素材の扱いやすさや保温性の高さから、家庭からレストランまで幅広く調理に使われるステンレス鍋ですが、「ステンレスは体に悪い」という話を聞くことがあります。ステンレスには体に悪い成分が含まれているのでしょうか。ステンレス鍋を使って調理をすると本当に健康に悪影響を及ぼすのか、また、なぜ有害だと言われるのかについて詳しく解説します。

ステンレスとは鉄にクロムなどの金属を加えて、さびにくくした合金のことです。ステンレスはさびにくいだけでなく、耐熱性や加工性、強度など優れた特性があり、鍋などの調理器具にも広く使われています。

ステンレスが有害だという人は、ステンレスに含まれる金属の中に有毒なものが含まれていることを懸念しているようです。確かに製造過程で溶接の際、有毒なガスを発生することがあり、工場などでは安全対策が取られています。

しかし、これは1000度を超えるような高温の状態で起きることであって、調理中に起こることはありません。このため、通常の調理で使う分には危険性は極めて低いとされています。一般的な家庭用ガスコンロを使ってステンレス鍋を加熱しても、鍋底の温度は高くても230度程度です。
またステンレス鍋は錆びにくい素材とはいえ、塩分や酸などが付着したまま使うとサビが発生することがあります。しかし、ステンレス鍋に発生するサビは酸化鉄で、たとえ口に入っても危険性は殆ど無いとされています。

調理中にステンレス鍋から有害な物質を発生するという情報は誤りですが、金属アレルギーには注意が必要です。金属に対するアレルギーがある人は、ステンレス鍋を使った料理を食べることで、アレルギー反応を引き起こすことがまれにあります。特にステンレス鍋の表面に傷が付いた場合、傷から金属イオンが流れ出して、アレルギーを引き起こす可能性があります。
ひどい金属アレルギーの体質の人の場合は、アレルギーの原因となる金属を含まない鍋を選ぶなどの対策をしたほうが良いでしょう。

ステンレス鍋は人体への影響の少ない素材で作られています。「体に悪い」と安全性を心配する人がいるのは、ステンレスを合成するときに使われる金属の中には有害物質を発生させるものがあるからでしょう。しかし、通常の調理方法であれば有害物質が大量に出てくることはなく、体調を崩す人がいても、それは金属アレルギーが原因だと考えられます。

ステンレス鍋が体に悪いと言われる理由
・成分にニッケルやクロムが含まれているから
・金属が微量に溶け出すかもしれないから
・発がん性物質の六価クロムが発生するのではないかと不安だから

ステンレス鍋が体に悪いと言われるのは、鉄をステンレスにする際、ニッケルやクロムなどの複数の金属が加えられるからです。ニッケルやクロムはどちらも金属アレルギーの原因となりやすく、ニッケルの入ったアクセサリーをしていると、アレルギー症状が現れる人もいます。しかし、ニッケルもクロムも自然界に存在するもので、体内や食品にもミネラルとして存在しており、決して有害物質ではありません。

しかも、ステンレス鍋の調理時に摂取するニッケルやクロムは極めて微量な上、体内に取り込んでも、ほとんどが吸収されずに体外へ排出されます。そのため、極度の金属アレルギー体質でもない限り、健康を害することはないと考えられています。

調理中に食材などが鍋と接触することで金属が溶け出してしまい、人体に悪影響を及ぼす可能性があると考えられている点も、ステンレス鍋が体に悪いと言われる理由の一つです。特にトマトや酢などの酸性の強い物を加熱した際には、食材に含まれる酸がステンレス鍋と反応して微量の金属が溶出する可能性もあります。

しかし、調理中にステンレス鍋から溶出する量の金属が、人体に悪影響を及ぼす危険性は極めて少ないとされています。

ステンレス鍋の素材に使われているクロムは、6価クロムという発がん性物質になるおそれがあります。6価クロムは、金属の洗浄やメッキ加工などの工場で使われることがあり、使用方法や排出量が厳しく規制されています。こうしたことから、「ステンレスの鍋を使うと6価クロムが発生するかもしれない」と不安を感じる人がいるかもしれません。

しかし、クロムが6価クロムに変化するのは、1000度以上の高温で熱せられたときです。普段の調理でコンロが1000度に達することはありませんから、ステンレス鍋から6価クロムが発生する危険性はほとんどないと考えて良いでしょう。

ステンレス鍋を正しく使うには体に悪いと言われる理由だけでなく、健康に悪影響を与える危険性がない根拠を知っておくことも大切です。ステンレス鍋が安全である理由を理解しておけば、体に悪いという情報に惑わされず、普段の調理にも安心して使えるようになるでしょう。

加熱によって六価クロムが発生するリスクがあるとされていますが、一般的な調理方法では6価クロムは生成されません。理論上では、三価クロムを800度の高温で熱した際に六価クロムへ変質する可能性があります。しかし、家庭用のガスコンロやIHクッキングヒーターなどを使って調理する際の温度は、強火でも200〜230度です。

