「今回は小麦粉3カップ（約300g）で作りますが、150gでも200gでも、お好きな量で作ってかまいません。ラバーゼの中ボウルに小ざるを重ねて、この中に強力粉を入れ、ふるいます」

「ざるをはずし、ボウルの中の粉に水を少しずつ加えて、ゴムベラで混ぜます。水の量はあくまでも目安。むしろ測らないほうがいいぐらいです。手の感触で、少し硬めの耳たぶぐらいの柔らかさになればOK。まとまったら生地を取り出し、台に打ち粉（強力粉）をして、生地をこねます。手のひらのつけ根で手前から向こうへぐいっと押すようにして伸ばします。生地を手前に戻して、向きを変え、ぐいっと向こうへ押し出すように伸ばします。これを数回繰り返します」

「生地がなめらかになってひとつにまとまったら、ボウルに入れてプレートでふたをし、室温に30分ほどおきます」

「生地を休ませている間に、餡を作りましょう。豚のひき肉と、みじん切りにしたにら、キャベツ、長ねぎ、しょうがをボウルに入れて合わせます。ごま油、しょうゆを加えて、お好きでしたらこしょうも加えて、少し粘りが出るまで混ぜます」

「休ませた生地を取り出します。休ませると生地は柔らかくなって、こねやすくなっていますから、もう一度よくこねます」

「生地の表面がなめらかになったら丸くまるめて、ナイフで縦に４〜５等分に細長く切ります。生地、台、ナイフに打ち粉をして切るとくっつきにくいです。打ち粉をするときにラバーゼのパウダー缶が重宝します。切った生地を棒状に伸ばし、好みの大きさに切ります。皮を大きくしたければ大きめの乱切りに、小さくしたければ小さめの乱切りに。自分が作りたい皮の大きさに切ればいいんです。斜めに乱切りにすると、だいたい均等に切ることができます」

「コロコロに切った生地を丸めて、手のひらで軽く押し、麺棒で丸く伸ばします。これで皮のできあがり。次に皮で餡を包みます。皮を手のひらにのせ、餡を上に置いて包みます。手作りの皮は水をつけなくてもくっつきます。皮が柔らかく伸びるので、餡をたくさん入れられるのもいいところ」

「包み終わった餃子は、ラバーゼの角ざるに並べるといいです。ざるだと皮の接着面が少ないので、皮がくっつかずおすすめです」

「ゆでたてを食べたいので、ゆでる前にたれを作っておきましょう。人数分の小さなお碗にしょうゆ、ごま油、豆板醤、おろしにんにく、酢、XO醤やラー油を入れておきます。割合はお好みで結構です」

「たっぷりの湯を沸かして、餃子をゆでます。浮き上がってきたら、15ぐらい数えてから網じゃくしで引き上げます。器に盛って、ゆで汁も少し加え、アツアツをタレにつけていただきます」

「餃子は一度に全部ゆでてしまって冷凍しておくと、今度は食べたいときにいつでも焼き餃子が食べられます。ゆでた餃子をラバーゼの角ざるに並べて、冷凍庫に入れます。固まったら、冷凍用の保存袋に入れて冷凍します。焼くときは凍ったままでOK。鉄のフライパンを火にかけてよく温め、流れるぐらいの多めの油を引いて、冷凍餃子を並べ、中火弱でふたをして焼きます。途中で面を返して、全体をカリカリに焼き、水餃子と同じたれにドボンとつけて食べるのがおいしいです」