PROFILE

有元 葉子
Yoko Arimoto

編集者、専業主婦を経て、人気料理研究家に。
美しくて使いやすい台所道具のシリーズ“ラバーゼ”のディレクター。
ベストセラーとなった『レシピを見ないで作れるようになりましょう。』（SBクリエイティブ）のシリーズはじめ、『光るサラダ　−サラダ上手になるための26のヒント』（文化出版局）など著書多数。

【材料　2人分】
豚肩ロース　1cmほどの厚さ2枚
塩、こしょう　各少々
おろしにんにく　1かけ分
ミニトマト　1パック
レモン　1個
小麦粉、卵、パン粉　各適量
揚げ油　適量

「豚肉をまな板の上に置いて、肉たたきでたたきます。全体をまんべんなくたたいて、6〜7mmの厚さにします。たたくと肉が広がりますので、小さな揚げ鍋で揚げるときは、最初に肉を半分の大きさに切ってからたたくといいです」

「たたいた肉に軽く塩、こしょうして、おろしにんにくをヘラなどで片面にのばします」

「パン粉をフードプロセッサーにかけて、サラサラになるぐらいに細かくします」

「うちでは、コトレッタミラネーゼにフレッシュなトマトとレモンをかけて、さっぱりといただきます。たっぷりのミニトマトを半分に切っておきます。あらかじめ、トマトをレモン汁であえておいてもいいですし、レモンはあとから搾りかけてもいいです」

「バットに小麦粉、溶き卵、パン粉を入れて並べます。バットに入れたのとは別に、パウダー缶に入れた小麦粉、ボウルに入れたパン粉を用意しておきます。肉を小麦粉のバットに入れて、パウダー缶で上から小麦粉を振りかけます。全体にしっかり粉をつけたら、余分な粉をはたいて落とします」

「次に肉を卵のバットに移して、卵をしっかりつけます。最後にパン粉のバットに入れて、上からもボウルのパン粉をふり、両手で軽くおさえて肉にパン粉をしっかりつけます」

「揚げ鍋かフライパンに揚げ油を入れて、170〜175℃に熱します。パン粉を落とすと、チリチリと浮いてくるぐらいの温度です。衣をつけた肉を１枚油の中に入れ、触らずに揚げます。下の面がカリッとしたら、揚げかごを油から上げて取っ手にひっかけて肉を裏返し、油の中に入れて裏面を揚げます。大きな肉をひっくり返すときに揚げかごは便利です」

「揚げる途中で箸などで触らないこと。ひっくり返すのは1度だけです。肉が薄いですから、両面合わせて5分ほどで火が通ります。色良く揚がれば、角ざるをセットしたバットに上げます。このとき、カツを斜めにしてバットに並べていくと、油切れがいいです」

「揚げたてを食べやすく切って、器に盛ります。上にトマトをたっぷりかけて、レモンを搾りかけていただきます」