包丁研ぎは、コツや基本を押さえれば誰でも家庭で行えます。刃物の状態に合わせて正しく研ぎ石を使えば、すぐに切れ味は戻ります。毎日の料理を気持ち良く行うためにも、包丁を自分で研ぐやり方を知っておくと安心です。

包丁を研いだ経験がない人にとっては、自宅で研ぎ石を扱うのはハードルが高く、難しく感じられるかもしれません。しかし、実際に研ぐ前に押さえておくべきポイントを知れば、失敗のリスクを減らせます。準備を進める前に、大事な点をあらかじめ把握してから挑戦してみましょう。

包丁を研ぐ回数は、1〜2ヶ月に一度が目安とされています。ただし、包丁の素材やどれくらいの頻度で使うかによって、適切な間隔は大きく異なります。毎日使わない場合は、3〜6ヶ月に一度でも問題ありません。具体的にはトマトが綺麗に切れなくなったり、鶏肉の皮を切りにくく感じたりしたときが、包丁を研ぐ時期の目安です。

包丁の素材によって、使用できる砥石は異なります。家庭でよく使われているステンレス製や鋼製の包丁は、砥石やシャープナーで研ぐことが可能です。一方で、セラミック製やチタン製など、一部の素材の包丁には砥石が使用できません。研ぐ前に包丁の素材を確認しておくことが大切です。

包丁をあまり研がない人や、初めて研ぎに挑戦する人であれば、中間の荒さにあたる中砥石が1つあれば問題ありません。初心者でも扱いやすい、両面に異なる粗さを備えた便利な砥石も販売されています。

砥石は大きく分けて3つの種類があり、砥粒の荒さによって分類されています。それぞれに役割があり、包丁の状態に応じて使い分けるのが基本です。

荒砥石は削る力が強く、切れ味を大きく回復させられる一方で、刃の表面は荒くなります。仕上げ砥石は研ぐ力は控えめですが、刃の表面の荒さを整え、滑らかにするのに適しています。荒砥石で荒く研いだ後、中砥石で全体の荒さを均一にし、最後に仕上げ砥石で引っかかりがないよう細部を綺麗に整えるのが一般的な流れです。

砥石の種類
・荒砥石
・中砥石
・仕上げ砥石

実際に砥石を使って包丁を研ぐ際の使い方を説明します。研ぎ方の手順やポイントを押さえておくと、刃を無駄に削ることなく、切れ味を良好な状態に保てます。日々の調理をスムーズに行うためにも、両刃包丁の基本的な研ぎ方を覚えておきましょう。

包丁の研ぎ方
・包丁を洗浄する
・砥石を用意する
・包丁の表側を研ぐ
・包丁の裏側を研ぐ
・カエリを取る
・包丁を洗浄する

砥石に汚れを付着させないためにも、研ぐ前に包丁を洗っておくのが重要です。クレンザーや食器用の中性洗剤を使い、食べ物の汚れや油分を取り除いてください。水あかや錆が付いたままでは、うまく研げません。研ぐ前だけでなく、日頃から丁寧に洗い、刃先を清潔な状態に保つのが長持ちさせるポイントです。

包丁を研いでいる間は、刃と砥石の両方を常に湿らせておく必要があります。研ぐ前には、砥石を水に浸しておいてください。浸水する時間は砥石の種類によって異なるため、事前に取扱説明書を確認しましょう。また、研ぐ場所は滑りにくく、平らで安定した場所を選ぶのがポイントです。安定した環境で作業すると安全に研げます。

砥石を使った研ぎ方においては、包丁の角度や向きが重要です。刃は砥石に対して約45度に構え、砥石と刃先の間に10円玉が2枚入る程度の隙間を維持してください。刃先が自分のほうを向くように持ち、引くときではなく、押すときに力をかけるのが基本です。

何回も研げばいいわけではなく、刃先にわずかな引っかかりを感じたら、研ぐのをやめてください。目安は10回程度です。研げた金属が反り返ってできた「カエリ」が出てきたら、次は反対の面を研ぎます。

包丁を研ぐ手順
1.包丁を砥石に対して斜め45度になるよう構える
2.砥石と刃先の間にわずかに隙間を持たせる
3.包丁を持つ方と反対の手は中指と人差し指を刃の側面に添える
4.カエリがでるまで研ぐ

