米不足によって米の値段が高くなり、国が保管していた備蓄米が放出されました。備蓄米は通常スーパーや米店で売られている米に比べて安いと人気ですが、2年前に収穫された古米や3年前の古古米のため、美味しくないと敬遠する人もいます。古米や古古米をまずいと感じる原因は、保存中にお米の水分が減少し、酸化が進行しているためです。お米に含まれる糠（ぬか）の脂質が空気に触れると糠のにおいが強くなり、古くなった油のような臭いがすることもあります。水分も抜けているので、炊いたご飯の食感もパサパサした感じです。さらに、保存期間が長くなるとでんぷんの性質も変わり、炊いても新米のようなやわらかい仕上がりにはなりません。

古米がまずく感じられる主な理由
・保存中にお米の水分が減少している
・糠の脂質が空気に触れて酸化している
・でんぷんの構造が変化している

まずいと言われて人気のない古米ですが、新米のように美味しく炊く方法があります。お米を洗う方法や浸水時間、水加減を工夫するだけで、炊いたご飯の食感が変わります。

洗米の方法から浸水時間、蒸らし時間まで、古米を新米のように美味しく炊くための具体的な手順を紹介しましょう。

古米や古古米を美味しく炊く方法
・古米、古古米は優しく手早く洗う
・少し多めの冷水に浸す
・浸水時間を長くする
・長めに蒸らす
・調味料を加える

古米は表面が乾燥していて割れやすいため、洗うときは新米よりも優しく扱うことが大切です。洗米は「米を研ぐ」とも言い、以前はゴシゴシと洗って、糠を落としていましたが、最近は精米技術が向上したので、力を入れてこする必要はありません。特に古米や古古米は割れやすいので、優しく洗いましょう。

また、古米は古米臭だけでなく、周囲の臭いも吸着していることがあり、米を洗うときに、水と一緒に臭いまで吸収しないよう、手早く洗うことも大切です。米をボールなどに入れたら、冷水に浸して指先で優しく全体を何度かかき混ぜ、水が白く濁ったら捨てて、きれいな水を入れます。これを３，4回繰り返して、色が薄くなxったら洗米は終了です。初めに白く濁るのは糠の色ですが、繰り返していくうちに米から出るデンプンで水が白くなります。デンプンまで落とす必要はないので、完全に水が透き通るまで洗米する必要はありません。

古米は新米と違って水分が減っているため、美味しく炊くには、炊飯時の水の量も肝心です。通常通り炊飯するときよりも、1.2倍から1.3倍程度の量にすると、米の中心まで浸水し、柔らかなご飯に炊きあがります。お米の柔らかさには、好みもあるので、試行錯誤して自分にあった水の量を確認しましょう。

米を炊くときの水は必ず冷水を使うことが肝心です。ぬるま湯やお湯に浸けると、吸水が早まり米の外側だけが柔らかくなり、内部に水が入りにくくなってしまいます。冷水で時間をかけて浸水させることで、米全体に均一に水分が届き、食感が良くなります。

ご飯を炊く前に、しばらく米を水に漬けておくことも、ご飯を美味しくする大切なポイントです。新米の場合は30分程度でも十分ですが、古米は水分が抜けているため、目安は1〜2時間です。気温が高い季節は冷蔵庫に入れたり、氷を入れたりしましょう。長く浸水させるほど芯まで水が届きやすくなり、硬い食感になりがちな古米も食べやすく炊き上がります。

古米でも柔らかい食感になるので炊き上がったご飯はすぐに混ぜず、10〜15分ほど蒸らしましょう。しっかり蒸らさないと、ご飯がふやけたり芯が残ったりする場合があります。

蒸らし終わったら、炊飯器の底から大きくほぐして余分な蒸気を逃がすのが、ご飯を美味しくするコツです。このひと手間を掛けることで、冷めても硬くなりません。お弁当にも使いやすくなります。

古米や古古米を炊くときに、酒やみりん、はちみつなどを少し加えると、特有の臭いや硬さがやわらぎ美味しくなります。ただ、少し風味が変わるので、人によって好みが分かれます。使い過ぎると味も変わってしまうので、気を付けましょう。少しずつ試しながら、自分好みの調味料や量を確認すると良いでしょう。

