◆材料（2〜3人分）
ミニトマト　30〜45個
オリーブオイル　適量
にんにく　お好みで
スパゲッティ（1.9mm）　200g
水　2L
塩　大さじ2/3
バジル　適量

◆作り方
1．パスタをゆでる湯を沸かす。
2．ミニトマトはへたを取り、横半分に切る。底面の広い平鍋か、深さのあるフライパンにオリーブオイルを流れるぐらいにひき、切り口を下にしてミニトマトを並べる。中火にかける。にんにくの香りをつけたければ、つぶしたにんにくも加える。
3．ゆで湯に塩を入れて、スパゲッティをゆで始める（ゆで時間10分程度）。
4．ミニトマトが少し煮崩れてきたら、ときおり木ベラで混ぜながらソースを好みの濃度に煮る。スパゲッティがゆだったら、トングでソースの鍋に加える。パスタのゆで湯がくっついたままでよい。
5．スパゲッティにソースがからんだら、鍋から大皿にバサッと移す。バジルをちぎってのせる。各人で取り分けてすぐにいただく。

◆材料（6人分）
じゃがいも　10〜15個
にんじん　　小１本
ローズマリー　適宜
揚げ油、塩　各適量

◆作り方
1．じゃがいもは皮をむき、スライサーで1.5ミリほど（ダイヤル３）の薄切りにして、切るそばから水に浸けていく。次に、薄切りにしたじゃがいもをせん切りにして、これも切るそばから水に浸ける。十分に水にさらしてデンプンを取る。
2．にんじんは皮付きのまま薄い輪切りにして２〜３時間屋外に干すか、脱水シートにはさんで水分を抜く。
3．鉄の揚げ鍋に油を入れて、２のにんじんをこんがりと揚げ、角バットにあげて軽く塩をまぶす。
4．次にじゃがいもを揚げる。じゃがいもをひとかけら落とすと、静かにシュッと音を立てるぐらいの温度に熱し、じゃがいもの適量をペーパーで水分をとって油に入れる。くっつかないように箸で何度か混ぜながら揚げる。泡も音もしなくなれば揚がっている証拠。引き上げて、角バットにあげて油を切る。残りのじゃがいもも同様に揚げる。揚がったら軽く塩をふる。
5．器に４のフライドポテトを丸く盛り付け、花びらに見立てたにんじんを飾り、ローズマリーを添える。

◆材料（6人分）
豚肩ロース　７〜８mm厚さの薄切り６枚
塩、こしょう、ローズマリー、にんにく、オリーブオイル各適量
粒マスタード　大さじ６弱
ビネガー　大さじ１強
＊たっぷりのクレソンなどを添えて。

◆作り方
1．豚肉は塩、こしょう、ローズマリー、にんにく、オリーブオイルをまぶしてマリネしておく（冷蔵庫に一晩おいても大丈夫）。
2．フライパンをから焼きして熱し、１の豚肉を並べ入れる（オイルが足りないようなら足す）。おいしそうな焼き色がついたらひっくり返し、肉それぞれの上に粒マスタードを大さじ１杯弱のせる。ビネガーをまわしかけ、マスタードを溶かすようなつもりで全体に伸ばし、肉を返して味をからめながら焼く。残りの豚肉も同様に焼く。

◆材料（3〜4人分）
菜の花　2束
絹さや　2袋
スナップエンドウ　2袋
にんにく　2かけ
オリーブオイル　適量
塩、胡椒　各少々

◆作り方
1.　菜の花は根元の固い部分を切り落とす。絹さやはあれば筋を取る。スナップエンドウはナイフを使って左右の筋を取る。ボウルに冷水を入れて、野菜を30分〜2時間浸けておく。
2.　鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩をひとつまみ加える。1の野菜を一種類ずつ、少しずつ入れて、野菜が鮮やかな緑になったら角ざるに上げる。
3.　鉄のフライパンにつぶしたにんにくと、多めのオリーブオイルを入れて、小さな火にかける。にんにくがうっすらと色づき、いい香りがしてきたら、いったん火を止める。*熱したフライパンにオイルを入れて、にんにくを炒めると、にんにくから香りが出る前に焦げてしまうので、必ず冷たいフライパンから炒め始める。
4.　2の野菜の水気をぎゅっと絞ってフライパンに入れ、にんにくオイルでサッとあえる。最後においしい塩をパラパラと控えめに加え、好みで胡椒をひく。

