみじん切りにし、オリーブオイル少々をひいたフライパンで透明になるまで炒めて冷ましておく。にんにくはみじん切りにする。
2
ボウルに合いびき肉、玉ねぎ、にんにく、卵、塩、こしょう各少々を入れてよく混ぜる。
3
トマトは上から1/3程度のところで切って、中身をスプーンでくり抜く(くり抜いた中身はスープなどに使用)。ヘタのついた部分はふたにする。
4
3のトマトに2のタネを詰める。鉄のフライパンを熱してオリーブオイル少々をひき、肉の面から強火で焼き、焼き色がついたらひっくり返してさらに焼く。
5
トマトのヘタのふたもフライパンで焼いて4の上にのせ、フライパンのふたをして、中火で3分ほど蒸し焼きにする。
6
器に盛り、イタリアンパセリを細かくちぎって散らし、パルメザンチーズをナイフでけずって上から散らす。

Vol.9 鉄フライパンで作るいろいろ野菜のオムレツ

○材料(4人分)
卵4個  玉ねぎ1/4個  赤ピーマン1/2個  トマト小1個  ズッキーニ1/3本  いんげん1/3袋  ブロッコリー小1/2株  しいたけ3枚  バター大さじ4  オリーブオイル・塩・こしょう 各適量
○作り方
1
ねぎ、赤ピーマン、トマトは一口大のざく切りにする。ズッキーニは5mm幅の輪切りに。いんげんは3〜4 c m 長さに切って、ブロッコリーは小房に分けて、それぞれ塩ゆでする。
2
直径20cmの鉄フライパンを熱してオリーブオイルをひき、玉ねぎを炒める。玉ねぎが透明になってきたら、しいたけを手で食べやすくちぎりながら加える。さらにズッキーニ、赤ピーマンを加えて炒め合わせ、野菜に火が通ったら、いんげん、トマトも加えてサッと混ぜ、塩、こしょうで軽く調味する。
3
ボウルに卵を割り入れ、塩、こしょう各少々を加えてよくほぐす。
4
2のフライパンに3の卵液を流し入れ、ブロッコリーをのせ、バターを散らす。
5
フライパンごと220℃のオーブンに入れて、焼き色がつく程度に焼く。

Vol.10 賢い道具で作る夏野菜のサラダ

○材料(4人分)
サラダ菜・わさび菜・ラディッシュ・きゅうり・プチトマト 各適量  ドレッシング [ オリーブオイル・塩・こしょう・ワインビネガー 各適量 ]
○作り方
1
サラダ菜、わさび菜などの葉物は使う寸前まで、冷水をはったラ・バーゼの大ボウルに浸けてシャキッとさせておく。
2
1の野菜の水けをきり、食べやすくちぎりながらボウルに入れる。
3
ラディッシュ、きゅうり、プチトマトは食べやすく切って、2のボウルに入れる。
4
オリーブオイルを3の野菜にまわしかけ、サッとあえてから、塩、こしょう、ワインビネガーを加えて、好みの味にととのえる。

Vol.11 ストウブで作る豚と野菜の蒸し焼き

○材料(6〜8人分)
豚肩ロース(かたまり)800g  にんにく5〜6かけ  ローリエ約10枚  じゃがいも3個  玉ねぎ1〜2個  にんじん1〜2本  セロリ1本 塩・こしょう・オリーブオイル 各適量
○作り方
1
豚肩ロースは表面に5mm幅の切り込みを入れ、塩、こしょうをすりこみ、オリーブオイル大さじ2〜3もすりこむ。
2
半割りにして芯を取ったにんにくの半量、ローリエを1の肉の切り込みにはさむ。
3
じゃがいもは皮をむき、大きければ半分に切る。玉ねぎは皮をむき、にんじんは皮つきのままゴロゴロと大きめに切る。セロリも大きめに切る。大きなボウルに塩、こしょう、オリーブオイルを入れて、野菜をすべて入れ、よくあえる。
4
ストウブの鍋底に3の野菜を敷き、上に2の豚肉を入れ、肉のまわりに残った野菜を詰める。
5
ふたをして弱火で40〜50分蒸し焼きにする。肉に串を刺してみて、赤い汁が出なければできあがり。肉を切り分けて、野菜と一緒にいただく。

