三種の「祝い肴」はおせち料理のなかでも特に重要とされており、「この3品とお餅」さえ揃えば、三段や五段の豪華な重箱がなくても最低限のおせちの形が整い、お正月が迎えられると言われています。「祝い肴三種」や「三つ肴（みつざかな）」と呼ばれることもあります。祝い肴は、地域によってその種類が変わるのも特徴的です。

・紅白かまぼこ
・栗きんとん
・昆布巻き
・伊達巻き

口取りはいわゆる「酒の肴」の役割を担っており、お正月の酒のつまみになるような料理を指します。彩りがよく、見た目が華やかな料理が多いです。また、甘みのある味付けの料理が多いため、大人だけでなく子どもも美味しく食べられるという特徴もあります。

・紅白なます
・酢れんこん
・菊花かぶ
・コハダの粟漬け

さっぱりとした味わいの酢の物は、箸休めとしての意味があります。定番の紅白なますのほか、かぶを菊の花のように飾り切りした華やかな菊花かぶ、出世魚であるコハダを酢漬けにしたコハダの粟漬けなどを入れることもあります。

・鯛
・ぶり
・海老（えび）
・はまぐり

一汁三菜のひとつでもある焼き物には、縁起が良いと言われる「海の幸」を詰めるのが一般的です。お正月のおせちのなかでもメインとなる料理で、西京焼きや海老の塩焼きなどを入れるほか、鯛の姿焼きをお皿に盛ってテーブルに並べることもあります。最近は和洋折衷のおせちも多く、ローストビーフなどの肉類が入ることもあるようです。

・筑前煮（煮しめ）
・手綱こんにゃくの煮物
・くわいの煮物
・里芋の煮物
・たけのこの土佐煮

「筑前煮」は、れんこんや里芋、にんじんなど複数の根菜と鶏肉を炒めてから煮込んだ料理です。具材には、縁起物とされるくわい、しいたけなども入れます。筑前煮に似た煮物「煮しめ」は、炒めずにじっくり煮て作る料理です。使用する食材や味付けに地域の差が出やすいのというのが煮しめの特徴です。重箱にどちらを入れるかは決まりはありませんので、地域の傾向やお好みで作ると良いでしょう。煮物を少量で作りたいときは、手綱こんにゃくの煮物、くわいの煮物、里芋の煮物、たけのこの土佐煮など、単品で作って詰めると良いでしょう。

お正月のおせち料理では、全体で20〜30種類程度の具材を重箱に詰めるのが一般的です。重箱に何が入っているか、地域や家庭によって違いがあるのもおせち料理の特徴といえます。おせち料理は前述した「祝い肴・口取り・酢の物・焼き物・煮物」の5種類に大きく分類されますが、その中にもさまざまな種類のおせち料理があるため、各料理については次章で詳しく紹介します。

上記の表は、おせち料理の定番の中身とそれぞれに込められた意味を一覧にしたものです。おせち料理は、種類や具材によって「健康」や「子孫繁栄」など、それぞれ異なる願いが込められています。おせち料理に込められた意味を知ることで、おせち料理をより大切に味わうことができるでしょう。

なお、上記の表のお重に詰める場所については、「四段重」「五段重」のものとなります。「三段重」の場合は、一部詰める段が異なるため、注意してください。次項では、各料理それぞれに込められた意味や願い、その由来などについて詳しく説明します。

ここでは、「祝い肴」の定番の中身について紹介します。縁起が良いとされる理由や込められた願いについても説明しますので、参考にしてください。

田作りは「ごまめ」とも呼ばれており、乾燥させたカタクチイワシの幼魚を甘辛く味付けした料理です。主に関東地方の祝い肴の一品で、「五穀豊穣」の意味が込められています。その昔、田んぼの肥料にイワシを使ったところ豊作になり、田んぼを作ることにちなんで「田作り」として親しまれるようになったと言われています。

ここでは、「口取り」の定番の中身について紹介します。各料理の意味や込められた願いについても説明しますので、参考にしてください。

いくらは赤い宝石とも呼ばれており、おせち料理を華やかに彩る食材です。少量でもおせち料理を豪華に演出できるため、かまぼこに切れ目を入れていくらと大葉を詰めたり、紅白なますの上に添えたりなど、ほかの料理の飾り付けにもよく用いられます。数の子と同様に卵の数が多いため、「子孫繁栄」の意味が込められています。

ここでは、おせち料理の「酢の物」の定番の中身について紹介します。各料理の意味や込められた願いについても説明しますので、参考にしてください。

菊花かぶは、菊の花のように飾り切りしたかぶを酢漬けにしたおせち料理です。その華やかな見た目はお正月のお祝いの席に最適で、めでたい縁起物として親しまれています。菊は日本の国花で、菊の花には「不老長寿」「邪気を払う」などの意味があり、昔から祝い事によく使われていました。存在でそのことから菊花かぶには「健康」や「長寿」を願う意味が込められています。

コハダの粟漬けは、コハダを粟とともに酢漬けにした料理です。出世魚であるコハダは縁起が良いとされているほか、粟には「五穀豊穣」の願いが込められています。重箱に入れることを考慮し、酢の加減は強めの調理方法が一般的です。

ここでは、「焼き物」の定番の中身について紹介します。各食材に込められた願いや調理方法についても紹介しますので、参考にしてください。

鯛の焼き物は「めでたい」という語呂合わせから、縁起が良い食べ物として親しまれています。また、鯛は他の魚よりも長生きであることから、「健康」や「長寿」の意味も込められています。鯛の焼き物は、お正月のおせち料理に限らず、結婚祝いや出産祝いなどさまざまなお祝い事の際に用いられる代表料理ともいえるでしょう。

