鉄製の調理器具を使い始める際、シーズニングが必要だといわれます。しかし、具体的にどのような作業を行うのか、詳しくは知らないという人も多いのではないでしょうか。鉄フライパンのシーズニングとはどのような作業なのか、目的や正しい手順などを解説します。

鉄フライパンのシーズニングは、調理中の焦げ付きや保管中の錆びを防ぐために行う手入れの一つです。新品の鉄フライパンの表面には、錆び止め用のワックスや塗装が施されているのが一般的です。シーズニングをせずにそのまま使うと料理の味が変化したり、表面に食材がくっ付きやすくなるかもしれません。

シーズニングには、高温で空焚きすることで塗装を焼き切る「焼き入れ」と、表面に油の膜をつくる「油ならし」があります。焼き入れをすることで、食材に鉄特有のにおいが付着するのを防げます。また、油ならしは食材の焦げ付きや錆びの発生を防ぐのに欠かせません。

鉄フライパンを使ったことがないという人のなかには、「シーズニングが面倒」と考えている人も多いでしょう。確かに手間が掛かりますが、シーズニングを上手に行えば鉄製フライパンを長く使い続けられます。やり方もそれほど難しくはありません。気に入った鉄フライパンを長く愛用したいと考えている人は、正しいシーズニングの方法を覚えておきましょう。

鉄フライパンの表面には、錆び止めの塗装に加えて販売時の汚れやホコリなどが付着していることがあるので、表面を十分に洗いましょう。錆止めにはラッカーなどの塗装のほか、植物オイル由来の錆び止め、蜜蝋などが塗られています。植物オイルや蜜蝋は洗剤や熱湯で落とせます。しかし、ラッカーなどの塗装を落とすには焼き入れが必要です。洗剤で洗う場合は食器用洗剤とスポンジを使い、表面に洗剤や泡が残らないよう十分にすすぎましょう。

鉄フライパンを洗ったら、乾いた布巾やキッチンペーパーで表面の水分を拭き取ります。

洗った後の鉄フライパンの表面には、拭き取りきれなかった水分が残っている可能性があるので、中火で2〜3分空焚きして水気を完全に飛ばしましょう。表面にラッカーなどの錆び止め塗装が施されている場合は、中火から強火でコーティングを焼き切ります。鉄フライパンから煙が出ますが、そのまま10分程度加熱し続けましょう。

底や側面の全体が万遍なく青っぽくなり、煙が出なくなったら、鉄フライパンや鉄鍋の塗装が落ちたサインです。空焚きした後のフライパンには、表面に目に見えないコーティングの燃えカスや赤錆びなどが付着していることがあるので、しばらく放置して冷ました後、水洗いをして汚れを落とします。空焚き直後の鉄フライパンは高温になっています。やけどをしないよう、十分に冷めてから水洗いをしましょう。

また、鉄フライパンの中には、焦げ付きを防止するためシリコンがコーティングされているものがあります。こうしたフライパンや鉄鍋の空焚きは必要はありません。空焚きを行う必要があるかどうか、購入時に説明書などで確認しましょう。

塗装を落としたフライパンを十分に乾燥させたら油を入れ、本体を傾けながら全体になじませます。これが油ならしで、弱火で3分程度の時間をかけて行います。油ならしに使う油の適量は1/2〜1カップですが、エッグパンなどの小型のフライパンの場合は、1/4〜1/2カップで良いでしょう。

油ならしはフライパンの表面に油の膜を形成するために行います。この油の膜が、調理の際の焦げ付きや保管中の錆の発生を防ぐ役割を果たします。これでフライパンを洗ってシーズニングを終えても構いません。しかし、この後、フライパンに野菜くずと塩を入れて焦げるまで炒めると、油膜の形成が進みます。さらに鉄特有のにおいを消す効果もあります。野菜くずはどんな種類の野菜でも問題ありません。玉葱やにんにくの皮などの香味野菜を使うと、より消臭効果が期待できます。

