『スーパーの卵はパックに入っているので、光に透かしたり、水につけたりすることはできませんよね。光に透かして見るといっても、毎日何万個もの卵を透かして見てきた人にしか、見分けることはできないでしょう。少し前には表面がザラザラしている卵が新鮮だと言われていました。確かに産まれたての卵は、クチクラ層という、雑菌が侵入しないための薄い膜でコーディングされているためザラザラとしています。しかし、残念ながら今はきれいに洗浄されたものが販売されているので、そのクチクラ層がとれてしまっているのです。そのため、スーパーで売られている最近の卵は、すべて表面がツルツルしているはずです。では、どこで新鮮かどうかを見分けるかというと、やはり賞味期限ということになります』。

『まず、買ってきた卵は、洗う必要はありません。最初にも言いましたが、一度きれいに洗って殺菌した上で販売されているので、パックの中の卵は無菌状態です。それを洗うと、逆にその水滴が雑菌を呼び込んでしまう可能性があります。また、店頭で冷蔵保存して販売されている卵を購入する場合は、できれば保冷バッグなどで温度を変えないように持って帰り、すぐに冷蔵庫に入れましょう。殻の周りに結露がつくと、同じように雑菌を呼び込んでしまいます。だからスーパーでは常温で販売されているケースが多いんです』。

『冷蔵庫の中に指定席がある食材って、唯一卵だけなんですよね（笑）。しかし、できれば卵パックに入れたままの状態で冷蔵庫にしまってもらいたいです。冷蔵庫のドアは、開け閉めをするたびに温度が変わってしまいます。また、バタンと閉めるたびに卵が動いてヒビが入る可能性もあります。そしてみなさん、卵をパックから出して卵ケースに入れる際、手を洗っていますか？ せっかく無菌状態にある卵を手で触ることによって、手の雑菌をつけてしまう可能性があるんです。そうした点からも、パックに入れたまま冷蔵庫で保存するのがベストだと私たちは思っています』。

『そもそもパックに入っている時点で、尖った方が下を向いていますよね。丸い方には気室という空気の部屋があって、その気室を下にすると、卵黄が空気に触れてしまって雑菌が入り込む可能性があるため、尖った方を下にして保管していただきたいのです。また、殻にヒビが入ってしまった卵の保存についてですが、中の膜が破れていない目に見えないほどのヒビであれば、卵白の中にリゾチームという殺菌する酵素があるので、そんなに慌てなくても大丈夫です。ただし、目に見えてわかるようなヒビや、中から液が漏れてきているような場合は、すぐに食べてください。
他にも、卵は冷凍保存も可能です。とはいえ個人的な感想ですが、せっかく新鮮な卵を生で食べられるチャンスが2週間もあるので、わざわざ冷凍しなくてもいいのになんて思います（笑）。冷凍した卵がどれぐらいもつのかは、きちんとしたデータがないので、自己判断となってしまいます 』。

『色の違いは、人間にもさまざまな人種があるように、単純にニワトリの種類の違いです。白い卵を産む種類、赤い卵を産む種類がいるということで、栄養分も特に変わりはありません。
サイズは、ニワトリの年齢差がサイズ差になります。たとえば生後4カ月ぐらいのニワトリが産むサイズはSサイズ、半年から一年経てばMサイズ、一年から一年半の間にLサイズになります。サイズが大きくなるにつれて白身の量が増えますが、黄身は白身に比べるとそれほど大きく変化しないのです。そのため、白身をたくさん使いたい料理には大きい卵を、黄身をたくさん使いたい料理には小さい卵を選ぶと良いでしょう。
ちなみに、ゆで卵を作るなら、新鮮な卵より賞味期限ギリギリぐらいの少し日が経った卵の方がいいんです。新鮮な卵はよく黄身が盛り上がっているといいますが、これは黄身の周りにある濃厚卵白に炭酸ガスが入っているからなんです。この炭酸ガスが卵を茹でると膨張して、内側から外側へ、殻の方に向かって白身を押すのです。なので、ゆで卵の殻を剥こうとすると、白身がひっついてボロボロになっちゃうんです。日が経つとその炭酸ガスが減っていくので、賞味期限が近い卵の方がツルンときれいに剥けますよ 』。