包丁には鋼やステンレス、セラミックなどの素材が使われており、それぞれ耐久性や錆びにくさ、食材を切ったときの切れ味などの特徴が異なります。各材質の特徴の違いを知ったうえで、自分がイメージする調理方法に合ったものを選ぶと、使いやすい包丁が見つかりやすくなります。

素材や材質の特徴をそれぞれ紹介しましょう。

鋼は和包丁によく使われている素材で、鉄に炭素を加えて焼入れを行うことで硬度を高めています。鋭く繊細な切れ味が特徴です。ランクにもよりますが、食材をきれいに切れるうえ、刺身などの繊細な作業にも向いています。研ぎやすく、砥石でこまめに手入れをすることで切れ味を長持ちさせられますが、手入れが面倒なので、どちらかと言えば料理経験者向けの包丁です。

一方で、外からの圧力に耐える力（靭性）が低いことから、硬い食材のカットなどに使うと刃こぼれが起こりやすいのが短所です。さらに鋼素材はサビにも弱く、果物などの酸性の食材を切ると、サビが発生することがあります。

鋼包丁の特徴
・切れ味：鋭く繊細な切れ味
・耐久性：欠けやすい
・錆びにくさ：錆びやすい
・手入れのしやすさ：使用後の十分な手入れとこまめな研ぎ直しが必要
・研げるか：研げる

ステンレスは、鉄をベースにクロムなどを加えた硬い合金素材で、多くの家庭用包丁に使われています。クロムは錆びない素材で、耐食性が高いのが特徴です。食洗機に対応しているものが多く、小さなサビが発生してもメラミンスポンジなどで軽く擦れば落とせるので、他の素材に比べて手入れの手間がかかりません。

手軽に使えて錆びにくい半面、硬度が鋼に比べると低く、切れ味が劣ります。しかし、耐久性は高く刃こぼれも起こりにくいので、料理初心者にも扱いやすい包丁です。

ステンレス包丁の特徴
・切れ味：鋼より劣るが適度な切れ味がある
・耐久性：高い
・錆びにくさ：錆びにくい
・手入れのしやすさ：こまめな研ぎ直しの必要がない
・研げるか：研げる

チタンは医療機器や装飾品にも使われる金属で、サビに強くて手入れがしやすいのが特徴です。高い硬度と耐摩耗性を持つ材質でもあるので、幅広い食材の調理に使えます。クロムなどが入っていないため、食材への臭い移りや金属アレルギーなどの心配もありません。しかし、他の素材に比べると、やや切れ味が劣っているのがデメリットです。

チタン包丁の特徴
・切れ味：他の素材より劣る
・耐久性：耐摩耗性が高くて丈夫
・錆びにくさ：サビに強い
・手入れのしやすさ：手軽にメンテナンスできる
・研げるか：研げる

硬度の高さが特徴の鋼包丁ですが、使われている鋼によって呼び名が異なります。それぞれ特徴があるので、自分がイメージする使い方に合ったものを選ぶことが大切です。

青紙とは、鉄にタングステン、クロムを加えた鋼のことです。プロテリアル（旧日立金属）が製造している鋼のブランド名で、製品を区別するために青い紙を貼って区別したことから「青紙」と呼ばれるようになりました。鋼自体が青い色をしているわけではありません。その青紙を使った包丁も青紙と呼ばれることがあります。

青紙の包丁は、硬度も耐摩耗性も高く、多くの食材を切っても鋭い切れ味が長く持続するのが特徴です。家庭用包丁であれば、数日から数か月に1回研ぐだけで切れ味を保つことができ、こまめに研ぎ直す手間がありません。

タングステン、クロムなど添加した素材の割合などによって青紙スーパーや青紙1号、青紙2号などといったランクに分けられます。最も切れ味が良いのは青紙スーパーですが、刃先が薄いものだと刃が欠けるリスクが高いのがデメリットです。青紙1号は切れ味の持続性に特化しており、青紙2号は切れ味と持続性のバランスが良いのが特徴です。