フライパンの縁などの油が触れにくい部分は、キッチンペーパーを使って塗り広げましょう。

野菜くずが焦げる直前になりフライパンに油がなじんだら、野菜を取り除いて火から下ろしましょう。十分に冷ましてから、最後にお湯とタワシでフライパンの表面を軽く洗います。形成された油の膜が落ちてしまうため、洗剤を使ってはいけません。油ならしをした直後のフライパンは高温になっています。冷まさずにすぐに洗うと、やけどをしてしまうだけでなく、急激な温度変化で破損する恐れがあります。

洗った後のフライパンに水気が残っていると錆びの原因になるので、キッチンペーパーで表面を拭き、再度火にかけて水分を完全に飛ばしましょう。

油は酸化のしやすさを示すヨウ素価の値によって種類が分かれています。一般的に鉄フライパンのシーズニングに適していると言われるのは、乾性油と呼ばれるヨウ素価が130以上の油です。乾性油は酸化した際に固まるためフライパンになじみやすいのが特徴で、油の膜も剥がれにくいことから錆び止めにもなります。代表的な油としては亜麻仁油やえごま油、グレープシード油などが挙げられます。

ごま油やサラダ油などの半乾性油は乾性油に比べて柔らかいのですが、追従性が高く、シーズニングの際に乾性油の代用品として使っても問題はありません。油の硬さと粘りのバランスがよいため、しっかりと油の膜が形成されます。

オリーブオイルやラードなどは不乾性油と呼ばれており、乾きにくくフライパンに定着しにくいのでシーズニングには不向きです。十分になじませていても、調理後の手入れで油の膜が落ちてしまうことが少なくありません。

バターなど塩分が含まれている油もシーズニングに不向きです。塩分によって鉄が錆びる可能性があるので避けましょう。

鉄フライパンのシーズニングではガスコンロを使うのが一般的です。しかし、家にIH調理器しかないという場合もあるでしょう。IHでシーズニングができるのかについて解説します。

IHでも鉄フライパンのシーズニング自体はできますが、空焚き防止の温度センサーが内蔵されているので、高温での焼き入れが困難です。本来のシーズニングでは、油による酸化皮膜をしっかり形成するため、250〜300度に加熱する必要があります。

しかしIHは火力を強めても220度程度までしか上がらないうえ、鉄フライパン全体を均一に加熱しにくいことから、シーズニングにはコツが必要です。

IHでシーズニングをする際は、鉄フライパンの底が完全に接地しているかチェックしましょう。IHは磁力と電気抵抗によって発熱する仕組みで、フライパンが浮いていると電磁誘導を受けにくくなり、十分に加熱できません。フライパンの一部分のみが集中的に加熱されやすく、縁まで十分にコーティングが焼き切れない可能性があります。

隅々まで十分に油の膜を形成するためにも、IHを使うときは2〜3回繰り返しシーズニングをしましょう。

IHでシーズニングする際の注意点
・フライパンの底面が浮かないようにする
・複数回シーズニングを行う

シーズニングは鉄フライパンをより使いやすくするために必要な工程ですが、中には調理道具の手入れは手早く済ませたいという人もいるでしょう。そうした人のために、シーズニングが不要な鉄フライパンもあります。シーズニングが不要で、手入れも楽な鉄フライパンを紹介します。

鉄フライパンでも、窒化鉄のように表面が強化されている物であれば、シーズニングは不要です。焦げ付き防止のシリコンが塗装されているフライパンは、シーズニングでシリコンを焼き切ってしまうと、せっかくのコーティングが剥がれてしまい逆効果になってしまいます。

シーズニング不要のフライパンでも、使い始めて間もない頃は、油ならしで油を全体に行き届かせておくと良いでしょう。調理の度に油をなじませる「油返し」をしておけば、フライパンの表面に油膜ができ食材がこびり付きにくくなります。

鉄フライパンにも多くの種類があり、シーズニングの手間を軽減できるようにしたり、使いやすさを高めたりとさまざまな工夫がこらされています。初心者でも使いやすいおすすめの鉄フライパンを紹介します。