圧力鍋はどのような原理や仕組みで調理するのか、なぜ普通の鍋より食材に早く火が通るのかと疑問に思っている人もいるでしょう。圧力鍋の基本的な仕組みや原理、調圧弁や安全弁などの役割について分かりやすく解説します。

圧力鍋は、気圧による水の沸点の変化を利用して調理を行います。沸点とは水が沸騰する温度のことです。圧力鍋の中に入れた肉や野菜などの食材に含まれる水分や水は、加熱されると100℃で沸騰し水蒸気に変わります。通常の鍋なら水蒸気が外に逃げますが、圧力鍋は密閉されているので、蒸気が外へ逃げられません。

水が水蒸気になると体積が大きくなりますが、外に逃げられないので、中の圧力（気圧）が高まります。一般的な圧力鍋は、1.5倍から2倍程度にまで高まりますが、2.5倍近い気圧になる商品もあります。このため、圧力鍋を使って早く調理ができるのは、食材に高い圧力をかけているからだと思っている人もいるかもしれません。しかし、それは少し違います。

気圧と水の沸点には大きな関係があります。普段生活をしていると、水は100℃で沸騰しますが、実は沸点は気圧によって変わります。富士山の山頂では、お湯を沸騰させてカップラーメンを作ることができないと聞いたことはないでしょうか。なぜなら、気圧が低いと水の沸点が下がってしまい、富士山の山頂では90℃手前でお湯が沸騰してしまうからです。それ以上お湯の温度は上がらないので、最初からお湯を持っていかないかぎり、熱々のカップラーメンを富士山の山頂では作れません。

逆に気圧の高い場所では、水は100℃を超えても沸騰せず、温度が上がり続けます。圧力鍋の中では、110℃から125℃くらいまでお湯の温度が上昇します。このため、通常の鍋よりも高い温度で加熱でき、食材に短時間で火が通るのです。

圧力鍋は調圧弁と安全弁が備えられているのが特徴です。調圧弁は蓋に取り付けられており、鍋の中の圧力が高くなると、下部にあるおもりが持ち上がって蒸気を外へ逃がす仕組みになっています。隙間から蒸気を排出することで、鍋の内部の圧力が上がり過ぎないようにし、気圧を一定に保ちます。

安全弁は、圧力鍋の爆発を防ぐための装置です。調圧弁が目詰まりなどで働かず、内部の圧力がさらに上昇すると安全弁が作動し、蒸気を一気に逃がして気圧を下げる仕組みです。

圧力鍋で調理するときの気圧と温度の関係について、もう少し詳しく説明します。

沸点は気圧が高くなると上昇し、低くなれば下がります。日本で普段私たちが生活している環境では、気圧は1013hPa程度で、水の沸点は100℃です。しかし、山頂などの気圧の低い場所に行くと水の沸点も自然に下がり、気圧が630hPa程度しかない富士山の山頂付近では、水の沸点も87℃になってしまいます。

圧力鍋は、蒸気を閉じ込めて圧力を高め、気圧によって沸点が上昇する原理を利用しています。圧力鍋の内部では1.5倍から2.5倍の気圧がかかり、水の沸点は115〜125℃まで上昇。高温で食材に火を通すことで食材を柔らかくし、調理時間も短縮します。

圧力鍋の圧力値は製品によって異なり、気圧またはパスカルで表記されます。高圧タイプの圧力鍋の圧力値は、1.78〜2.48気圧、または80〜150kPaです。80kPaなら115℃、100kPaでは120℃、146kPaでは126℃前後まで温度が上昇します。高圧タイプの圧力鍋は塊肉や魚の骨、玄米などの時短調理に向いています。

高圧タイプで調理すると、食材によっては火が通りすぎて煮崩れする可能性があり、注意が必要です。野菜を使った煮物などを調理することが多い人は、80〜100kPaの圧力値が低い物を選ぶと良いでしょう。圧力値は鍋蓋や取扱説明書に記載されている場合が多く、製品によっては調理温度で表示されていることもあります。