しかし、硬い材質のため、刃の研磨には手間や時間がかかります。クロムなどを加えることで錆びにくくしているものの、錆びを防ぐために、使用後や手入れ後は十分に水気を拭き取ってから保管することが大切です。

白紙も、青紙同様に鋼のブランド名で、添加物が少ないのが特徴です。包丁には主にプロテリアル（旧日立金属）製のものが使われます。研ぎやすさを重視したい人向けの包丁で、家庭用砥石でもスムーズに研げるのでメンテナンスに比較的手間がかかりません。

硬度の高い白紙一号を使った包丁は、白紙の材質の中で最も切れ味が高いのが特徴です。

SKは炭素工具鋼とも呼ばれ、炭素含有量は0.55〜1.5%で、クロムやモリブデンといった合金元素を添加していない高炭素鋼です。後に続く数字の大きさで炭素含有量や硬度の高さがランク付けされており、家庭用の包丁にはSK4やSK5が多く使用され、日本鋼とも呼ばれます。

リーズナブルな価格帯の物が多く、切れ味も良いのでコスパを重視したい人に向いています。他の鋼素材に比べて切れ味の持続性が低く、切れ止みが早いのが短所で、サビにも弱いため、使用後は十分な手入れが必要です。

ステンレス包丁は、刃の素材の成分や炭化物の大きさによって、さらに種類やランクが細かく分かれます。同じステンレスでも切れ味の良さや持続性、包丁自体の耐久性も大きく異なるので自分が重視したい点を明確にして選ぶことが大切です。

STRIXとはスーパーゴールドストリックスとも呼ばれる武生特殊鋼材が開発した新しい鋼材で、包丁に適した新素材として注目を集めています。包丁としては、高い硬度で切れ味が良く、持続性や研ぎやすさも兼ね備えているのが特徴です。

切れ味については鋼素材の包丁にも負けないほどの鋭さがあります。また一般的に硬度が高い素材はサビに弱い傾向がありますが、STRIXは耐食性があり、さまざまな食材のカットに使えます。

SG2とはスーパーゴールド2と呼ばれる粉末ハイス鋼の一種です。粉末ハイス鋼は、一度溶かして粉末状にした材料を焼き固めて製造されます。包丁の刃を構成する炭化物の粒子がムラなく分散されていることから、切れ味の良さと持続性が両立します。クロムの含有量が多く、錆びるリスクが少ないのも特徴です。

粉末ハイス鋼の中では研ぎやすい材質ですが、炭素が多く硬い素材のため欠けやすく、研磨にはテクニックが必要です。

コアレスは、性質の異なる２種類の鋼材を数十層重ねた鋼材です。耐摩耗性や硬度が異なる二種類の鋼を一つにまとめたことで靭性が高くなり、大量の食材をカットした場合でも切れ味が落ちにくくなります。こまめに包丁を研磨する必要もないため、あまり手入れに手間を掛けられない人向けです。

コバルトスペシャルはクロム含有量が多いステンレス素材で、耐食性が高いことからサビに強く、使用後の手入れも簡単です。高硬度でありながら、高い耐摩耗性と切れ味の持続性もあるので、家庭用包丁からプロ向けまで幅広く使われています。

食材や用途を問わず使いやすい半面、加工が難しく、他の種類に比べて製造コストが高くなる傾向があります。

銀紙3号は炭素の含有量が多いステンレス素材で、包丁にすると、滑らかな切れ味になるのが特徴です。カットした際の食材の断面がきれいで、風味や質感を損なわないことから、刺身をはじめとした繊細な日本料理を作るのに向いています。包丁の刃が鋭利でステンレスの中でも、特に研ぎ直しがしやすいため、切れ味が落ちてきたときの手入れも簡単です。