Vol.12 鉄のフライパンで作る干し野菜のスパゲッティ

○材料(4人分)
プチトマト16個  セロリ1/3本  にんじん1/2本  にんにく1かけ  赤唐がらし1〜2本  オリーブオイル・塩・こしょう 各適量  スパゲッティ250g
○作り方
1
プチトマトは半分に切って種を抜き、角ざるに並べて風通しのよいところで3〜4日干し、半干しにする。
2
セロリは筋つきのまま、にんじんは皮つきのまま細切りにし、角ざるに並べて風通しのよいところで半日〜1日干す。
3
にんにくは芯を取り、赤唐がらしは種を抜いてみじん切りにする。
4
たっぷりの湯を沸かし、塩を加えてスパゲッティをゆで始める。
5
鉄のフライパンを熱し、充分に温まったらオリーブオイル、にんにくのみじん切りを入れて弱火でよく炒める。1と2の半干し野菜を入れて火を強め、赤唐がらしも加えて、野菜がカリッとするまで炒める。塩、こしょうで味をととのえる。
6
ゆであがったスパゲッティを5に加え、よくあえる。味を見て、塩でととのえる。

Vol.13 鉄のフライパンで作るズッキーニのオムレツ

○材料(4〜6人分)
ズッキーニ2本  卵6〜7個  あれば生クリームまたはパルミジャーノ適量  オリーブオイルまたはバター適量  塩・こしょう少々
○作り方
1
ズッキーニは皮つきのまま薄い輪切りにし、角ざるに並べて風通しのよいところで半日〜1日干す。
2
フライパンを熱し、オリーブオイルかバターをひいて半干しズッキーニをしんなり炒める。軽く塩、こしょうする。
3
卵を溶きほぐし、あれば生クリームか、すりおろしたパルミジャーノを加え、2のズッキーニを加えて混ぜる。
4
鉄のフライパン(片手径20cm)を熱し、温まったらオリーブオイルまたはバターをひいて、3の卵液を流し込む。
5
ガス台から下ろして、170℃に熱したオーブンで20〜25分焼く。真ん中に串を刺してみて、何もついてこなければ焼き上がり。

Vol.14 みそ汁鍋で作る大根と小松菜のみそ汁

○材料(4人分)
昆布とかつお節のだしカップ4  みそ大さじ3と1/2〜4  大根・小松菜各適量  油揚げ1枚
○作り方
1
大根は皮をむいて半月の薄切りにする。小松菜は2cmほどの長さのざく切りに。油揚げは熱湯をまわしかけて油抜きをし、短辺を半分に切って細切りにする。
2
みそ汁鍋にだし汁を入れてふたをし、強火にかける。「沸騰するまでにだいぶ時間がかかるのが、この鍋の特徴です」。
3
沸騰したら大根、油揚げ、小松菜を入れ、みそを溶き入れて火を止める。
4
ふたをしたまま食卓へ供し、めいめいの椀に盛る。

Vol.15 無水鍋で作る金目とじゃが芋の蒸し焼き

○材料(4人分)
金目鯛(小)1尾  じゃが芋4個  トマト(ミディトマトやプチトマト)適量  にんにく3〜4かけ  ローズマリー(フレッシュ)・イタリアンパセリ(フレッシュ)各適量  オリーブオイル・粗塩・黒こしょう 各適量
○作り方
1
金目鯛は片面に切り目を3本程度入れて、全体に粗塩をふり、黒こしょうをひき、オリーブオイルをまわしかける。じゃが芋は皮をむき、8mm厚さ程度の輪切りにして水に放っておく。
2
無水鍋のふたを火にかけ、温まったらオリーブオイル大さじ1〜2をひく。水けをきったじゃが芋を敷き、にんにくを散らし、金目鯛をのせ、ローズマリーとイタリアンパセリをたっぷり添える。
3
無水鍋の本体をかぶせて、弱めの中火で15分ほど熱する。
4
へたを取ったトマト(大きめのものは半分に切って)を加え、再び無水鍋の本体をかぶせて、じゃが芋が柔らかくなるまで4〜5分熱する。
5
無水鍋のふたにのせたままの状態で食卓へ。取り分けていただく。

Vol.16 バーミックスで作るサルサ・ベルデ(緑のフレッシュハーブのソース)

○材料(4人分)
イタリアンパセリ・ルッコラ・ディル・フェンネル・セージ・バジルなどのフレッシュハーブ適量  にんにく12かけ  オリーブオイル大さじ2〜3  黒胡椒(粒)大さじ1/2  塩小さじ1
○作り方
1
ハーブは適当に手でちぎり、バーミックス付属のスーパーグラウンダーに入るだけ入れる。にんにくは芯芽を取って加える。
2
オリーブオイル、黒胡椒、塩を加え、バーミックスでなめらかにすり混ぜる。

