和包丁には、用途に応じた多様な種類があります。切る食材によって、出刃包丁や刺身包丁、菜切り包丁などを使い分ける必要があります。なかでも出刃包丁や刺身包丁は片刃で、食材の繊維を傷めずに美しく切れる点が特徴です。片刃包丁の鋭い切れ味を長く保つためには、正しい研ぎ方と日頃の丁寧なメンテナンスが欠かせません。片刃包丁の研ぎ方を詳しく見ていきましょう。

（参考画像）

片刃包丁を正しく、安全に研ぐには、すぐに砥石で研ぎ始めるのではなく、事前の準備が不可欠です。正しい研ぎ方を習得し、効率良く作業を行うため、事前に確認しておきたい準備のポイントを紹介します。

片刃包丁を研ぐ前の準備
・研ぐタイミングか確認する
・中砥石と面直し砥石を用意する

包丁を研ぐタイミングは、使用頻度や日々の手入れの状態によって異なります。刃の切れ味が落ちてくると、刺身の断面が崩れたり、トマトなど皮の薄い食材がうまく切れなくなったりすることがあります。

食材を切る際に、余計な力を入れないと刃が通らなくなったら研ぎ直しのサインです。毎日のように包丁を使う場合は、月に1〜2回を目安に刃の状態をチェックし、メンテナンスをしましょう。こまめに研ぎ直すことで、常に快適な切れ味を保て、料理の効率もアップします。

​正しい研ぎ方を行うには、事前の準備として適切な砥石を揃えておくことが欠かせません。日常的なメンテナンスには中砥石が適しており、刃の形を整えて切れ味を回復させられます。また、砥石は使っているうちに表面が歪むため、面直し砥石で平らに整えることが大切です。この2つの砥石をそろえておけば、家庭でも包丁の手入れが可能です。

片刃包丁は、両刃包丁と異なり片側のみに刃がついています。そのため、研ぎ方を間違えると刃が歪み、本来の切れ味が大きく損なわれる原因となります。片刃包丁の研ぎ方を順を追って見ていきましょう。

片刃包丁の研ぎ方
1.包丁を洗って汚れを落とす
2.砥石を準備する
3.砥石に包丁を当てて持ち上げる
4.包丁を研ぐ
5.包丁を丁寧に洗う

（参考画像）

包丁を研ぐ前は、必ず洗って汚れを落とし、水分もしっかり拭き取りましょう。包丁に汚れや脂が残っていると、砥石の上で滑ってしまい、研ぎムラが発生したり、研ぎにくくなったりする原因になります。特に、魚や肉を切った後は汚れや脂が残りやすいため、念入りに洗ってから研ぎ作業に入ることが大切です。

包丁を洗う手順
1.中性洗剤を使い、スポンジや柔らかい布で刃を傷つけないよう優しく洗う
2.洗い終えたら、水分をしっかり拭き取る

（参考画像）

包丁を均一に研ぎ、​研ぎ作業の効率と安全性を高めるには、砥石を安定して設置することが大切です。 砥石が作業中に滑らないよう、安定した場所を確保しましょう。砥石を固定できる容器や台を使えば作業がスムーズになり、安全性も高まります。台がない場合は、濡れた布や雑巾を下に敷くことで滑りを防げます。

また、研ぎ始める前には、砥石をしっかりと水に浸しておくことが大切です。砥石が十分に水を吸うことで、包丁の滑りが良くなり、研ぎやすくなります。浸水の目安は10〜20分で、砥石から気泡が出なくなるまでしっかり水に浸けましょう。

砥石の準備
1.中砥石を用意する
2.砥石を水に浸す
3.砥石を研ぎ台にセットする
4.研ぐ作業場所を安定させ、包丁を研ぎやすい状態にする

（参考画像）

包丁を研ぐときは、正しい持ち方でしっかりと握り、角度を一定に保つことが大切です。柄の部分は中指、薬指、小指の3本で握り、人差し指は背に軽く添えます。そして、刃元を親指で軽く押さえて包丁を安定させるのがポイントです。研ぐ際の包丁の向きは、砥石に対して斜めに、約45度の角度になるように構えます。刃先が砥石に均等に当たるように、包丁の背を少し持ち上げて角度を調整しましょう。

研ぐ前の手順
1.包丁をしっかり持つ
2.包丁の刃を砥石に軽く当てる
3.刃の部分だけが砥石に触れるように、包丁の背を少し持ち上げる
4.包丁と砥石の間に隙間ができるように角度を調整する
5.角度が安定していることを確認する