錆びにくい材質ではあるものの、酸性の食材をカットした後は包丁を十分に洗い、湿気に注意しながら保管しないと錆びてしまうことがあるので注意しましょう。

VG10とは炭素を多く含む高級ステンレスの一種で、耐摩耗性と耐食性に優れています。刃の欠けや曲がりが起こりにくく、鋭い切れ味が長続きするため、頻繁に研ぎ直す必要はありません。錆びにも強いので、幅広い食材のカットに使いやすく、水にさらされる調理環境で使っても問題ありません。ただ、硬い素材のため、研磨には手間がかかります。

モリブデン鋼は、ステンレスをベースにモリブデンやバナジウムなどを加えた素材です。他の種類に比べて手頃な価格で入手しやすいことから、家庭用包丁の素材として広く使われています。他のステンレス系素材に比べると切れ味は落ちますが、モリブデンとバナジウムを配合したことで耐摩耗性が向上し、切れ味が持続しやすいのが特徴です。

一方で、モリブデンとバナジウムはどちらも高硬度の材質のため、包丁の研ぎ直しがしにくいのが短所です。しかし、こまめに研ぎ直しをする必要はないので、日常の使用程度であればメンテナンスの手間に苦労することはないでしょう。

ダマスカス鋼は、芯材をベースに材質が違う数種類の金属を重ね合わせた素材で、層になった金属による美しい波紋状の模様が特徴です。高硬度のステンレスの芯材に靭性の高い金属を組み合わせ、包丁の刃を摩耗しにくくし、切れ味の持続性を高めています。

食材の繊維を潰すことなくきれいにカットできるため、料理の見た目が美しくなるのもメリットです。しかし、材質が異なる素材を重ねて作られることから、他の素材に比べて包丁の製造コストが高くなります。また、研ぎ方を間違えると特徴的な模様が消えてしまう可能性があり、家庭での手入れはやや難しくなります。

切り離れがスムーズだったり、切れ味が長く続いたりと、包丁の素材にはそれぞれ特徴があります。このため、包丁を選ぶ際、素材の特徴がわからないと、どれが自分にあった包丁なのかと悩んでしまうかもしれません。素材から包丁を選ぶ際のポイントを紹介しましょう。

包丁の素材・材質のおすすめの選び方
・切れ味
・手入れのしやすさ
・使用頻度
・食材

包丁の切れ味は、食材の下ごしらえを楽にするうえで、最も重要なポイントです。一般的に硬度が高い素材は刃の鋭さを長持ちさせやすく、切れ味も良くなります。しかし、材質が硬いものほど刃こぼれが起こりやすく、研ぎにくいのがデメリットです。切れ味の良さをチェックする際には、硬度の高さだけでなく耐久性も確認しましょう。

素材の中には、使われている材質のランクを確認することで、切れ味の良さを比較できる物も少なくありません。特に鋼包丁のうち青紙と白紙については、素材名の後ろに付いている号数の数字が小さいほど材質が硬く、切れ味や持続性が高くなります。青紙スーパーには号数が付いていませんが、青紙の包丁の中で最も切れ味が良く、持続性も高いのが特徴です。

切れ味の良い素材・材質
・鋼（青紙スーパー）
・鋼（白紙1号）
・セラミック
・STRIX
・SG2
・コアレス

包丁は使用後に洗ったり、定期的に刃を研いだりする必要があるため、家庭で使う場合は手入れのしやすさを確認することも大切です。特に錆びにくい素材が使われている包丁なら、手入れや保管に手間が掛かりません。刃と持ち手が一体型になったデザインだと、接合部分の隙間に汚れが溜まることもなく、清潔に保ちやすくなります。

また、包丁の切れ味が長く続くかどうかも、手入れのしやすさを左右するポイントです。切れ味の持続性が高いと、頻繁に包丁を研ぎ直す必要がないのでメンテナンスも楽です。

手入れがしやすい素材・材質
・STRIX
・コバルトスペシャル
・チタン

包丁は使用頻度が高いほど摩耗が早く、寿命も短くなります。よく包丁を使う場合は耐久性の高さをチェックすることも大切です。包丁の耐久性を見る場合は、刃の耐摩耗性に加え、靭性という外から力が加わっても割れにくい力の高さも確認しましょう。耐摩耗性が低いと切れ味がすぐに悪くなり、靭性が低い場合は刃こぼれが起こりやすくなります。

