「フライドポテトを上手に作るには、ちょっとしたコツがあります。まず、切ったら塩水に少しつけること。次に、塩を入れた熱湯で5分ほどゆでること。この2ステップで表面のデンプン質が落ちて、お芋の中の水分が適度に抜けます。それで、カリッとして、中がふっくら柔らかいフライトポテトができるんです。逆に下ゆでをしないでいきなり揚げるとどうなるかというと、ネチッとした食感になってしまいます。ですから、��塩水につける�∞�塩を入れた熱湯で5分ゆでる�＝Aこれを必ずやってください」

「5分ほど下ゆでしたポテトは、表面には少し火が入っているけれど、中の方はまだ固い状態です。この状態で揚げます。ちなみに下ゆでした状態で冷凍しておくと、とても便利です。じゃがいもは生の状態から火を通すのは時間がかかりますが、下ゆで冷凍ポテトがあれば調理が早い、お味噌汁に入れてもいいし、バターでソテーしてもいいし、もちろん食べたいときにすぐにフライドポテトが作れます」

【材料】
じゃがいも　適量
揚げ油　適量
塩　適量

「じゃがいもは皮をむき、縦半分に切ってから縦3等分に切り、細めのくし形にします。塩水につけて少しおきます。次に塩少々を入れたお湯で5分ゆで、網バットに上げます。そのまましばらく置いて熱を取ります」

「鉄の揚げ鍋に油を注ぎます。量は、揚げカゴにポテトを入れて沈めたときに、鍋の半分ぐらいになる量。この油を170〜180℃に熱して、下ゆでしたポテトを揚げカゴに入れ、熱い油の中に沈めます。下ゆでして水分を抜いてあるので、それほど油はハネませんが、まわりをできるだけ汚したくないので、油はね防止ネットをするといいですね」

「触らずにしばらく見ていて、表面がちょっとカチッと固まった感じになったら、揚げカゴごと引き上げて、取っ手に引っかけます。どうでしょう、カゴを持った感じがまだちょっと重いのでは？重さはポテトの中に水分が残っている証拠です。揚げカゴの中でポテトを少し休ませて、その間に下の油を熱くしましょう」

「油が熱くなったら、またカゴごと油の中に入れる。しばらく揚げたら、カゴごと引き上げて休ませる……これを3〜4回繰り返します。空気に触れさせる→油の中に入れる、を繰り返すことで、ポテトの表面がカリッとして、次第にポテトから水分が抜け、カゴを持つ手が軽くなってきます。カゴの中のポテトを揺らすと、カサカサという音がする。こうなればできあがり。ポテトの外側がパリッとおいしく揚がらないと、カサカサという音はしないです。だから音を聞いてください。それから香り。お芋に火が通ると、キッチンにとてもいい香りがしてきます。揚げたポテトの香りは、なんともいえずいい匂いです」

「ポテトが揚がったら、揚げたてに塩をパラパラとふります。冷めてからでは塩がなじまないので、揚げたてにふるのがポイントです。こうして作ったフライドポテトは、表面がカリッとして、噛むとふっくらやわらかく、ポテトの甘い香りが鼻に抜けていきます。��カリッ�≠ﾆか��ふっくら�≠ﾍ市販品でも味わえるかもしれませんが、この、ポテトのいい香りはおうちで揚げないと味わえない。香りっていうのは、おいしさのポイントなんです」