栄養価が高く健康に良いとされる玄米は、土鍋や圧力鍋だけでなく普通の鍋を使った炊き方もあります。ステンレス鍋や鉄鍋など自宅にある鍋を使うことで、炊飯器の炊き方とは違った仕上がりを味わえるでしょう。火加減や時間など注意すべき点も踏まえ、鍋で玄米を炊くメリットやおいしい炊き方を紹介します。

玄米を鍋で炊くメリット
・自分好みの硬さにできる
・おこげの香ばしさを味わえる
・IHやガスなどライフスタイルに合わせて調理できる

鍋を使って玄米をおいしく炊くには、最初に行う浸水が重要なポイントです。玄米の炊き方では、白米とは浸水時間が異なります。その違いを覚えておくと、自分好みの硬さに調節しやすくなるでしょう。浸水させる場合の鍋での玄米の炊き方を紹介します。

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玄米は白米よりも硬いので、十分な水の量と浸水時間を確保することが上手な炊き方のコツです。玄米と水分量の割合は1:1.5と考えます。玄米1合あたりの重さは約180gのため、水分量は270ccが目安です。炊く玄米の量に合わせて、水分量や塩の量を調節しましょう。

玄米を炊く準備として、玄米と水をボウルに入れたら、すぐに本格的に洗い始めるわけではありません。玄米に細かいごみがついていることがあるため、1〜2回水を替えながらざっと軽く洗いましょう。ボウルの上にざるを重ねて玄米を入れておくと、ごみをより簡単に取り除けます。

玄米は、白米のように研ぐのではなく、優しくもみ洗いをします。両手のひらで玄米をすくい上げ、すり合わせるように揉むのがポイントです。全体が終わるまで40回ほど繰り返したら、水の濁りがなくなるまで2〜3回水を替えながら洗いましょう。

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玄米は水分を吸収しにくい特性があるため、時間をかけてじっくりと浸水させます。すぐに食べるつもりで作り始めると時間がかかってしまう点に注意しましょう。時間を有効に使うためには、朝食として食べたい場合は前日の夜から、夕食として食べたい場合はその日の朝に水に浸しておくことをおすすめします。

浸水と同様に玄米の炊き方で大事なのが水加減です。浸水が終わったらいったん玄米をざるにあげて水気を切りますが、水分量を正確にするために5分ほど置いておきましょう。その後、玄米、水、塩を鍋に入れ、さっと混ぜてから平らに整え、蓋をしてください。

準備ができたら、鍋を中火にかけて蓋をしたまま沸騰するまで待ちます。沸騰したら、弱火にして約30分かけて鍋の水分がなくなるまで炊き続けましょう。頻繁に蓋を開けると、鍋の温度が下がって玄米の芯までしっかりと火が通りません。時間と火加減をこまめに確認しつつ、最後まで蓋を開けないようにするのが上手な炊き方のコツです。

水分がなくなっていることを確認したら火を止め、蓋をしたまま15分ほど蒸します。このときも蓋は開けずに、蒸気を閉じ込めることがポイントです。玄米の芯までしっかり火を通さないと食感が悪くなってしまうため、焦らずじっくりと待ちましょう。

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十分に蒸らしたら、底から玄米を切るように全体を混ぜましょう。蒸気を飛ばして全体の水分量を均等にすると美味しく仕上がります。蒸しすぎると柔らかくなりすぎてしまうため、蒸し時間をしっかり確認してほぐしてください。

朝の時間がないときや、すぐに玄米を食べたいときには、浸水工程を省いた「びっくり炊き」という炊き方もあります。水を入れるタイミングや火加減など、ポイントを押さえれば時短で簡単にできる炊き方です。

最初に入れる水の量は、浸水させる炊き方と同じく玄米の1.5倍の量にします。2回目に入れるびっくり水は1回目よりも少なくして、玄米の1.2倍ほどの量にするのがおいしい炊き方のコツです。分量を間違えると仕上がりが水っぽい食感になってしまうため注意しましょう。

