包丁を握るとき、正しい姿勢を意識するとスムーズに刃が動かせるので、長時間の料理でも作業効率が落ちません。片方の足を後ろへ下げて立つと体の重心が安定するので、食材のカット中に腕もブレにくくなります。腕は体から浮かさずに、軽く脇に付けましょう。背筋を伸ばして立った際に、まな板が腰骨辺りの高さにくるように置くと包丁に力を込めやすくなります。

包丁を持つ・握るときの姿勢
1.まな板と平行に立つ
2.まな板と体の間に握りこぶし1つ分の距離を置いて立つ
3.足を肩幅程度に開く
4.右利きは右足を、左利きは左足を半歩後ろへ少し引く

握り型とは、包丁の柄を手全体で包むように握る持ち方です。一定のリズムで包丁を細かく動かす切り方にも適していることから、野菜を刻むときに適しています。包丁に力を入れやすく、根菜をカットするときも便利です。硬い食材を切る場合は、柄の付け根を持つのがコツです。刃がぐらつかず、安定して食材をカットできます。

魚や肉の場合は握り型だと舌触りが悪くなったり、身崩れをしたりする原因になるため不向きです。さまざまな切り方に対応できる基本的な包丁の持ち方なので、料理の初心者はまず握り型から覚えましょう。

握り型による包丁の正しい持ち方・握り方
1.包丁の刃を下にし、親指と人差し指で包丁のたもとを挟む
2.残りの指と手のひら全体で、柄を包み込むように握る

指差し型は、人差し指を前へ突き出すように包丁を握る持ち方です。人差し指で包丁の峰部分を固定することで、包丁の向きを簡単にコントロールできます。食材をカットする際に刃がブレにくいため、刃先を使って食材に切り込みを入れるといった細かい作業に便利です。身崩れもしにくいので、魚や肉などの柔らかい食材を切るときにも向いています。

指差し型による包丁の正しい持ち方・握り方
1.包丁の刃を下にしたら人差し指を峰に、親指を刃元へ添える
2.残りの指と手のひら全体で、柄を包み込むように握る

押さえ型は、包丁の刃の根元を指で押さえるように握る持ち方です。包丁の腹を人差し指と親指で挟むように持つことで刃の根元が固定されるため、食材をカットするときに安定感が得られます。安定して力を掛けられるので、葉物野菜や、肉などの繊維が強い食材をカットしやすい切り方です。

押さえ型による包丁の正しい持ち方・握り方
1.人差し指と親指で刃の腹を両側から押さえる
2.残りの指で柄を包み込むように握る

（参考画像）

間違った持ち方で包丁を使っていると料理の仕上がりに影響するだけでなく、指をけがしてしまう危険性もあります。包丁の持ち方や握り方でよくある間違いを紹介しましょう。安全のためにも、正しい持ち方を身に着けることが大切です。

包丁の持ち方、握り方でよくある間違い
・強く握る
・持ち方が浅い
・手首が曲がっている
・左手を猫の手にしない
・人差し指を刃の背に置く

指に刃が当たるのが怖いからと、手を拳のようにして柄を強く握っていると包丁を上手くコントロールできません。力が入り過ぎると、手の力を使って食材を押し切る切り方になってしまうので、力加減や刃先の向きの調節が難しくなってしまいます。です。また、カットの際に腕の筋肉が緊張し、手首に無駄な力が入りやすくなることから料理中に疲れやすくなってしまうでしょう。

手のひら全体で力強く握らず、親指と人差し指で支えるのが、包丁を握るときのポイントです。包丁を持つ手に過剰に力が入っていると食材へ刃を真っ直ぐ入れにくくなります。余計な力を抜き、包丁の重さを利用して切りましょう。

包丁の柄の後側を握る持ち方は、刃先が大きくブレる原因になるため避けましょう。包丁は本来、柄の前側を持つことで刃先の方向や角度を調節できる作りになっています。握った手と刃の付け根の間に空間があると包丁の重心をコントロールできず、作業効率が悪くなります。

包丁を持ったときの手首の位置が間違っていると、手元に負担がかかってしまいます。手首が曲がった状態だと、包丁の方向や角度を上手くコントロールできません。手首は曲げないようにし、包丁の刃と手首が一直線になるよう意識することで手元が安定します。

包丁で切るときに利き手と反対側の手で、食材を抑えますが、そのとき、食材を抑える手の指先は必ず内側に丸めましょう。「猫の手」とも言いますが、指先を伸ばしたまま、食材を押さえていると、刃が指に当たってけがをするかもしれません。「猫の手」にするときは、指を少し開き、第一関節を内側に折り曲げた状態で食材に手を添えます。拳のように握ってしまわないよう気を付けましょう。拳のように握ってしまうと、切り進めていく際、手と食材が一緒に動いてしまうことがあります。

正しい猫の手であれば包丁の側面が人差し指と中指の第一関節に当たるので、指先に刃が当たりません。さらに、食材の形状や大きさに応じて指の角度や位置を調整できるため、包丁の刃が食材へ過剰に食い込まず、均一にカットできます。

指差し型の握り方では、人差し指を刃の背に置きますが、指差し型で切ると、少し危ないときがあります。指差し型は、主に刺身など柔らかな食材を切るときに向いた持ち方です。硬いものを切るときに、人差し指を包丁の背に置くと、包丁と手のそれぞれの重心がずれてしまい、食材をカットする際に刃がブレやすくなります。

特に玉ねぎのような丸い形状の食材をカットする場合、刃のずれがけがにつながることもあります。また、力を入れたときに、汗や水気などで包丁の背に置いた人差し指が滑って、刃で指先を切ってしまうかもしれません。

包丁を使った作業中に体が疲れやすいという人は少なくありません。その場合は、疲れにくい姿勢や包丁の持ち方を心掛けることで、体への負担を減らせます。疲れにくい姿勢やコツを紹介しましょう。

包丁の疲れない姿勢や持ち方・握り方
・まな板と体の距離は握り拳2つ分
・まな板に対して斜めに立つ
・まな板の下に濡れ布巾を敷く

まな板と体の間に握り拳2つ程度の距離を置けば、調理中に動きやすく、体が疲れにくくなります。まな板の手前と調理台の縁の間、調理台の縁から体の間、それぞれに握り拳1つ分の距離を置いて立ちましょう。

体とまな板が近すぎると包丁を持つ手が動かしにくくなります。さらにまな板が顔の真下に来るので、見下ろした姿勢が続くことになり、首周りが疲れてしまいます。

作業時の姿勢は、まな板に対して、体の正面が斜め45度程度の角度を向くようにしましょう。すると、包丁を持つ手が体に当たらず、疲労感を軽減できます。斜めから包丁を見られるため刃先が見えやすくなり、けがのリスクが少なくなるのもメリットです。

まな板の下に濡れタオルなどを敷いておけば、硬い食材を切ったり、繊細な切り方をしたりするときも、包丁を安定して動かせます。濡らした布巾が滑り止めになり、食材のカット中にまな板がずれません。ただし、タオルの水気が多いとまな板が滑りやすくなるので、濡らした後に固く絞った布巾を使いましょう。