Vol.17 ボッシュミキシングセットで作るプチパン

○材料(角バット1台分)
A [ 強力粉200g  薄力粉100g  ドライイースト5g  塩4g  メープルシュガー大さじ2(またはグラニュー糖大さじ1と1/2)]
B [ 卵2個  オリーブオイル大さじ2  牛乳100ml ]
○作り方
1
ボッシュミキシングセットのボウルにAを入れ、こねフックをとりつけて3〜4分攪拌する。
2
Bを混ぜ合わせてから、1に半量ほど加えて2〜3分攪拌する。触って手につかない状態になるように、水分量や粉の量を調節して、さらに数分攪拌する。
3
丸くまとめてラップをかけ、約30℃の温度に1時間ほどおいて約3倍に発酵させる。
4
こぶしで押して軽く空気を抜き、軽くこねて丸め、ふきんをかぶせて20分休ませる。
5
生地を12等分に均等に切り分け、やさしく丸めて強力粉(分量外)を表面にうっすらつける。
6
オーブンペーパーを敷いたバットに並べ、ラップをかけて、約30℃の温度に40〜50分おき、充分に発酵させる。
7
170〜180℃に熱しておいたオーブンで焼く30分焼く。

Vol.18 鉄の揚げ鍋で作る豚カツ

○材料(4人分)
豚ロース肉4枚  小麦粉・溶き卵・パン粉・揚げ油 各適量  キャベツのせん切り適宜
○作り方
1
豚肉は筋切りをし、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣を二度づけする。
2
鉄の揚げ鍋に油(できればオリーブオイル)をいれて火にかけ、160℃ぐらいの低温で1を入れて揚げ始める。
3
弱めの火でじっくり揚げて、こんがりしてきたらバスケットごと引き上げ、上下を返して少し休ませる。その間に油を高温(180℃ぐらい)にして、再び肉を油に入れて二度揚げし、カリッと仕上げる。
4
せん切りキャベツと一緒に器に盛り付ける。

Vol.19 伊賀焼ヘルシー蒸し鍋で作る 魚介と野菜の蒸し物

○材料(4人分)
金目鯛1/2尾  えび4〜6尾  しいたけ・エリンギ・パプリカ・プチトマト・ブロッコリー・カリフラワー 各適量  塩・オリーブオイル 各適量  にんにく2〜3かけ
○作り方
1
金目鯛は水けを拭き取って、軽く塩をふる。えびは背わたをぬく。
2
しいたけは縦に半分に切る。エリンギは縦に4等分ぐらいに食べやすく切る。
3
パプリカは縦に食べやすく切る。ブロッコリー、カリフラワーは小房に分ける。
4
1〜3にオリーブオイルを絡める。
5
蒸し鍋に水を張り、ふたをして強火にかける。沸騰したら、中敷きに金目鯛とつぶしたにんにく、えび、火の通りの悪い野菜を並べ入れ、ふたをして強火で蒸す。
6
野菜を順次加えていき、全体に火が通ったら食卓へ。ポン酢、塩+オリーブオイル、ハーブのソースなど、好みの味つけでいただく。

Vol.20 鉄の揚げ鍋で作る、ご飯にもよく合う鶏のから揚げ

○材料(4人分)
鶏もも肉3〜4枚  A [ おろしにんにく2かけ分  おろししょうが1かけ分  酒大さじ1と1/2  しょうゆ大さじ2と1/2 ]  小麦粉  揚げ油各適量
○作り方
1
鶏肉は1枚を4等分ほどに切る。
2
Aの材料をよく混ぜ合わせ、1の鶏肉を加えてよくもみ込み、30分ほど置く。
3
揚げ鍋に油を入れて160℃くらいに熱し、2の鶏肉の水気を軽くきって粉をまぶし、油の中に落とす。
4
揚げかごごと引き上げて、少し休ませる。
5
肉を休ませている間に、油を175〜180℃に熱する。揚げかごの鶏肉をもう一度、油の中に入れて油ハネ防止ネットをかぶせ、おいしそうな色になるまで揚げる。

Vol.21 鉄のフライパンで作るカラフルな野菜炒め

○材料(4〜5人分)
キャベツ4枚  小松菜の茎4〜5本  赤ピーマン1/2個  にんじん約4cm  にんにくひとかけ  オリーブオイル大さじ1 1/2  塩・粗挽き黒こしょう 各適量
○作り方
1
キャベツは1cm幅の細切りにする。小松菜は5〜6mm長さに切る。赤ピーマンは5〜6mm幅の細切りに。にんじんは薄い短冊切りにする。にんにくは包丁の腹などでたたきつぶす。
2
鉄のフライパンを熱して、軽く煙が上がる程度になったらオリーブオイルをひく。にんにくを入れて中火で炒め、香りがたったら、にんじんを入れる。
3
続いてほかの野菜を入れて、フライパンに均一に広げる、そのまま強めの中火で2分ほど火を通す。「このとき、がちゃがちゃとかき混ぜると野菜から水が出るので、触らずに火を通すのがコツです」
4
上下を返して、さらに1〜2分火を通し、塩、こしょうで調味する。

