「牡蠣は目ざるに入れ、塩（材料外）を牡蠣が見えなくなるぐらいたっぷりかけて、シンクの中でふり洗いします。汚れがポタポタと下に落ちて、ざるの中の牡蠣は白くきれいになります。そうしたら流水で牡蠣についた塩を洗い落とします。残りの牡蠣も同様にふり洗いします」

「鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩ひとつまみ（材料外）を入れて、牡蠣をひとつかみ程度入れます。表面が白っぽくなって、牡蠣がぷくっと膨らんだら網じゃくしで取り出します。残りの牡蠣も同様に湯通しします」

「湯通しした牡蠣は、ペーパータオルを敷いた角ざるの上に並べ、上にペーパータオルをのせて軽く手でおさえ、水気をとります」

「春巻きの皮をとめる糊を作ります。小麦粉は薄力粉でも強力粉でもいいです。ボウルに粉を入れ、水を少しずつ加えてよく混ぜ、ねっとりとした糊を多めに作っておきます」

「春巻きの皮で牡蠣を包みます。春巻きの皮を角が手前になるようにまな板の上に置き、真ん中よりもやや下に牡蠣を横にして置きます。皮の向こう側の角に糊を、わりと広範囲につけて指で伸ばします。手前から皮を一巻きして牡蠣を包み、左右から皮を折りたたみ、クルリと巻いて、巻き終わりを糊でとめます。巻くとき、左右の皮がやや内側にすぼまった形にすると、巻き終わりがきれいな形になります」

「巻き終わった春巻きは、バットに重ねた角ざるの上に並べます。春巻きが接する面が広いお皿などに並べると、春巻きがお皿にくっついてしまいますので、角ざるがベストです」

「練りがらしを掻きます。ボウルに粉がらしを入れ、熱湯を少しずつ加えてスプーンで混ぜます。力強くガーッと掻くようにします。ある程度の硬さになったら、ボウルを逆さにするか、プレートでふたをして休ませます。こうしてしばらく置くことで、辛味がふわっと出てくるのです」

「白髪ねぎを作ります。ボウルに氷水をはり、ざるを重ねておきます。長ねぎの白い部分に、縦に１本切り込みを入れます。６cmほどの食べやすい長さに切り、芯の部分を取り除きます。ねぎを開いて少しずつ重ねて置き、繊維に沿って端からせん切りにします。牡蠣の春巻きと一緒に食べる白髪ねぎは、少し太めぐらいの方が食感が楽しいです。切ったら氷水につけてしばらく置き、辛みをとります」

「鉄の揚げ鍋に揚げ油を入れます。油の量は、揚げかごの底から1.5〜２cmの深さ。油が多すぎると、春巻きを揚げるときにクルクル回ってしまいますので、少なめがいいです。火にかけて油を温め、春巻きを入れても泡も出ないし、音もしないぐらいの温度から揚げ始めます。じわじわと火を通したほうが、春巻きの皮がカリッと揚がるんです。春巻きは一度にたくさん、わりと鍋にぎゅうぎゅうに入れて揚げても大丈夫です」

「春巻きを油に入れたら、油ハネ防止ネットをかぶせて、しばらくは手を出さずにじっと鍋の中の様子を見ていてください。固まらないうちに箸でいじったりすると、春巻きに穴が開いてしまいますので。油の温度が上がってきて、しゅわしゅわと気持ちよさそうに揚がっている感じになったら、その状態を保つように火加減を調節しながら揚げます。少し色がついてきたら、春巻きの向き（面）を変えてさらに揚げます。トータルで４〜５分かけて、全体においしそうな色がついたら、揚げかごごと引き上げて、角ざるにあけて油をきります。残りの春巻きを揚げるとき、油の温度が高くなりすぎているようならば、火を消して温度を下げてから揚げるようにします」

「アツアツを食べたいので、手早く盛りつけましょう。春巻きを器に並べ、水気をよくきった白髪ねぎを添えて、溶きがらしを添えてます。みんなで取り分けて、からしとしょうゆをつけていただきます」

Vol.22 うちのおいなりさん

Vol.21 牡蠣の春巻き

Vol.20 うち風玉子焼き

Vol.19 ブロッコリーパスタ

Vol.18 タコのカルパッチョ

Vol.17 わが家のいちごのケーキ

Vol.16 しいたけのリゾット

Vol.15 うちの餃子

Vol.14 コトレッタミラネーゼ（ミラノ風カツレツ）

Vol.13 フレンチトースト

Vol.12 ローストチキン

Vol.11 フライドポテト

Vol.10 焼き椎茸とルッコラのサラダ

Vol.9 きゅうりサンド

Vol.8 かき玉うどん

Vol.7 りんごの季節

Vol.6 新米を味わうおむすび

Vol.5 いろいろ野菜のかき揚げ

Vol.4 シンプルサラダをきわめる

Vol.3 春野菜のオリーブオイルあえ

Vol.2 フライドポテトで作るクリスマスリース

Vol.1 フレッシュなミニトマトで作る 夏のパスタ