調味料の使い方のポイントについては、この後、詳しく説明します。

古米は乾燥によって水分が抜け、酸化で味や風味も劣化してしまうのが、まずいと言われる原因です。しかし、調味料を入れてご飯を炊き、古米を美味しくするという方法があります。調味料を使えば、独特の臭いをやわらげ、自分好みに美味しく炊き上げられるかもしれません。古米や古古米をより美味しく食べるために加えると良いとされる調味料を紹介します。味や風味には好みがあるので、自分の舌に合う調味料がないか、探してみましょう。

古米や古古米を美味しく食べるために加えると良い調味料
・酒
・はちみつ
・みりん
・マヨネーズ
・油
・もち米
・にがり
・寒天
・昆布

古米が美味しくない理由の一つは、古い米特有の臭いです。その対策として、ご飯を炊くときに料理酒を加えて臭いを消す方法があります。料理酒に含まれるアルコールが、酸化臭を蒸発させて取り除くので、臭いが気になりません。また、アルコール成分が、米の中に含まれるでんぷんやたんぱく質が溶け出すのを防いでくれるので、ふっくらとした炊き上がりになります。

料理酒の分量は米1合に対して大さじ1が目安です。料理酒の分、水の量は減らしましょう。古米の乾いた食感も水分が戻り、口当たりがなめらかになります。日本酒を使ったほうが良いという声もありますが、家庭で使う一般的な料理酒で十分です。

古米を炊くときにはちみつを加える方法もあり、古米がやわらかく炊き上がると言われます。はちみつに含まれる糖分には高い保水力があり、炊飯中に水分が米から逃げにくくなるため、炊き上がったご飯の粒が均一に整います。また、はちみつに含まれるアミラーゼという酵素には、デンプンを分解して自然な甘みを引き出す働きがあります。

はちみつの分量は1合あたり小さじ1/2〜1杯が目安です。入れすぎると甘みが強くなるので注意しましょう。みりんも加えると、独特の臭いを抑えられます。

みりんに含まれる糖分とアルコールには、米の甘みを引き出し、古米の臭いをやわらげる働きがあります。1合あたり大さじ1程度の量を目安に加えましょう。

みりんに含まれるブドウ糖やオリゴ糖などの糖分によって、ご飯に甘みが加わり、表面にツヤも出ます。みりんには一般的なみりん風調味料と本みりんがありますが、みりん風調味料で効果は十分です。本みりんはアルコール分が高いため、臭い取りとしてはより効果的です。どちらを入れるかは、好みで選びましょう。

古米を炊くときにマヨネーズを加えると、油分が米粒の表面をやさしく包み、ツヤのある炊きあがりになります。少量でも効果が高く、冷めても硬くなりにくいご飯に炊き上がるので、お弁当に入れるご飯としても最適です。ただし、入れすぎると油分が残ってまずくなってしまうため、1合当たり小さじ1を目安にしましょう。

古米を炊くときに油を少量加えても、油分が米粒を包み、米の表面がなめらかになります。
風味を付け加えるため、ごま油やオリーブオイルなど香りのある油を入れてもよいでしょう。しかし、入れすぎると香りがきつくなり、まずくなってしまうかもしれません。加える量は控えめにしましょう。

もち米を加えて、古米のパサつきを抑えて食感をよくする方法もあります。もち米に多く含まれるアミロペクチンという成分が、炊飯時に粘りを生み、古米のぱらつきを抑えます。冷めても硬くなりにくいので、お弁当やおにぎりにも最適です。古米ともち米の比率は2：1が良いとされますが、好みで調節しましょう。

古米を炊くときに、にがりを加えるのもにがりメーカーが推奨する方法です。主成分のマグネシウムが米の細胞壁と結合し、炊飯中に細胞が壊れるのを防ぐため、水分とうまみが閉じ込められ、ふっくらとつややかで、美味しいご飯に炊き上がります。

マグネシウムは、骨や歯の形成に必要な栄養素ですが、普段の食事では不足しがちです。にがりを炊飯時に加えればマグネシウムを手軽に補給できます。メーカーでは、米2合に大さじ1杯（15ml）の分量を推奨しています。入れすぎると苦みを感じてまずくなることがあるので、注意しましょう。

寒天には高い保水力があるため、古米を炊くときに少量加えると、水分がお米全体に均一に行き渡りふっくらとした食感に炊き上がります。炊き上がった後も乾きにくく、時間が経っても美味しく食べられるでしょう。

多く入れすぎると粘りが出過ぎるため、量は1合に付き約1gが目安です。水に溶かして一緒に炊くだけで効果があります。

古米を美味しくするには、炊くときに一緒に昆布を入れる方法もあります。昆布のグルタミン酸によって、うまみが増し、アルギン酸の効果で古米特有の乾燥や酸化臭がやわらぎます。炊き上がったら昆布を取り出し、全体を軽く混ぜましょう。