Vol.22 鉄のフライパンで作る焼肉

○材料(4人分)
牛カルビ400g  たれ[ 酒・しょうゆ各カップ1/2  みりん大さじ2  おろしにんにく1〜2かけ分  おろししょうが1かけ分  半ずり白ごま大さじ4  ごま油大さじ1 ]  長ねぎ(きざんだもの)・赤唐辛子(みじん切り)各適量  カラーピーマン(赤・黄・オレンジ)小各1個  万願寺唐辛子4〜5本
○作り方
1
たれを作る。酒とみりんを煮立ててアルコール分を飛ばし、しょうゆを加えてひと煮立ちさせる。おろしにんにく、おろししょうが、白ごま、ごま油を加える。
2
バットに1のたれを大さじ1杯程度敷いて、牛カルビを並べる。たれ大さじ1を上からかけて、しばらくおいて味をなじませる。
3
2で残ったたれに、細かく刻んだ長ねぎ、赤唐辛子を混ぜておく。
4
ピーマンは縦に食べやすく切る。
5
フライパンを煙が出るまで熱く熱し、ごま油またはサラダ油少々(分量外)をなじませる。2のカルビを入れて、強火で両面をさっと焼き色がつく程度に焼いて皿に取り出す。3のたれを好みの量からめる。
6
ピーマン、万願寺唐辛子を焼いて3のたれをからめ、肉の皿に添える。
※2の状態で冷蔵庫に入れておくと、1週間くらいもち、好きな時に焼肉を楽しめます。

Vol.23 鉄のフライパンで作るにんじんとかぼちゃのメープルシロップ焼き

○材料(4人分)
にんじん大2本  かぼちゃ1/6個  バター約50g  メープルシロップ約1/2カップ  粗塩
○作り方
1
にんじんは皮つきのまま、大きめの斜め切りにする。かぼちゃは種を取り、乱切りにする。
2
フライパンににんじんを並べ、半分浸かる程度の水を入れ、ふたをして火にかける。にんじんが少し柔らかくなったら、かぼちゃをいれ、柔らかくなったら水分を切り、バターメイプルシロップを加える。
3
メープルシロップが煮詰まり、少し焼き色がついてカラメル状になったらできあがり。あら塩を少しふる。メープルの代わりにザラメでもよい。

Vol.24 フィスラーの圧力鍋で作る根菜とスペアリブの煮物

○材料(4〜6人分)
大根1/2本  にんじん1本  れんこん1節  スペアリブ4〜5本  赤唐辛子1本  酒大さじ4  しょうゆ大さじ2〜3  サラダ油大さじ2
○作り方
1
大根、にんじん、れんこんを食べやすく切る。
2
スペアリブは長さを半分に切り、酒、しょうゆ各少々(分量外)をまぶして下味をつける。
3
圧力なべに油を熱して、赤唐辛子とスペアリブを入れ、スペアリブに焼き色がついたらいったん取り出す。
4
3の鍋に根菜を入れて炒め、油がまわったらスペアリブを戻し入れて、肉のつけ汁も加える。酒、しょうゆを加え、材料の高さの半分ぐらいまで水を加える。
5
圧力鍋のふたをして、圧力表示ピンが2本線まで上がって圧が充分にかかったら、弱火にして5分煮る。
6
火を止めて、圧力表示ピンが下がり、圧が完全に抜けたらふたを取る。再び火をつけて、水分をとばし、てりが出るまで少し煮る。

Vol.25 バーミックスで作る玉ねぎドレッシング

○材料
玉ねぎ1/2個  にんにく1かけ  サラダ油・オリーブオイル 各1/2カップ  米酢1/3カップ  黒粒こしょう小さじ1  塩小さじ1 1/2
○作り方
1
材料をすべて広口瓶に入れて、バーミックスをまっすぐに突き刺し、とろりとするまで攪拌する。
「サラダはもちろん、ソテーした魚や肉のソースにしても。冷蔵庫にこれさえあれば、すぐにご馳走ができて重宝ですよ。」

Vol.26 バーミックスで作る自家製トマトソース

○材料(4人分)
プチトマト3パック  にんにく3かけ  オリーブオイル大さじ3
○作り方
1
プチトマトはへたを取る。にんにくは半分に切って芯芽を取りのぞき、つぶす。
2
鍋にオリーブオイルをひき、1を入れてふたをし、弱火にかける。
3
トマトから水分が出て、少し煮詰まったぐらいのところで火を止め、バーミックスにかける。「このとき、必ず水面の中に沈ませて、スイッチをオンにすること。でないと飛び散るので」
4
再び火にかけて、好みの濃度まで煮詰める。「ソースは応用範囲が利くように、味付けなしでシンプルに作っておいて保存を。食べる時に塩、こしょうを好みで加えて温め、パスタなどのソースにしてください。」