◆材料（4人分）
なす　2本
ピーマン　2〜3個
いんげん　1束
大葉　適宜
豚ひき肉　150ｇ
揚げ油　適量
にんにくのみじん切り　大さじ1
太白ごま油　大さじ1
みそ　大さじ2
酒　カップ1/4
しょうゆ　大さじ1/2

◆作り方
1.　ピーマンはヘタの下から包丁で縦に皮をむくように切る。いんげんは半分長さに切る。
2.　鉄の揚げ鍋に揚げ油を入れて熱する。ピーマン、いんげんをそれぞれサッと素揚げして、各バットに取り出す。なす1本を乱切りにして油の中に入れ、端がうっすらと色づいたら返して、すぐに各バットに上げる。もう1本のなすも同様に揚げる。
3.　2の揚げ油をあけて、鉄の揚げ鍋ににんにくのみじん切りと太白ごま油を入れ、弱めの火で熱する。にんにくの香りが立ったら、豚ひき肉を入れてほぐしながら炒める。強めの火でよく炒め、ひき肉から出る水気が透明になったら、さらにその水分を飛ばすように炒める。
4.　3の水分がほとんどなくなったら、火を止める。みそを加えて混ぜたら、再び火をつけて酒を加えて混ぜる。味をみて、沸騰したところへしょうゆを入れて混ぜ、肉みそを作る。
5.　2の野菜を加え、サッとあえて火を止める。大葉を大きくちぎりながら加える。

◆材料（6人分）
鶏骨つきもも肉　大2本
塩、こしょう、カレー粉　各適宜
オリーブオイル　大さじ1
シナモンパウダー、クミン、クローブ、コリアンダーパウダー、
マスタードシード、レッドペッパー、ローリエ　各適量
玉ねぎの粗みじん切り　2個分
トマト　5〜6個
カレーリーフ　適宜
塩　適量

◆作り方
1.　鶏もも肉は骨つきのまま大きめに切り、塩、こしょう、カレー粉をまぶす。
2.　ロースト土鍋を中火にかけて温め、オリーブオイルをひいて1の鶏肉を焼きつける。
3.　鶏肉の全体を焼き付けたら、いったん取り出し、空いた土鍋に好みのスパイスを入れて炒める。香りが出てきたら、玉ねぎの粗みじんを加えて炒める。
4.　玉ねぎが透明になってきたら、ざく切りにしたトマトを加え、中火でグツグツと煮る。
5.　トマトが煮崩れて全体がなじんだら、味をみて塩で調味する。好みのスパイスをミルで挽きながら加えるか、ガラムマサラを加え、あればカレーリーフを入れる。スパイスの香りが立てばできあがり。

◆材料（3〜4人分）
レタス（プリーツレタス、フリルレタス、ロメインレタスなど好みのレタス）1玉
クレソン　少々
フルーツトマト　2〜3個
おいしいオリーブオイル　適量
おいしい塩　適量
ビネガー（ワインビネガー、米酢、レモンなど）　適量
こしょう　お好みで

◆作り方
1. 大ボウルに冷水をはり、野菜の根元をつけてしばらくおく。
2. 1の野菜をざるにあけて水気を切る。次に野菜を食べやすく手でちぎりながら、サラダスピナーに適量をふんわりと入れ、シュッと回して水気を切る。中にたまった水を捨てて、もう一回か二回サラダスピナーにかける。残りの野菜も同様に水気を切る。
3. 2の野菜を大ボウルに入れて、トマトなどは食べやすい大きさに切って入れ、オリーブオイル、塩、ビネガーを回しかける。ボウルの底から両手を入れて、ふわっと返すようにして野菜を調味料であえる。