ぶりは成長に合わせて名称が変化する出世魚であることから、「立身出世」を願う縁起物としておせち料理に入れられています。おせち料理のぶりは、シンプルな塩焼きのほか、照り焼きや幽庵焼きなどの調理法を用いられることもあります。

おせち料理の焼き物には、はまぐりを入れることもあります。はまぐりは、もともと対になっている貝殻とだけぴったり合うことから、「良縁」や「夫婦円満」を意味する食材です。おせち料理のはまぐりは焼き物のほか、甘露煮やお吸い物として調理されることもあります。

ここでは、おせち料理の「煮物」の定番の中身について紹介します。煮物に入れる具材の意味や、地域による違いなども紹介しますので、参考にしてください。

里芋は筑前煮に入れることが多いですが、里芋だけの煮物をおせち料理に入れることもあります。里芋は親芋から子いも、孫いもと連なってたくさんの芋がつくことから、「子孫繁栄」の願いが込められています。また、里芋の丸い形は「家庭円満」を意味するとして、あえて面取りをせずに調理する地域もあるようです。

八幡巻きは、ごぼうやにんじんを牛肉や鶏肉などで巻いて、甘辛いたれで煮詰めた料理です。地域によって具材や調理法が異なる場合もありますが、全国的に食べられているおせち料理です。縁起物であるごぼうを使用していることから、「細く長く幸せが続くように」との願いが込められています。

おせち料理は重箱に詰めるのが一般的ですが、重箱の段数によって中身や具材の詰め方が変わります。ここでは、「三段重」「四段重」「五段重」それぞれの中身や詰め方について詳しく紹介しますので、参考にしてください。

「三段重」におせち料理を詰めるときは、上記のように中身を詰めるのが一般的です。三段重の場合、一段目と二段目には複数のおせち料理を詰めますが、三段目には煮物だけを盛り付けます。現代では家族の人数が減ったことや、おせち料理を作るのは手間がかかることなどから、三段重が主流となっています。

「酢の物」と「焼き物」は、三段重では二段目に詰めましたが、四段重の場合では別々の重箱に入れます。なお、四は縁起の悪い数字とされていることから、重箱の四段目は「四の重」ではなく「与の重」と呼びます。

現代では「三段重」が主流となっていますが、本来おせち料理には「五段の重箱」を使うのが一般的と言われることも多いです。重箱の正式な段数は地域によって「四段」とも「五段」とも言われています。「五段重」の場合、一の重から与の重まで「四段重と同じ」中身を詰めますが、五の重には何も入れません。これは、神様からの福を詰めるためであり、五の重は「控えの重」として空箱にしておくのが決まりとなっています。

おせち料理は、重箱の中を十字、または斜めに３〜4つに仕切るのが美しく詰めるコツです。特に「三段重」の場合は、同じ段に複数の料理を詰める必要があるため、仕切りをうまく活用しましょう。横三段に仕切ったり、重箱の中央に小鉢などを入れて仕切る方法でも中身を美しく詰められます。

また、ひとつのお重に詰める料理の品数は「5・7・9」の奇数するという決まりがあります。そのため、「三段重」「四段重」「五段重」などいずれの場合の重箱でも、おせち料理を作る際は、事前に何品詰めるのかを考えておきましょう。

おせち料理の中身は、地域によってさまざまな特徴があります。ここでは、地域別のおせち料理の中身や、おせちを食べるときの風習などについて詳しく紹介します。

おせち料理は元日〜3日にかけて食べるのが一般的ですが、北海道ではおせちを大みそかに食べます。これは「年取り膳」と呼ばれる風習からきています。旧暦では日が暮れると１日が始まるため、12月31日の夜から新年となり、新しい年を迎えるために大みそかからおせち料理を食べていました。北海道ではこの風習の名残で、現在でもおせちを大みそかに食べている家庭が多い理由のひとつになっているようです。

また、北海道のおせちはその中身にも違いがあります。なますには「氷頭（ひず）」という鮭の軟骨の酢漬けが入っていたり、昆布巻きの中身は鮭ではなくニシンが入っているなど、北海道ならではの具材を使ったり、その時期に手に入りやすい具材を使うのが特徴的です。

京都のおせち料理には、「棒鱈（ぼうだら）」と「にらみ鯛（だい）」という料理があります。「棒鱈」とは、天日干しにした棒状の鱈を1週間ほどかけて戻し、調理したものです。「たら（鱈）ふく食べられるように」との語呂合わせから、「1年間食べるものに困らないように」という願いが込められています。

また「にらみ鯛」とは、尾頭付きの鯛のことで、お正月の三が日すべての食事に出される料理です。3日間は箸をつけず食べないことから、この名前がついたと言われています。しかし、現代の家庭では、鯛の姿を楽しんだのち、作法にとらわれずに早めのタイミングで食べることも多いようです。

沖縄には、いわゆる「おせち料理」というものがないため、おせちを食べる文化がありません。地域や家庭による違いもありますが、沖縄では「御三味（うさんみ）」と呼ばれる重箱料理をお正月にいただきます。重箱のなかにはお餅をはじめ、豚肉や揚げ豆腐、かまぼこや昆布などを入れるのが一般的です。

ここでは、おせち料理の中身に関して、よくある質問を紹介します。おせち料理に込められた意味や歴史について解説しますので、参考にしてください。

お正月のおせち料理は「祝い肴・口取り・酢の物・焼き物・煮物」と、大きく5種類に分類でき、定番の料理以外にもさまざまな料理があります。各料理には「健康」や「子孫繁栄」などの意味があり、「新年がより良い1年になるように」との願いを込めて食されます。おせち料理は「三段重」や「五段重」などお重の段数によって料理の詰める場所が変わります。今回紹介した内容を参考に、おせち料理の中身について把握しておきましょう。

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