表側が研げたら、次に裏面も研ぎ、両刃を均等に整えます。裏面を研ぐ際も、表側と同じ角度や力加減、回数を意識し、両刃の角度がそろうようにしてください。刃先だけでなく、先端から刃元まで全体を均一に研ぐことが大切です。

刃先にカエリが残っていると、食材が引っかかりやすくなり、切りにくさの原因になります。研ぎ終わったら、刃の状態を整えるためにもカエリを丁寧に取り除きましょう。新聞紙や布巾に刃先を軽くこすりつけると、特別な道具を使わなくても簡単にカエリを取れます。よく切れる包丁に仕上げるためには欠かせない工程です。

研ぎ終えた直後の刃先には、砥石や鋼が削れてできた研ぎ汁が付着しています。そのまま食材を切ると、金属の粉が付いたり、臭いが移ったりする場合があるため、研いだ後は中性洗剤でしっかり洗い流してください。サビが気になる場合は、クレンザーを使って表面を軽く洗えば、刃を綺麗な状態に整えられます。

包丁研ぎは、必要な道具を揃えれば家庭でも行えますが、方法を誤ると切れ味が戻らなかったり、怪我につながったりするおそれがあります。毎日使う両刃包丁を良い状態に保つためにも、研ぐ前に基本のコツを確認しておきましょう。

包丁の研ぎ方のコツ
・包丁を動かす際の力の入れ方に気を付ける
・包丁の刃の角度を一定にする
・研ぎ汁が出てもそのまま研ぐ
・まくりが出るまで研ぐ

包丁を研ぐ際に力を入れすぎると、滑らかな動きができず、刃先を均一に整えにくくなります。その結果、刃を傷めてしまう場合もあります。刃先は指で軽く押さえ、リラックスした状態で適度に力を抜くのが大切です。綺麗に研ぐには、押すときだけ力を入れるようにし、引くときは力を抜いてください。

砥石と刃先の角度が一定でないと、刃全体を均一に研げず、バランスが崩れてしまいます。角度を安定させるには、手首と肘を固定して動かしすぎないのが重要です。なかなか刃が研げないからといって途中で角度を変えてしまうと、一部分だけが削れすぎてしまうおそれがあります。最後まで一定の角度を保つよう意識してください。

砥石で包丁を研いでいると、黒い研ぎ汁が出てきます。研ぎ汁には砥石が細かく削れた粒子が含まれており、刃先を鋭く磨き上げる役割を果たします。途中で捨てずに、研ぎ汁を活かしながら研ぎ進めることで、包丁を滑らかに仕上げられるでしょう。

包丁を研ぎ進めていくと、刃先の金属がわずかに反り返ります。これはまくり（カエリ）と呼ばれ、刃がしっかり砥石に当たって削れている証拠です。包丁の切れ味を回復させるためには、まくりが出るまで研ぐことが重要です。

包丁の刃先を指で軽く触れると、引っかかりを感じることでまくりを確認できます。まくりが出たら、仕上げ砥石や新聞紙などを使って取り除いてください。まくりを残したままにすると、切れ味が十分に戻らない原因になります。

包丁研ぎは、実際にやってみないとわからないことも多くあります。事前によくある疑問や注意点を把握しておくと、迷わずスムーズに進められます。包丁の研ぎ方に関するよくあるQ&Aをピックアップして紹介します。

研ぎ終わった砥石は、表面に付着した金属の粒子や研ぎ汁を丁寧に洗い流してください。これらが砥石の目に詰まると、次回使う際に刃物が砥石の上を滑ってしまい、うまく削れなくなります。洗浄後は、風通しの良い場所で自然乾燥させてください。濡れたまま保管すると、ひび割れや破損などの劣化につながるおそれがあります。

包丁の切れ味を長持ちさせるには、定期的に研ぐことに加え、刃先を常に清潔にしておくのも大切です。使用後に濡れたまま放置するとサビの原因になるため、水分を拭き取って乾かしてください。さらに、直射日光を避ければ刃の劣化を防げます。

また、硬い食材を無理に切ると刃こぼれが起こり、切れ味が低下してしまいます。切れ味の悪い包丁は、思わぬ怪我を招きかねません。もし刃こぼれが起こってしまった場合は、砥石を使って両刃の角度を整え直すことで、再び安全に使えるようになります。

包丁の切れ味を保つ方法
・定期的に包丁を研ぐ
・濡れたまま放置しない
・直射日光を避ける
・硬い食材を無理やり切らない