クロムが六価クロムに変質する危険性は極めて低い温度であることから、ステンレス鍋を普段の調理に使っても問題ありません。

ステンレス鍋をはじめとした日本国内で製造される製品は、日本産業規格（JIS）などの安全基準に基づいて作られています。このため、国内や規制の厳しい欧米などの国で生産された製品であれば、人体への悪影響はありません。日本産業規格は、製品の安全性や品質を国内で統一するためのルールで、ジャンルによって規格や審査の内容が異なります。

人体に悪影響を及ぼす六価クロムをはじめとした有害物質については、化学物質排出把握管理促進法などの法律によって、使用や排出量が管理され、メーカーも使用量の削減に取り組んでいます。

鍋にはステンレス以外にも鉄やアルミニウムなどが使われていますが、体に有害な成分が含まれていないのか、不安な人も多いでしょう。ステンレス鍋以外の素材の特徴や安全性も理解しておけば、より自分の調理スタイルに合った鍋を選びやすくなります。

フッ素樹脂加工が施された鍋は、コーティングに使われているPTFEが高温になると有害なガスが発生する恐れがあり、体に悪いと言われることがあります。しかし、実際はPTFEが分解されて有害なガスが出てくるのは360度以上の高温で加熱した場合で、普通に調理していれば、心配はありません。

しかし、長時間の空焚きなどによって鍋本体の温度が高温になると、コーティングが傷んでしまうおそれがあります。テフロン加工の鍋で空焚きしたり、強火で熱しすぎたりするのはやめましょう。

鉄鍋は自然素材の鉄をベースに作られているうえ、コーティングのような加工もされていないため、体に害は及ぼさないと考えられています。鉄鍋を加熱するとステンレス鍋と同様に微量の鉄分が料理に溶け出すこともありますが、鉄分は健康維持に必要な成分で有害ではありません。しかし、手入れを怠り、湿気の多い状態で放置していると、鍋にサビが発生する恐れがあります。しっかり手入れをして、十分に乾かしたうえで収納しましょう。

アルミ鍋も、通常の調理方法であれば安全性に問題はないとされています。アルミ鍋に使われているアルミニウムは食品などにも含まれている物質で、有害物質だとは考えられていません。口に入れても、ほとんどがそのまま体外に排出されてしまいます。
アルミニウムがアルツハイマー病の原因ではないかと疑われていた時期があり、研究も行われていましたが、いまのところ、明確な関連を示す科学的なデータはありません。

また、日本人は一日あたり多くて5mg程度のアルミニウムを摂取しているとされています。通常の調理でアルミ鍋から溶出するアルミニウムは、1L当たりで多くても0.3mgと微量です。アルミ鍋が健康に悪影響を及ぼす心配はほとんどないと考えて良いでしょう。

セラミック加工を施した鍋は、フッ素樹脂加工で使われるPTFEのような化学物質が使われていないため、安全性が高いとされています。一般的にセラミックとは、ガラスや焼き物のように天然の素材を焼き固めたものです。使われる素材によって、さまざまな用途に使われます。鍋のセラミック加工には、主に天然のシリカ（二酸化ケイ素）が使われており、加熱しても有害物質が発生する恐れはありません。しかし耐久性が他の素材に比べると低く、高温での調理では劣化しやすいのが短所です。

ホーロー鍋は鉄やアルミなどの金属をベースにガラスコーティングを施した物で、一般的には安全性に問題はないとされています。しかし急激な温度変化を伴う調理方法をするとコーティングが割れてしまい、鉄などが露出して錆びてしまうことがあります。
しかし、下の金属面が露出しても、信頼できるメーカーの製品であれば、有害物質が溶出するようなこともありません。

ステンレス鍋は「体に悪い」という根拠が不確かな情報が一部で広まっていることもあり、不安に感じている人もいるでしょう。しかし、信頼できるメーカーの製品であれば、安心して使えます。ステンレスの安全性についてよくある質問と、その答えをQ&A方式で紹介しましょう。

A.1　中国は大量のステンレスを製造しており、近年は品質も向上していることから安全性は高まっています。しかし中には仕上げ不良によるサビや変色、低品質の製造プロセスによって穴が開くなど粗悪な商品も少なくないといわれます。中国製に限らず、安心してステンレスの製品を使うには、日本の品質規格をクリアしている証拠であるJIS認証を取得しているメーカーの商品を選ぶことが大切です。

A.2　ステンレス鍋の底に発生する虹色の変色はテンパーカラーと呼ばれており、ミネラルなどが表面に付着して起こる現象であり人体には問題ありません。一般的にステンレス鍋の表面は、サビ防止のために薄い酸化被膜で覆われています。水道水などに含まれるカルシウムなどのミネラル成分やイオンが被膜に付くことで、虹色に見える現象が起こります。

そのままステンレス鍋を使い続けても問題ありませんが、どうしても変色部分が気になる場合はクエン酸を使って落としましょう。虹色の汚れの原因であるミネラル成分はアルカリ性なので、クエン酸の酸性と中和され変色部分がきれいになります。

ステンレス鍋に限りませんが、信頼できるメーカーの鍋を正しく使用すれば、体に悪い有害な物質が発生することはありません。過度な不安は抱かずに料理を楽しみましょう。安心して使えて、使い勝手も良いステンレス製の鍋を紹介します。