◆材料
材料 玉ねぎ、じゃがいも、新さつまいも、なす、かぼちゃ、にんじん、しそ、イタリアンパセリ、桜えびなど　適量
小麦粉、水、揚げ油　各適量

◆作り方
1. 野菜を同じような形に切りながら、大ボウルに入れていく。玉ねぎは半分に切って薄切りにする。じゃがいもは皮が柔らかければ、皮ごと薄切り。さつまいもは皮付きのまま薄切りに。ナスは縦半分に切ってから、斜め薄切り。かぼちゃも食べやすく薄切りに。にんじんは皮をむいて半月に切る。しそ、パセリをちぎり入れ、桜えびもボウルに加える。
2. 全体にいきわたるように小麦粉をふり入れ、ブラックスプーンや手で、ボウルの底から具材を返すように混ぜる。野菜の一枚一枚、裏表にまんべんなくうっすらと粉をまぶしつける。
3. 粉が湿るぐらいに少しずつ水を加えて混ぜ、糊状にする。水が足りなければ水を加え、水が多すぎたら粉を足してよい。具材どうしがくっついて、なんとなくまとまるようになったら揚げる。
4. 揚げ鍋に油を入れて温める。タネを入れたときに、最初はあまり音がしないぐらいの温度から揚げてよい。ブラックスプーンにタネをのせて、形をととのえ、滑り落とすようにしてゆっくりと油の中に入れる。中温で、野菜の水分を飛ばすようにじっくり揚げる。
5. 触らずに揚げて、下が固まってきたらひっくり返す。箸で軽く叩いてみて、カンカンという手触りになっていれば揚がっている証拠。油から引き上げて、角ざるを乗せたバットに斜めにのせて油を切る。好みで塩、天つゆをつけたり、うどんなどの具にしていただく。

◆材料（６〜8人分）
豚肩ロースかたまり肉　1キロ〜1.5キロ
粗塩　適量
ニンニク　１株
ローズマリー３〜４本
ジャガイモ　適量


◆作り方
1. 豚肩ロースは全体に粗塩をよくもみ込む。
2. ロースト土鍋にフタをして、弱めの中火に７〜８分かけて空だきする。
3. ロースト土鍋が温まったら、１の豚肉を脂の面を下にして入れる。強めの中火で焼いて、焼き色がついたら返し、上部を切り落としたニンニク、ローズマリーを加えてふたをし、小さな火で１時間以上焼く。
4. ジャガイモは皮をむき、半分程度に切って水にさらしておく。
5. １時間を過ぎたあたりでフタを開け、肉が縮んでできた隙間にジャガイモを詰める。
6. 再びフタをして、小さな火で１時間程度焼く。器に出して肉を切り分け、ジャガイモを添える。柔らかくなったニンニクをソースがわりに肉につけて食べると美味。

◆材料
炊きたてのご飯　適量
塩、水　適量

〈メープルシロップの卵焼き〉
卵　8個
メープルシロップ（ゴールデン）大さじ4
酒　大さじ2
塩　少々
太白ごま油またはオリーブオイル　適量
ぬか漬け（きゅうり、うり、ラディッシュ、 みょうがなど）　

◆作り方
1. 炊きたてのご飯をおひつに移す。両手を水でしっかりと濡らし、ジャリっとするぐらいの塩をつける。

2. ご飯を適量とって、三角にした手で優しく包み込み、トン、トン、トン、と両手の中で5〜6回、軽くはずませるようにしてむすぶ。表面がしっかりむすばれていて、中はふわっとしているのが理想。形は手が自然にむすんだ形でいい。大きさもいろいろあったほうが楽しい。

●メープルシロップの卵焼き
1. 卵をボウルに割りほぐし、メープルシロップ、酒、塩を混ぜる。

2. 鉄のフライパンを熱して油をひき、1の1/4〜1/3量を流し入れて、箸でざっと混ぜ、かたまり始めたら手前に寄せる。空いたところに油をペーパータオルでなじませて、1の適量を流し入れ、卵焼きの下に箸を入れて持ち上げ、下にも卵液を流し込む。

3. かたまり始めたら、手前から奥に向かって巻き、空いたところに油をペーパータオルでなじませて卵液を適量流し入れる。卵焼きの下に箸を入れて持ち上げ、卵液を流し込む。これを数回繰り返して卵焼きを仕上げる。

4. 卵焼きをフライパンから木板などに移し、粗熱を取り、食べやすい大きさに切る。

◆材料
材料（作りやすい分量）
りんご（紅玉、フジなど）　3〜4個
レモン汁　１〜11/2個分
グラニュー糖　りんご１個につき大さじ3


◆作り方
1. 紅玉なら皮付きで、フジなどのしっかりとしたりんごなら皮をむいて、くし形に切って、芯を切り取る。

2. 平鍋にりんごを並べ入れ、レモン汁、グラニュー糖をふって、しばらくそのまま置いて水気を出す。

3. りんごの上にオーブンシートをかぶせて、中火にかける。少し透き通って、グツグツと煮えてきたらペーパーをはずして煮る。りんごがまだ硬いうちにひっくり返し、ブクブクと泡立ってきて、鍋底に汁気がちょっと残るぐらいに煮詰めたら火を止める。