Vol.27 無水鍋で作るラムの蒸し焼き、焼き野菜添え

○材料(4人分)
ラムチョップ8〜12本  にんにく1玉  塩・あらびき黒こしょう 各適量  ローズマリー・タイム 各ひとつかみ  オリーブオイル適量  ピーマン(赤・黄)各2個
○作り方
1
ラムは塩、こしょうをまぶしておく。にんにくは皮つきのまま、横に半分に切る。ピーマンはへたと種をつけたまま、縦半分に切る。
2
無水鍋を熱し、底をおおって傾けると流れる程度のオリーブオイルをひく。ラム、にんにく、ローズマリーとタイムを入れてふたをし、中火にかける。にんにくが柔らかくなったらふたを取り、水分をとばしながら焼き、ラムをカリッと仕上げる。
3
ふたにオリーブオイルをひき、ピーマンを並べてこんがりと焼き、塩、こしょうをふる。

Vol.28 クリステル鍋で作る鶏肉と野菜の煮込み

○材料(4〜5人分)
鶏骨つきぶつ切り肉800g  にんじん2本  ズッキーニ2本  じゃが芋2個  玉ねぎ大1個  ほうれん草1束  にんにく2〜3かけ  トマト缶(ダイス缶・400ml)2缶  オリーブオイル大さじ3  水・塩・こしょう適量
○作り方
1
鶏肉は塩をふり、マッサージをするようにすりこんでしばらくおき、でてきた水分を拭き取る。
2
にんじん、ズッキーニは大きめに切る。じゃが芋は皮をむき、大きければ3〜4等分に切って水に放っておく。玉ねぎはくし形などに切る。にんにくは芯芽を取り、包丁の腹でたたきつぶす。
3
クリステル鍋を熱してオリーブオイル大さじ3をひき、にんにくを弱火で炒めて香りを出す。鶏肉を皮目から入れ、火を強めてカリっと焼き色をつけるように焼く。
4
にんじん、玉ねぎを入れ、トマト缶を加える。材料がかぶる程度の水を加え、沸騰したら弱めの中火にし、にんじんが柔らかくなるまで15〜20分煮る。
5
じゃが芋、ズッキーニを加えて、水分が足りなければ補い、じゃが芋が柔らかくなるまで煮る。
6
塩・こしょうで味をととのえ、最後にざく切りにしたほうれん草を加える。ホウレンソウがくたっとすれば出来上がり。

Vol.29 クリステル鍋で作る里芋のごま和え

○材料(4人分)
里芋6個  いり黒ごま30g  みそ小さじ1強  酒大さじ1  メープルシロップまたは砂糖 小さじ1〜1/2
○作り方
1
里芋はスーッと串が通るまで蒸して、皮をむく。
2
黒ごまはバーミックスで細かくする。みそ、酒、メープルシロップまたは砂糖を混ぜて、和え衣を作る。
3
里芋がねっとりするまで、2の和え衣でよく混ぜる。
※和え衣を作るとき、固いようなら酒を多めに入れて。味見をして好みの甘さにしてください。
※好みで青みを加えても。今回はターツァイの茎少々をサッとゆでて、最後に加えて和えました。

Vol.30 クリステル鍋で作る根菜の皮と乾物のきんぴら

○材料(4人分)
大根の皮1/2本分  にんじんの皮1本分  れんこんの皮1節分  ひじき(もどしたもの)ひとつかみ  干ししいたけ(もどしたもの)2〜3枚  大根葉(乾燥品を水でもどしたもの)ひとつかみ  ごま油大さじ2  日本酒・しょうゆ大さじ2〜3
○作り方
1
大根、にんじん、れんこんの皮は、それぞれ3〜4cm長さのせん切りにする。もどした干ししいたけもせん切りにする。
2
浅型鍋にごま油を熱して1を炒める。油がまわったら、ひじき、干ししいたけ、大根葉を加え、根菜の皮に透明感が出てきたら、日本酒、しょうゆを加える。強火で水分を飛ばすようにして炒め、歯ごたえを残して仕上げる。

Vol.31 片手の鉄のフライパンで作る鶏肉のハーブ焼き

○材料(4人分)
鶏もも肉2枚  塩・こしょう・きざんだにんにく 各適量  ローズマリーのみじん切り・レモンの皮のみじん切り・植物油 各適量  ブロッコリー・レモン 各適宜
○作り方
1
鶏もも肉をバットに入れ、塩、こしょうをまぶし、きざんだにんにくもたっぷりとまぶしつける。しばらくおいて味をなじませる。
2
フライパンを熱して油を引き、1の鶏を皮目から焼く。焼き色がついたらひっくり返し、フライパンごと210℃のオーブンに入れる。
3
焼きあがりの2分ぐらい前にいったん取り出して、ローズマリーとレモンの皮のみじん切りを全体にふりかける。再びオーブンに入れて、トータルで10〜15分ほど焼く。
4
器に盛り、ゆでたブロッコリーとレモンをそえる。

