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【ヨーロッパ発、現地レポート】グヤーシュ スープ

ヨーロッパ発、現地レポート

グヤーシュ以外にも魚のスープのハラースレー、鶏肉丸ごとと野菜をモリだくさんに煮込んだウーイハージ・チキンスープ、パローツスープ、これが作れたらお嫁に行けると言われたレギーニフォゴースープ、有名作家のリクエストで生まれたヨーカイ豆スープなどなど、種類が豊富です。

その最大の特徴は具沢山であることでしょうか。具沢山のスープにハンガリー自慢のパン「ケニール」を添えて食べれば、それだけで1食になるくらいです。

その中でもグヤーシュは特別です。普段の食卓だけではなく、キャンプや野外パーティーでも作られます。皆で作る大鍋グヤーシュは、日本人がキャンプで作るカレーライスの様に楽しく美味しいものです。

グヤーシュスープ(チャールダレストラン)

グヤーシュには地方ごと、レストランごと、家庭ごとに違いがあります。標準的なレシピがあったとしても、人それぞれ一工夫も二工夫もして、あるいは好みで材料に変化を加え、隠し味を使いと、やっぱり日本のカレーに近いものがあります。

グヤーシュスープ(セゲドレストラン)

ハンガリーに来たら是非、一度と言わずグヤーシュスープを食べて見て下さい。各レストランごとの個性が感じられるでしょう。

「グヤーシュスープの作り方」(下ごしらえ15分、調理180分)

=材料(6人前)=
1. グヤーシュの材料
牛すね肉600g、玉ねぎ300g、ニンジン大2、白ニンジン大1(パセリの根/パースニップParsnipに見た目似ている)、セロリの根小1かけら、ジャガイモ400g、粉末パプリカ(甘口)大さじ1、粉末パプリカ(辛口)大さじ半、塩大さじ1、クミンシード(挽いたもの)小さじ1、月桂樹の葉2枚、黒コショウ(挽きたて)小さじ1、トマト小1、TVパプリカ中1(生食できるタイプだがあまり肉厚ではない。別名:白パプリカ/ピーマンで代用できるかも)、ニンニク小片3、マンガリッツァの油脂(ラード)大さじ2(マンガリッツァ豚のラードが無い場合は普通の豚ラードでOK)、パセリ半束、セロリの葉5枚、水2−2.5リットル

2. チペトケ(ハンガリーのダンプリング)の材料
玉子1個、小麦粉(中力粉または薄力粉)80g、塩小さじ1

=作り方=
下ごしらえ:玉ねぎを刻み、肉は水洗いしてから水気を良くきり、約2cmに角切りする。
調理開始:
ラードを溶かし、玉ねぎを炒める。
一度火から下ろしてパプリカ粉を混ぜる。
150mlの水を加えて再び火にかけ、水が蒸発するように炒める。
水が蒸発したころに牛肉を加え、表面が白くなるまで軽く炒める。
塩、胡椒をし、クミンシードを加え、砕いたニンニクを加える。
小さな角切りにしたトマトを加え、種を取ったTVパプリカと月桂樹の葉を加える。
蓋をして肉汁や野菜(トマトとTVパプリカ)から出る水分で約90分ほど弱火で煮込む。
こげないように必要に応じて水を少々加えても良い。この間にチペトケを作る。

チペトケの作り方:
ボールに小麦粉、塩、卵を入れて混ぜ、約5分ほどこねて、滑らかかつ硬めに生地を仕上げる。
少なくとも15分は固く絞った布きんで蓋をして寝かせる。
打ち粉をして手または麺棒で生地を平らにする。
打ち粉をしたベーキングシートの上に、約1cmの長さで摘まみとって並べる。
---
90分の煮込み(porkolt)の後、残りの野菜を全て入れる。
(ニンジンと白ニンジンは輪切り、セロリの根とジャガイモは角切り、パセリとセロリの葉を細切れ)
そして水を2から2.5リッター加えて蓋をして、さらに50分間煮込む。
チペトケ・ニョッキを加え、さらに10分間煮込んで完成。

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