圧力鍋を使うと、食材がなぜ柔らかくなるのか気になる人もいるでしょう。圧力鍋を使うとどのような効果が得られるのか、食材が柔らかくなる原理や仕組みを詳しく解説します。

圧力鍋で調理すると柔らかくなる理由
・水の沸点が上がり高温で調理できるため
・水分の蒸発を防ぎ食材に浸透するため
・短時間で一気に火が通るため

圧力鍋は、気圧が高くなると水の沸点が上がる原理を応用しており、普通の鍋よりも高温で調理できるのが特徴です。高温調理によって野菜は細胞壁が壊れ、肉は筋繊維や結合組織が分解されるため、短時間で柔らかくなります。

同様に魚の骨も柔らかく調理することが可能です。骨はコラーゲンによって作られた組織の内部にカルシウムが入り込んでいます。圧力鍋で魚を加熱すると、高温でコラーゲンが分解され、骨の組織が崩れるため柔らかくなります。

圧力鍋は閉じ込められた水蒸気が鍋の中で循環しながら加熱する仕組みなので、うまみを含んだ水分が食材全体に行き渡りやすくなります。また、加圧が進むにつれて鍋の中の酸素が外へ押し出されるため、低酸素状態になり食材の酸化を抑えやすく、栄養を保ちながら調理できます。

圧力鍋で調理すると内部の温度が110〜120℃まで上昇するため、通常の鍋よりも短時間で加熱できます。その結果、短時間で食材の中心まで火が通りやすくなり、時間をかけなくても食材を柔らかくすることが可能です。

強力な加熱で料理のレパートリーを広げてくれる圧力鍋ですが、もちろんデメリットがあり、使う際に注意したい点もあります。加圧の仕組みや高温調理の原理などを正しく理解せず使い方を誤ると、けがや破損につながる恐れがあるので、しっかり使用上の注意点を覚えておきましょう。圧力鍋を安全に使うポイントや、購入前に知っておきたい注意点について解説します。

圧力鍋のデメリットや注意点
・調理の途中で蓋を開けられない
・食材の火の通り具合の確認が難しい
・手入れが必要なパーツが多い

圧力鍋は、内部に圧力がかかった状態では蓋を開けられない仕組みになっています。火を止めた後も、圧力鍋のピンが上がったままだったり蒸気が出ている場合は、内部の圧力が下がり切っていない状態です。決して無理に開けようとしてはいけません。

無理に蓋を開けると、中の食材や高温の煮汁が圧力によって噴き出し、やけどするおそれがあります。必ず圧力鍋のピンが完全に下がり、蒸気が抜ける音が止まったのを確認してから蓋を開けましょう。

普通の鍋であれば、加熱中でも蓋を開けて食材の火の通り具合を確認できますが、圧力鍋は仕組み上、加圧中に開けられないようになっています。確認するには一度火を止めて減圧する必要があり、様子を見ながら調理することはできません。食材は大きさを揃えて切り、火が通りにくい肉はあらかじめ加熱しておくなど、具材を均一に柔らかくするための工夫が必要です。

圧力鍋は普通の鍋に比べると仕組みが複雑で、蓋以外にも、パッキンやノズル、ピンなど、多くのパーツがあります。パーツを取り外して洗う必要があるので、通常の鍋に比べて手入れに時間がかかってしまいます。ノズルやピンに食材のカスや汚れが詰まると安全装置が正常に働かなくなる可能性もあるため、こまめな手入れが欠かせません。

使用後は、パッキンなどを含めてしっかり洗浄しましょう。蒸気口などに異物が詰まっている場合は、必要に応じて細いピンなどで取り除きます。パッキンに劣化があると隙間から蒸気や内容物が噴き出す恐れがあります。使用頻度が少なくても、1年を目安に交換しましょう。

圧力鍋を購入しようと思っても、種類が多いため、どれを選べば良いのか迷っている人もいるでしょう。ディノスの取り扱い商品の中から、使い勝手の良いおすすめの圧力鍋を紹介します。