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有元家の冬の定番、ねぎみそおでん。
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有元家の冬の定番、ねぎみそおでん。たっぷりのおだしで大根、厚揚げ、こんにゃくを煮て、ねぎみそでいただきます。「熱伝導がよく、底が丸くて煮汁の対流が起こりやすい鍋だから、味がしみておいしくできるんです」
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※有元さんが50年以上愛用しているアルミ製の段付き鍋。（今回販売するものとは異なります。）
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表面の槌目(つちめ）は、素材の強度を高め、表面積を広くすることで、素材に熱が伝わりやすくなっています。
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上部にある段。このおかげで吹きこぼれが激減します。ここのせいろをのせることも可能です。
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段付き＋鍋底の丸い形状で鍋中で対流が起こります。
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小さなサイズは味噌汁用に。段付き鍋はサイズの違うものを重ねて収納できる点も便利。戸棚の中で場所をとりません
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大きな鍋だからこそできる丸ごとの煮魚料理は酒、みりん、しょうゆを煮立てたところへ、魚を入れて、切り身なら重ならないように入れて煮るのがコツ。裏返さず、上から煮汁をかけながら煮ます。段付き鍋は煮汁がよく循環するので、まさに煮魚向きの鍋
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麺をゆでると対流している様子がよくわかります。沸騰したお湯が、鍋の段差で止まってくれるから、たっぷりのお湯も吹きこぼれにくくストレスフリーです。
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野菜をゆでるときに使うのは、もっぱらこの鍋。たっぷりのお湯でゆでると、青菜が青々と、歯ごたえよくゆで上がります
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骨つきの鶏肉をよく炒めて、こんにゃく、にんじんを加え、ひたひたよりも少なめの水分（水、酒、しょうゆ、みりん）で煮る炒め煮も、大きな段付き鍋でたっぷり作ると格別なおいしさ。温め直して何日か食べられるし、お弁当のおかずにも
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細く切ったごぼうを、太白ごま油をひいた段付き鍋でよく炒める。「底面積の広さと底の角の丸さで、ごぼうの水分を上手に飛ばすことができるんです」
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料理研究家の有元葉子さんもご愛用している段付き鍋のご紹介です。
「段付き鍋をご存じですか？私が50年以上愛用している軽くて優秀な鍋です」と有元さん。
こちらは多くのプロの料理人にも愛用されている中尾アルミ製作所製。40〜50年前販売されている定番商品で和食店では必須、と言われる道具です。
「煮物、麺もの、おひたしなど家庭料理の必需品です」
有元さんがこう断言する段付き鍋は、口径が広くて深さがあり、段がついている古き良き日本の鍋です。
とにかく軽くて扱いやすい
大きな鍋は和食作りの必需品です。ステンレスや鋳物だと大きい鍋は重たいですが、アルミ製だとこんなに大きくても軽いので扱いがとってもラク。たっぷりのお湯で茹でると青菜が青々と色鮮やかに、美味しくゆだります。またお蕎麦やうどんや素麺もたっぷりのお湯で茹で麺が泳ぐように茹でることが大切です。お湯が少ないと、茹でている間に麺同士がくっついてしまいますし、掻き回して泳がせると、麺の表面がこすれて本来の味わいを楽しめなくなるからです。
段がついているので吹きこぼれにくい。使うと本当に便利なポイントです
名前の通り上部に段がついています。この段のお陰で吹きこぼれが本当に激減します！これは使ってみると本当にうれしいポイントです。
表面を打ち出しているので強度が高い
表面には無数のへこみ（槌目(つちめ））があります。このため表面積が広がって熱伝導が良いのが特徴。また打つことで強度が増します。何十年も愛用できる頑丈さも自慢です。
鍋中の液体がうまく対流する丸い底の形状
西洋の鍋と違い、こちらの鍋は底が丸みのある形状です。この丸みと上部の段の相乗効果でうまく対流することができるので、味ムラの無いおいしい煮物が作れます。
大きな鍋だからこそ出る味わい
有元さん「大きな鍋でたくさん作るからこそ美味しくできる料理ってあるんですよね。例えば鶏肉とこんにゃくなどのたっぷりの具材で炒め煮を作ると、得も言われぬ美味しさです。温めなおして何日か食べられるし、お弁当のおかずにも。我が家では冬になると直径３３ｃｍの段付き鍋でおでんを煮るのが恒例です」
こちらの鍋は3ミリ厚
と板厚が厚いから熱の伝わり方も均一で温度も一定に保つことができるため、煮詰まりにくいのも特徴です。