刃こぼれしにくく研ぐ回数が少なくて済む包丁であれば、使用頻度が高い場合でも手入れに掛かる手間を減らせます。使用頻度が低い場合は、研ぐ手間よりもコストの安さと切れ味のバランスを重視して選びましょう。

使用頻度が高い人におすすめの素材・材質
・コバルトスペシャル
・STRIX
・VG10
・コアレス

使用頻度が低い人におすすめの素材・材質
・セラミック
・日本鋼（SK）
・モリブデン鋼

食材との相性も、包丁を長くきれいに使い続けるために重要なポイントです。包丁の材質によっては、食品の状態や性質との相性が悪いと、刃が欠けたり錆びたりすることがあります。各材質の特徴を踏まえて包丁を選ぶとともに、かぼちゃや冷凍食品などの硬い食品をカットすることが多い場合は、刃の靭性をチェックすることも大切です。

包丁の素材・材質に合った食材
・鋼：魚、肉全般
・ステンレス：果物、魚、肉、かぼちゃなどの硬めの野菜
・セラミック：トマト、魚、肉、葉物野菜
・チタン：果物、魚、葉物野菜

包丁にはさまざまな素材があり、包丁売り場などに行っても材質の見分けがつかない人は多いでしょう。一見すると、どれも同じに見えるかもしれませんが、細かくチェックすると包丁がどのような素材で作られているかがわかるようになります。包丁の素材の見分け方のポイントを紹介しましょう。

包丁の素材・材質の見分け方
・刻印
・色・質感
・重さ
・磁石
・価格・値段

刃や柄などに入っている刻印からは、包丁を作ったメーカーやブランド、素材の種類などの情報が分かります。材質については、刃にブランドロゴと一緒に素材の名前が記載されているのが一般的です。

特にステンレス製品は、配合されているクロムやニッケルの量を表す「18-10」といった数字の刻印が、目立たない場所に入っていることがあります。

包丁に使われている素材の種類によって刃の色や風合いが変わるため、見本品を見るだけでも材質を見分けられます。特にセラミックは金属が使われておらず、他の素材のような光沢がないことから、マットな質感になるのが一般的です。

また、ダマスカス鋼の包丁であれば、刃に特徴的な模様があるので見分けが付きます。

包丁の重量はサイズに左右されますが、使われている素材によっても異なります。銀チタンが使われている包丁は、見た目こそ鋼やステンレスの包丁と似ていますが、素材の中でも特に軽量です。セラミック包丁も一般的な金属製の包丁より軽く、腕や肩への負担が少ないのが特徴です。包丁を持ったときの重さは、使い勝手にも影響するので、可能なら必ず手に取って、重さを確認しましょう。

鋼とステンレスの包丁は見た目がよく似ていますが、刃に磁石を当てることで判別できます。一部の材質を除いて、ステンレスは磁石にくっ付かず、鋼の包丁は磁石に引き寄せられます。セラミックなどの金属が使われていない包丁やチタン包丁も、磁石にはくっ付きません。

ステンレスの中には鉄の含有量が多いものもありますが、磁石で大まかな素材の種類を見分けられます。

包丁は素材によって性能や製造コストが大きく異なるので、価格も材質を見分けるヒントになります。特にVG10やダマスカス鋼といった高級素材を使った包丁は、加工の難しさから他の包丁に比べて高価です。一方、ステンレス鋼やモリブデン鋼などは家庭用包丁にも多く使われている素材で、リーズナブルな価格帯の商品が中心です。

包丁の中には素材の特徴を生かせるよう、デザインに工夫を凝らしている物も数多くあります。特定の食材の下ごしらえに特化した物や、一本でさまざまな食材に使える物もあるので、包丁を選ぶ際は各商品の特徴が自分の普段の調理スタイルに合っているかをよく確かめましょう。

一般家庭でも使いやすい包丁を5点紹介します。