Vol.32 鉄のフライパンで作る牛肉と玉ねぎの甘辛みそ炒め

○材料(4人分)
牛の網焼き用肉300g  玉ねぎ大1個  みそ大さじ1  酒大さじ1  ごま油大さじ1/3・11/2  メイプルシロップ大さじ1  しょうゆ大さじ1強  おろしにんにく・こしょう 各適量  香菜適宜
○作り方
1
玉ねぎをくし形に切る。熱して油をひいたフライパンで、玉ねぎを炒めて取り出す。
2
みそ、酒、ごま油1/3、メイプルシロップ、おろしにんにく、こしょうを合わせたたれを牛の網焼き用肉にからめる。
3
香菜は、冷水につけてシャキッとさせてから、葉先をちぎって水きりしておく。
4
フライパンを熱し、ごま油大さじ11/2をひいて、たれを軽くきった牛肉を焼く。肉がカリッと焼けたら玉ねぎをもどし入れ、残ったたれを加え、しょうゆで味をととのえて、最後に香菜を振りかける。

Vol.33 鉄の卵焼き器で作るプチパン

○材料
A [ 強力粉250g  ドライイースト3g  グラニュー糖大さじ1  塩ひとつまみ ]
B [ 卵2個  オリーブオイル大さじ1  牛乳50cc ]
○作り方
1
ボウルに強力粉をふるい入れ、イースト、グラニュー糖、塩を加えてよく混ぜる。
2
Bを混ぜて1に加えて10分ほどこねる。水分が足りなければ卵液を補う。手につかなくなり表面がつるりとなるほどにこねたらきれいに丸めオイルを塗ったボウルに入れてラップをかけ、30℃くらいのところに45分〜1時間ほど置く。3倍量に膨らんだら、丁寧にガス抜きをする。
3
あらかじめ170〜180℃に熱したオーブンで約20分〜25分、狐色になるまで焼く。

Vol.34 鉄の揚げ鍋で作るフライドチキン

○材料
鶏骨つき肉(ぶつ切りや腿肉)…4本  粗塩…適量  おろしにんにく・黒こしょう、タイム(フレッシュ)、オレガノ(ドライ)、オリーブオイル…各適量  薄力粉・揚げ油…各適量  クレソン…適宜
○作り方
1
鶏肉は多めの粗塩をふって、ゴシゴシとこすって塩で洗い、しばらくおく。 鶏の表面に水分がにじんだようになったら、水洗いしてキッチンペーパーでしっかり拭き、くさみをとる。
2
ボウルにおろしにんにく以下の材料を入れて、「1」の鶏肉を入れて味をからめ、一時間ほどおいて下味をつける。
3
「2」の鶏肉に小麦粉をうっすらとまぶし、揚げかごに入れて、160℃の油の中に入れる。油はね防止ネットをして、低温の油からじわじわと揚げていく。
4
7〜8分揚げたところで揚げかごごと引き上げて、肉を休ませながら向きを変える。この間に油の温度を180℃に上げる。揚げかごに油はね防止ネットをしてから再び油の中に入れ、カラッと揚げて仕上げる。器に盛り、クレソンを添える。

Vol.35 豚肉のロースト

○材料
豚肩ロースかたまり……1・〜1.2  粗塩、粗びき黒こしょう、にんにく(つぶしたもの)……各適量   ドライタイム、ローリエ、ローズマリーなど好みのハーブ……各適量  クローブ(パウダー、ホール)……たっぷり  オリーブオイル……適量
○作り方
1
豚かたまり肉は全体に粗塩をまぶして、冷蔵庫に一晩おく。
2
1の水気を拭き、表面に5mm幅に切り込みを入れる。
3
オーブンを200℃に余熱する。
4
「2」に粗びき黒こしょう、粗塩をたっぷりまぶしつける。切り込みの中までしっかりと。つぶしたにんにくを全体にまぶしつけ、ドライのタイム、クローブのパウダーもまぶしつけ、オリーブオイルを全体にかけてよくなじませる。切り込みにクローブのホールとローリエをはさむ。
5
鉄のフライパンを熱してオリーブオイルをひき、3を入れて表面をカリッと焼きつけて火からおろす。
6
肉をいったん取り出して、フライパンの底にローリエ、ローズマリーを敷き、上に豚肉をのせて、170℃のオーブンで1時間以上焼く。切り分けて、サラダを添えていただく。