びっくり炊きは沸騰して熱々の状態に水を加えることで、急激な温度変化を起こす炊き方です。この温度変化によって、硬い玄米の表面にヒビが入り、水分が格段に吸収しやすくなります。その結果、浸水なしでももちもちとした食感に仕上がるのが特徴です。びっくり水を使った具体的な炊き方を紹介します。

びっくり炊きの手順
1. ボウルに玄米を入れて水を注ぎ、1〜2回水を変えながら浮かんできたゴミを取り除く
2. 両手の平で玄米をすくってすり合わせ、水の濁りがなくなるまで水を替えながら全体に行う
3. 洗い終わった玄米をざるにあげて水気を切り、5分ほど置く
4. 玄米と塩を鍋に入れ、1回目の水を加えたら軽く混ぜて平らにする
5. 蓋をして強火で約20分炊く
6. 途中でパチパチと音がしてきたら、水分が飛び過ぎているので分量外の水を入れ、底から混ぜる
7. 水の量がひたひたになったらびっくり水を加え軽く混ぜる
8. 再び沸騰させたら弱火にして約20分炊く
9. 水分がなくなり小さくパチパチと音が鳴り始めたら火を止め、コンロから降ろす
10. 蓋をした状態で10〜15分蒸らし、底から軽く混ぜる

鍋で玄米のおいしい炊き方を実現するには、洗い方や浸水時間などさまざまなポイントを押さえる必要があります。基本的なコツをマスターすれば、好みに合わせた炊き加減に調節することも可能です。鍋を使った玄米の美味しい炊き方のコツを紹介します。

玄米の炊き方のポイント
・玄米を洗うときに傷をつける
・浸水時間を長めにする
・塩を加えて柔らかくする
・浸水時間・蓋などに合わせて水加減を調整する
・鍋の大きさに合った玄米の量を炊く
・鍋を洗うのは完全に冷めてから

玄米をこすり合わせる際は、力を入れないように注意しながらも、あえて傷をつけるように洗います。玄米の表面の皮は硬く浸水に時間がかかるため、傷つけることで水分を吸収しやすくします。仕上がりにも影響するため、面倒でも少しずつ両手ですくい、丁寧にもみ洗いをすることが大切です。

玄米は長い時間水に浸さないと、食感がぼそぼそしたり、口当たりが悪くなったりします。最低でも6時間以上の浸水が必要ですが、8時間〜半日以上つけても問題ありません。また、季節によって浸水時間を変えるのも効果的です。夏場は4〜6時間程度で済みますが、冬場は8時間以上と時間がかかるため、余裕を持って準備を行いましょう。

白米を炊く際には塩を入れませんが、玄米の炊き方では塩を加えることで大きなメリットがあります。塩を入れると、玄米特有の糠の独特な風味を和らげ、ほのかな塩味が玄米本来の甘みを引き立てる良いアクセントとなります。さらに、塩には水を吸収しやすくする効果もあり、柔らかくもちもちしたご飯に仕上げるために重要です。

玄米の美味しい炊き方を実現するには、水分量に気をつけましょう。浸水時間が短ければ多めに、長ければ少なめに入れることで、吸収する水の量を調節できます。また、鍋の蓋に穴が開いている場合は、炊いている間に蒸気が逃げやすいため、水分を少し多めにすると、よりふっくらした仕上がりになります。

鍋の大きさに対して、米が多すぎたり少なすぎたりすると、仕上がりに影響が出ます。玄米を何合炊くかによって鍋の大きさを変えることで、水加減や火加減の調節がしやすくなり、蒸気もうまく回って自分好みの硬さにできます。

玄米を炊いた後、すぐに鍋を洗うのは避けましょう。鍋が熱いうちに水を入れると、急な温度の変化によって鍋が変形したり、特にフッ素加工のものはコーティングがはがれたりするおそれがあります。鉄製の鍋は熱いうちに洗ったほうが汚れが落ちやすいですが、そのほかの鍋は十分冷ましてから洗いましょう。