（参考画像）

片刃包丁は、刃のある側だけを研ぎます。砥石との角度は10〜15度を保ち、包丁を奥へ押すときに軽く力を入れ、手前に戻すときは力を抜いて滑らせるように動かすのが基本です。研ぎ始めると、砥石に黒っぽい研ぎ汁が出てきます。研ぎ汁は刃の滑りを良くし、研ぎを助ける大切なものです。砥石が乾かないよう、必要に応じて少しずつ水を加えながら研ぎましょう。

刃先全体にムラが出ないよう、一か所につき10回程度を目安に、少しずつ位置をずらしながら丁寧に研ぎます。研ぎが進むと、刃の裏側にカエリと呼ばれる細かな金属のめくれが現れます。カエリは刃がしっかりと研げた目安です。最後に軽く砥石に当ててカエリを取り除けば、切れ味がよみがえります。

包丁の研ぎ方の手順
1.左手の指を添えて、砥石全体を使うように包丁を研ぐ
2.少しずつ位置をずらしながら数回に分けて研ぎ進める
3.砥石の表面が乾いてきたら、水を少量かけて滑りを保つ
4.刃先にカエリが出ているかを指で確認しながら、先端に向かって研ぎ進める
5.刃の裏側全体にカエリが出ていることを確認する
6.カエリが出ている箇所を砥石に軽く当て、軽く2〜3回滑らせてカエリを落とす

（参考画像）

初心者でも、基本的な研ぎ方とメンテナンスの仕方を身につけておけば、包丁の切れ味を長く保てます。使用後は、刃についた水分や研ぎ汁をしっかり落とし、乾いた状態で保管しましょう。ステンレス製の包丁であっても、濡れたまま放置するとサビの原因になるため注意が必要です。

また、研いだ直後の包丁は金属特有のにおいが残っていることがあり、そのまますぐに使うと食材ににおいが移る可能性があります。半日ほど置いてから使うことで、食材の風味を損なわずに済みます。

研ぎ終わった後の手順
1.包丁を中性洗剤でやさしく洗う
2.水分をしっかり拭き取り、乾いた状態で保管する
3.砥石は水で汚れを洗い流し、自然乾燥させる
4.表面の状態を確認し、直射日光を避けて日陰で保管する

（参考画像）

包丁は使った後のメンテナンスがとても大切です。日頃から丁寧な手入れを心がけることで、切れ味を長持ちさせられます。特に片刃包丁は、片側だけに刃がついている構造のため、研ぐ際の角度や研ぎ方によって仕上がりに差がでます。片刃包丁の研ぎ方のポイントを見ていきましょう。

片刃包丁の研ぎ方のポイント
・角度を一定に保つ
・砥石を広く使う
・力を入れすぎない
・こまめに水をかける

包丁の研ぎ方で重要なのは、角度を安定させることです。包丁と砥石の間の角度が鋭角になるにつれて切れ味は増しますが、刃先は欠けやすくなります。片刃包丁と砥石の間の角度はおよそ15度を目安にして、砥石の手前から奥へ向かって一定の力で滑らせるように研ぎましょう。

正しい研ぎ方を身につけるには、砥石の使い方に気を配ることが大切です。同じ場所ばかりを使うと、砥石の表面が一部だけすり減り平らでなくなります。このような状態の砥石で包丁を研ぐと、刃がゆがむ場合もあります。

研ぐときは、砥石全体を使って広い範囲に均等に当てるよう心がけましょう。刃先の仕上がりが安定し、砥石の摩耗も偏りにくくなります。作業後は砥石の状態を確認し、必要に応じて面直しなどのメンテナンスを行ってください。

包丁の研ぎ方を上達させるには、力加減を意識することが大切です。研ぐ際に強く押しつけると、刃先が不均一に削れたり、砥石を傷めたりする原因になります。包丁の重みを活かし、軽く滑らせる感覚で研ぐと、刃全体を均一に仕上げられます。

慣れないうちは力を入れすぎる傾向があるため、研ぐ部分に適度な圧力がかかるよう心がけましょう。包丁を押すときのみ力を入れて、引くときは力を抜くのがベストな動かし方です。曲線部分や切っ先は、柄を上下に動かして角度を微調整してください。

包丁を研ぐときは、砥石の表面を常に湿らせておくことが大切です。乾いた砥石で研ぐと摩擦が強くなり、刃先に負担がかかります。研いでいる途中はこまめに水をかけ、表面を適度に濡らした状態を保ちましょう。また、研ぎの途中で出る研ぎ汁には、刃を滑らかに仕上げる役割があるため、洗い流さずに残します。

片刃包丁は刃が片側だけについているため、まっすぐ切るには慣れが必要です。力加減を誤ると刃が食材から逸れやすく、思ったとおりに切れないことがあります。また、右利き用と左利き用では刃の向きが違うため、利き手に合わない包丁だとうまく扱えません。さらに、研ぎ方やメンテナンスも両刃包丁とは異なり、正しく使うには一定の技術が必要です。