Vol.36 パエリア

○材料
米……カップ31/2  鶏肉(骨つきぶつ切り)……800g  つぶしたにんにく、塩、こしょう……各適量  チョリソ……6本  パプリカ(赤、黄、オレンジ)……各1個  マッシュルーム……3パック   レモン……適量  紫玉ねぎ……1個  オリーブオイル……適量  ターメリック……大さじ2〜3  パプリカパウダー……大さじ1  クミンパウダー……小さじ2  塩、こしょう……各適量  チキンスープ、野菜スープ……合わせてカップ31/2  イタリアンパセリ、レモン……各適宜
○作り方
1
鶏肉はにんにく、塩、こしょうをまぶしてしばらくおく。パプリカは3cm角に切る。マッシュルームは半割りにして、レモン汁をふりかけておく。紫玉ねぎは角切りにする。
2
鉄のフライパンを熱してオリーブオイルをひき、鶏肉を並べて焼く。全体がこんがりと焼けたら鶏を取り出し、玉ねぎを炒める。玉ねぎがしんなりしたら米を入れて炒める。
3
チョリソを入れて、オイルが足りなければ足してさらに炒め、チキンスープ、野菜スープを加える(スープがなければ水でもOK)。
4
ターメリック、パプリカパウダー、クミンパウダーを加え、パプリカとマッシュルームを全体に散らす。ふたをして沸騰するまで強火にかける。
5
「4」を200℃のオーブンに入れ、25分ほど焼く。
6
オーブンから出したら、ご飯の真ん中を食べてみて様子を見る。塩、こしょうをふって、足りなければ好みのスパイスを足し、ふたをして7〜8分ガス火にかけ、底にほどよいおこげを作る。イタリアンパセリの粗みじんをふり、レモンを搾りかけていただく。

Vol.37 海老のアヒージョ

○材料
海老…中7尾  にんにく……1〜2かけ  赤唐がらし……2本  オリーブオイル……たっぷり  塩、粗びき黒こしょう……各適量
○作り方
1
えびは背わたを取り、殻をむき、水気を拭き取る。
2
鉄のフライパンにオリーブオイルを流れるぐらいたっぷり入れ、つぶしたにんにくを入れて中火にかける。
3
にんにくの香りが立ったら、ちぎった赤唐がらしと海老を入れる。弱めの中火でじゅくじゅくと、オイルで煮るように炒める。海老がこんがりとしたらできあがり。塩、粗びき黒こしょうをふっていただく。

Vol.38 イカのカリカリ揚げ

○材料
イカ(白イカなど)……3杯  おろしにんにく、赤唐がらしのみじん切り……各適量  ドライパセリ、オレガノなど好みのハーブ……適量  小麦粉、揚げ油……各適量  塩……少々
○作り方
1
イカは皮をむき、ペーパーでよく水気を拭き取る。胴は1cm幅の輪切りにする。足は2〜3本ずつ食べやすく切り分ける。
2
ボウルに1を入れ、おろしにんにく、唐がらし、ドライハーブをまぶしつける。小麦粉カップ1/3をふりかけて、手でもみ込み、イカに粉を吸わせる。
3
「2」にさらに小麦粉をカップ1/2ほどふりかけて、小麦粉がねっとりとした感じになるまで、手でよくもむ込む。
4
鉄の揚げ鍋に揚げ油を入れ、中温よりやや高めに熱する。付属のバスケットに3を入れて、油ハネ防止ネットをかぶせて油の中に入れる。
5
イカがうっすらと色づいたらバスケットを引き上げて、取っ手にかけて休ませる。その間に油の温度を上げて、再びバスケットを油に沈ませる。
6
カリッと二度揚げしたら、イカの油をきって器に盛る。塩をふっていただく。

Vol.39 アリッサ

○作り方
にんにく2〜3かけ、赤唐がらし1〜2本、塩小さじ1/2、クミンシード適量、オリーブオイル適量をモルタルに入れて、なめらかになるまですり混ぜる。

Vol.40 new 鉄の揚げ鍋で作るポテトチップス

○材料
ジャガイモ  塩  揚げ油  各適量
○作り方
1
ボウルに水を張り、ステンレススライサーをひっかけて、ジャガイモを皮つきのまま薄くスライスする。そのまま少しおいてアクを抜く。
2
鍋に湯を沸かし、塩を入れて、水気をきった「1」のジャガイモをゆでる。1〜2分ゆで、角ざるにあげて水気をきる。
3
鉄の揚げ鍋に揚げかごを入れ、油を注いで中温に熱する。2のジャガイモを1枚ずつ油の中に入れる(一度に入れるとくっついてしまうので1枚ずつ。あまりたくさん入れすぎず、ジャガイモが表面を覆う程度に入る分ずつ揚げる)。菜箸でジャガイモを散らしたり、返しながら、カラリと揚げる。
4
ジャガイモが色づいて、揚がる音が軽やかに変わったら、揚げかごごと引き上げて空気に触れさせる。そしてまた油の中に入れる……と、入れたり下げたりを数回繰り返すことでサクサクに揚げる。好みで塩をふっていただく。