１合当たり5cm角の昆布1枚を加えることで、噛むほどに旨みが広がる美味しいご飯になります。鰹節や出汁と組み合わせると相乗効果が生まれ、より豊かな風味に仕上がるでしょう。

精米から時間が経った古米や古古米は、新米と違って水分が抜けているためまずくなってしまい、炊き上がったご飯も硬くなりがちです。しかし、炊く方法を工夫するだけで、古米でも新米の近い柔らかな食感にできます。古米を美味しく炊くためのテクニックやレシピを紹介しましょう。

古米や古古米の硬さを解消して美味しく炊く方法
・餅と一緒に炊く
・氷と一緒に炊く
・チャーハンやピラフにする

古米の硬さを抑えるには、切り餅を少し加えて炊く方法を試しましょう。米1合に対して餅を1個入れるだけで、溶けた餅の粘りが全体に行き渡り、弾力のある食感になります。炊き上がった後は、粘りが均等に行き渡りやすくなるように、すぐに全体をかき混ぜてほぐしましょう。冷めても硬くなりにくいので美味しく、お弁当にも最適です。

氷を入れて炊く氷炊飯は、古米の甘みを引き出す方法として知られています。炊飯時に水の一部を氷に置き換えることで、沸騰まで時間がかかり、米が水分を多く吸収するため、粘り気のあるご飯になります。

電気炊飯器、土鍋のどちらでもできる方法で、氷の量の目安は1合につき氷2〜3個です。冷たい状態から加熱することででんぷんの糖化が進み、やさしい甘みとツヤが生まれます。

古米の乾いた食感を生かすなら、チャーハンやピラフにする方法が最適です。古米は水分が少なく粒が立っているため、炒めてもベタつかず、ほどよいほぐれ具合になります。

バターやオリーブオイルを使えば、香ばしさとコクが増して美味しくなり、古米特有の臭いも気になりません。具材を変えればアレンジの幅も広く、リゾットやドリアなど洋のレシピにも応用できます。普段の炊飯で美味しく炊けなかった古米も、調理方法を少し変えるだけで新たな美味しさを楽しめます。

古米や古古米を炊くと、新米と違って独特の臭いがして、まずく感じられることがあります。これは保存中の酸化やぬか成分も原因の一つです。しかし、香りづけの方法や調味料を使えば、臭いを抑えて美味しく炊けます。炊き込みご飯のレシピや竹炭を使った炊き方など、家庭で簡単に実践できる臭い取りの方法を紹介します。

古米や古古米の臭いを抑えて炊く方法
・炊き込みご飯にして食材の香りを出す
・竹炭と一緒に炊く

古米のまずさや臭いをやわらげるには、香りの強い具材を使う炊き込みご飯にすると良いでしょう。きのこや鶏肉、ごぼうなどの食材にはうま味と香りがあり、炊飯中に米に染み込みます。特にしょうゆやみりんを加えると、香ばしさとツヤが増して古米の酸化臭を自然に抑えられて美味しくなります。冷めても味が落ちにくいため、お弁当用のご飯にも最適です。

SNSなどで、さまざまなレシピが紹介されているので、探してみましょう。

竹炭を使ってご飯を炊く方法は、古米の臭い取りとして知られています。竹炭には多くの微細な穴があり、炊飯時に臭いのもととなる成分を吸着します。炊く方法は、米１合に対して食用の竹炭を20グラム入れるだけです。炊き上がったら竹炭を取り除いて、ご飯を軽くかき混ぜましょう。

炭で古米の臭いだけでなく、水道水のカルキ臭も取り除けます。また、竹炭からはミネラルが溶出するほか、遠赤外線効果もあるので、美味しくふっくらとしたご飯になります。

古米や古古米は湿気や臭いを吸収する性質を持つため、フライパンで軽く炒って水分を飛ばし、お茶パックや布袋に入れた物を靴箱や冷蔵庫、クローゼットなどに置くと消臭剤の代わりになります。

また、米を布袋に入れて電子レンジで温めれば、簡易カイロにもなるので便利です。食用色素で着色すれば、見た目も鮮やかなカラーライスになり、子供の指先の感覚を刺激する遊び道具としても使えます。

古米や古古米の食べる以外で活かす方法
・消臭剤として使う
・雑巾や衣類の臭い取りに利用
・子供の遊び道具として使う