フライパンの説明書にはよく「空焚きしない」と注意書きがありますが、空焚きとは具体的にどのような行為を指すのでしょうか。空焚きをするとフライパンはどうなるのか、空焚きを避けるにはどうすればよいのかを解説しましょう。

空焚きとは食材や油などを入れていない空のフライパンを、一定の温度になっても加熱し続けることを指します。しかし、中身があれば必ずしも空焚きにならないという訳ではありません。水を入れたフライパンを火にかけたまま長時間コンロから離れていると、中の水分が蒸発し空焚きになってしまうことがあります。

また食材や油の量に対して、フライパンが大きすぎる場合も注意が必要です。フライパンのサイズが大きいと、食材が乗っていない部分が高温になるまで加熱され、空焚きに近い状態になってしまいます。

フライパンで調理する前に、空の状態のフライパンを熱して温度を上げておくことがあります。これを予熱と言いますが、予熱と空焚きの大きな違いは、適切な温度調節をしているかどうかです。予熱は食材へ均一に熱を加え焼きムラを防ぐための準備工程であり、レシピにもよりますが一般的には150〜190度に達するまで加熱します。予熱の場合は、調理に適切な温度になったら火を止めるので、いつまでも加熱し続ける空焚きとは異なります。

調理に適切な温度を超えても不必要に加熱し続けたり、火を点けっぱなしにして放置したりする空焚きは、フライパンを傷めるだけでなく、火災の原因にもなる危険な行為です。

フライパンに施されるコーティングの主な役割は、加熱による食材のこびり付きの防止です。空焚きによってフライパンの温度が急激に上昇すると、表面に施したコーティングが劣化し、剥がれてしまう可能性があります。その結果、食材が焦げ付きやすくなりコーティングの意味がなくなってしまいます。

テフロンなどフッ素樹脂のコーティングがされているフライパンは、空焚きによって350度以上の高温に達すると、フッ素樹脂が分解され、有害物質を含むガスが発生すると言われています。普通に調理していれば、350度になることはほとんどありませんが、フライパンを火に掛けたまま外出などしてしまうと、300度を超えてしまうかもしれません。空焚きをしてしまって煙がでたら、念のため換気をしましょう。
フライパンの空焚きを防ぐため、2008年10月以降に販売された家庭用コンロには、Siセンサーの搭載が義務付けられました。Siセンサーはフライパンの底の温度を感知し、自動で火力調節や消火を行う機能があります。こうした安全装置によって、空焚きのフライパンが放置されることも減りましたが、装置への過信は禁物です。調理中は、決して火元から目を離さず、注意を怠らないようにしましょう。

空焚きによってフライパンが急激に加熱されると、コンロの火が当たる中心部分と周囲の間に温度差が生じ、フライパンが変形する場合があります。特に薄手の材料を使っているフライパンは、高温になり過ぎると変形や破損を起こす恐れが高くなります。一度フライパンが変形すると元には戻りません。長く使い続けるためにも空焚きは避けましょう。

フライパンの空焚きは火災の原因の一つです。空焚きによってフライパンの温度が上がると、熱放射によって熱がコンロに付着している油汚れや食材のかすなどへ移動し、燃え始める温度にまで達すると発火してしまいます。

特にコンロの汁受け皿などに油汚れが溜まっていると、火が燃え広がることも少なくありません。フライパンで加熱調理するときは、安全のため、その場を離れないようにしましょう。

セラミックは熱伝導率が高く簡単に予熱ができる半面、短時間で高温になりやすいので空焚きにならないよう注意しましょう。空焚きをすると、急激な温度上昇によってコーティングがひび割れを起こすなど劣化する可能性があります。

セラミック製のフライパンを使う際の注意点
・急激な加熱はコーティングを傷める
・長時間の高温調理はフライパンの劣化を早める

揚げ物料理や炒め物などをするときに、油だけを入れた状態で長時間加熱するのはやめましょう。調理油は直接火に触れていなくても、約370度で自然に発火するため、火災の原因となります。特に量が少ないほど温度の上昇スピードが早いため、フライパンに油だけを入れて加熱したまま放置しているとすぐに発火点まで達してしまいます。

油を使って調理する際にはフライパンのそばから離れないことも大切です。炒め物などで少量の油を熱する場合は、傾けた際に水のようにスムーズに流れる状態になれば十分温まっているサインです。油から白い煙が発生している場合は引火のリスクが高い危険な状態なので、コンロの火を消して油の温度を下げましょう。

（参考画像）

調理中のフライパンの温度管理は欠かせませんが、つい誤って空焚きしてしまうこともあるでしょう。そうしたときに正しい対処法を知っておくと、落ち着いて対応できます。空焚きしてしまったときの対処法を紹介します。

フライパンを空焚きしてしまったらまずは、発火しないよう火を止め、手で持てる程度の温度まで冷ましましょう。数滴の水をかけて、蒸気が出たり音がしたりしない状態になればフライパンが冷めたサインです。

フライパンを冷ますときの注意点
・コンロの火は必ず消す
・フライパンを触れる程度の温度まで冷ます
・しばらく放置したら、水をかけても音を立てて蒸発しないかチェックする

空焚きしてしまったときに、急いでフライパンを冷まそうと、水を掛けてしまう人がいます。しかし、フライパンを長持ちさせるためにも、高温になったフライパンを水に浸したり流水に当てたりしてはいけません。急な温度変化によってフライパンに使われている金属が変形することがあり、フッ素樹脂やセラミックのコーティングがされているフライパンの場合、コーティングが剥がれたり破損したりする原因にもなります。

どうしても早く手入れをしたい場合も、手で持てるぐらいの温度になってからお湯で洗いましょう。

フライパンを冷やす際の注意点
・流水に当てたり、水に入れたりするとフライパンが傷む
・フライパンが冷えてから洗う

フライパンを空焚きしてしまうと、フライパンの油分などが焦げて煙が出たり、焦げた臭いが充満したりします。吸い込むと気分が悪くなることもあるので、急いで換気扇を回したり、部屋の窓を開けたりして空気を入れ替えましょう。
フッ素樹脂加工のフライパンの場合は、フライパンが350度以上になると、フッ素樹脂が分解され、有害な物質が発生するとも言われます。フライパンを空焚きしてしまった後、発熱や呼吸困難などの症状が出たとの医療機関の報告もあるので、体調の変化にも注意しましょう。

空焚きをした後の換気に関する注意点
・空気を入れ替える
・体に異常があれば病院に相談する

一度軽く空焼きをした程度であれば、焦げ付きや汚れを落としてそのまま使える場合もあります。しかし、コーティングが剥がれていたり、温度変化によってフライパン本体が変形していたりしているのなら、買い替えたほうが良いでしょう。特に変形したフライパンをIHで加熱すると、エラーとなり調理できない場合があります。

鉄フライパンは使用前や調理後の手入れに空焼きをする工程が含まれており、目を離さなければ空焚きすること自体に問題ありません。鉄フライパンを高温で調理して油膜が傷んでも、油ならしをすれば使い続けられます。

油ならしをする前にはお湯で洗った鉄フライパンを火にかけ、軽く空焼きをして水分を蒸発させましょう。油をフライパンに塗ったら、野菜くずなどを入れて中火で2〜3分加熱すれば油膜が復活します。