Vol.41 new 鉄の揚げ鍋で作るフライドチキン

○材料(6人分)
丸鶏……1羽  塩……適量  にんにく……2〜3かけ  こしょう……適量  ローズマリー……3枝ぐらい  小麦粉、揚げ油……各適量
○作り方
1
丸鶏は塩を全体によくすりこみ、冷蔵庫に一晩入れる。翌日、鶏をよく洗って、水分やくさみを取る。
2
「1」を食べやすく切り分けて、塩をよくすりこむ。おろしにんにく、こしょう、ちぎったローズマリーをまぶして少しおく(すぐに揚げないときは、このまま冷蔵庫に入れておいてもよい)。
3
鶏に小麦粉をよくまぶしておく。
4
鉄の揚げ鍋に揚げかごを入れて、油を注ぐ。中温ぐらいに温まったら、「3」を入る分だけ入れる。ときおり返しながら、7〜8分揚げて、揚げかごごと引き上げ、いったん休ませる。
5
油の温度を上げて、鶏を再び油の中に入れ、カリッと仕上げる。残りの鶏も同様に揚げる。

Vol.42 new フィスラーの圧力鍋で作る牛すね肉のトマト煮込み

○材料(5〜6人分)
牛すね肉……1s  玉ねぎ……2個  にんにく……3かけ  セロリ……1本  にんじん……1本  ミニトマト……30個  パッサータ(トマトの水煮の裏ごし)……1本(500ml)  オリーブオイル、塩、こしょう……各適量
○作り方
1
牛すね肉は大きめのブロックに切り分けて、こしょうをまぶす。
2
玉ねぎ、にんにく、セロリ、にんじんはそれぞれみじん切りにする。
3
ミニトマトはへたを取り、フードプロセッサーにかけてつぶしておく。
4
フライパンにオリーブオイルをひいて、「1」の肉の表面を焼きつけて、取り出す。
5
同じフライパンで「2」を炒める。玉ねぎが透き通ってくるまで炒めたら、圧力鍋に移す。
6
圧力鍋に「3」とパッサータを加え、軽く塩をふる。フタをして火にかけ、圧(強)がかかってから10分加熱して火を止める。
7
圧が下がったらフタを開け、塩で味をととのえて「4」の肉を入れる。フタをして火にかけ、圧(強)がかかってから16分加熱する。
8
圧が下がったらフタを開けて、水分が多いようならフタを開けたままガス火にかけて煮詰める。味を見て、トマトの風味が弱いようならばトマトペーストを加えてもよい。

Vol.43 new 無水鍋で作るかぼちゃの甘煮

○材料(4人分)
かぼちゃ(江戸崎かぼちゃなど、ほっくりとしたもの)……600g  砂糖……大さじ4〜5  塩……少々
○作り方
1
かぼちゃは皮つきのまま、大きめの乱切りにして、種を取り、無水鍋の中に入れる。砂糖と塩をまぶして、水分が出てくるまで20〜30分おく。
2
無水鍋に水を5mmほど入れてフタをし、強火にかける。煮立ってきたら弱火にして、8分ほど煮る。
3
フタを開けて、水気が残っていたら、ふたを開けたまま火にかけて水分をとばして、ホクホクに仕上げる。

Vol.44 new スライサーで作る生姜の甘酢漬け

○材料(4人分)
新しょうが……大ひとかたまり  米酢……1カップ  塩……小さじ1・1/2  メープルシロップ(エキストラライト)……1/3〜1/2カップ
○作り方
1
ステンレススライサーで新しょうがを薄く切り、水にさらす。
2
調味料をボウルによく混ぜ合わせて、甘酢を作る。
3
鍋に湯をたっぷり沸かし、「1」のしょうがを何回かに分けて約10秒ずつ湯にくぐらせ、熱いうちに「2」のボウルに入れ、甘酢に漬ける。
4
冷めたら清潔なガラス瓶に移し、冷蔵庫で保存する。

Vol.45 new スライサーで作るはす入りなます

○材料(作りやすい分量)
大根……1/2本  にんじん……小1/2本  はす……細いもの1本  赤唐辛子……1本  塩……適量  「米の酢」……大さじ3  砂糖……大さじ2〜3
○作り方
1
大根は皮を厚めにむき、スライサーで縦にごく薄くスライスしたあと、せん切りにする。にんじんも同様にせん切りに。
2
「1」をそれぞれ別のボウルに入れ、塩をまぶして軽くもみ、しんなりするまでおく。はすは薄い輪切りにし、酢水につけておく。赤唐辛子は湯につけてやわらかくしてから、種を抜いて縦にせん切りにする。
3
大根、にんじんをそれぞれの水けを手できつく絞り、ボウルに合わせる。水けをきったはす、赤唐辛子も加える。酢、砂糖を加えて混ぜ、味をなじませる。
4
汁ごと密閉容器に入れて冷蔵保存する。お重などに盛り付けるときは、軽く汁けをきる。
有元さんのレシピ一覧