4.りんごの甘煮を重ならないようにバットに移す。このとき、鍋に残った煮汁もゴムベラで掻き取って入れる。たくさん作ったときは保存容器に移して冷凍する。

◆材料（2人分）
ゆでうどん　2玉
卵　2個
長ねぎ　1本

〈つゆ〉
煮干し　約35グラム
水　4カップ
塩　少々
しょうゆ　少々

〈水溶き片栗粉〉
片栗粉　大さじ1
水　大さじ4

◆作り方
1. 煮干しは身を二つに裂き、頭部分のエラの中の黒いところとお腹部分の内臓を取る。身と頭を分量の水につけて、冷蔵庫に一晩おく。

2. 卵はボウルに割り入れて溶きほぐす。長ねぎは小口切りにする。片栗粉を分量の水で溶き、ゆるめの水溶き片栗きを作る。

3.1の煮干しだしをこし、必要な分だけ鍋に入れて中火にかけ、塩で味をつけ、しょうゆを加えて香りをつける。

4. 沸騰湯でゆでうどんを温め、湯をきって器に入れる。

5. 3のつゆが静かに煮えたところへ、水溶き片栗粉を少しずつ加えて混ぜる。とろみを感じない程度に加える（全量入れるのではなく半量くらい使う）。つゆが再び煮立ったら火を弱め、溶き卵を静かにまわし入れる。卵を入れたらかき混ぜないこと。卵がふんわりと雲のようになったら火を止める。

6. うどんを入れた器に5の卵入りのつゆをはり、長ねぎをのせる。

◆材料（2人分）
エンダイブ、サラダ菜　各1個
エクストラバージンオリーブオイル、ビネガー（ワインビネガー、米酢など）、黒こしょう、塩
各適量


◆作り方
1. 野菜を1枚ずつにちぎり、冷水につけてパリッとさせる。

2. 1を少量ずつサラダスピナーにかけて、水気をきる。野菜を食べやすくちぎりながら大ボウルに入れる。

3. オリーブオイルを目分量（＝これぐらいかかっているといいかな、と目で計る）でまわしかける。サラダハンドでさっくりあえる。次にビネガー、黒こしょうを目分量で加える。最後に塩を高いところから指をすり合わせるようにして、全体に少量まぶす。

4. サラダハンドでボウルの底から野菜を持ち上げるようにして、3〜4回混ぜる。

◆材料（2人分）
キャベツ　1/8個
紫キャベツ　1/6個
にんじん　1/2本
セロリ　1本

〈レモンはちみつドレッシング〉
レモンの搾り汁1、はちみつ1、エクストラバージンオリーブオイル2の割り合い
塩、こしょう　各適量

◆作り方
1. キャベツ、紫キャベツを冷水につけてパリッとさせる。

2. 1の水気をきり、スライサーでせん切りにする。にんじん、セロリは包丁で5〜6cm長さのせん切りにする。

3.大ボウルにレモンはちみつドレッシングの材料を入れて混ぜ、ドレッシングを作る。

4. 3のボウルに2の野菜を入れ、サラダハンドで3〜4回混ぜる。

◆材料（2人分）
クレソン　2束
ルッコラ　2束

〈ベーコンドレッシング〉
ベーコン　150g
エクストラバージンオリーブオイル　適量
にんにく　2〜3かけ
黒こしょう、ワインビネガー、粒子の粗い塩　各適量

◆作り方
1. クレソン、ルッコラを食べやすくちぎり、冷水につけてパリッとさせる。

2. 1の野菜をサラダスピナーに少量ずつ入れて、水気をきり、器に盛る。

3. ベーコンは3等分長さに切る。フライパンにオリーブオイルをひき、ベーコン、たたいたにんにくを入れて弱めの中火にかけ、ベーコンがカリカリになるまで炒める。ビネガーをふり入れ、黒こしょうをたっぷりひく。

4. 2の器に3のアツアツのドレッシングをかけて、サラダハンドで混ぜる。好みで塩をふっていただく。

◆材料（2〜3人分）
きゅうり　6〜9本
塩　適量
有塩バター　適量
サンドイッチ用食パン　6枚

◆作り方
1. きゅうりは縦半分に切り、種の部分をスプーンで取り除き、斜めに1ミリ厚さの薄切りにする。ボウルに入れて塩を大さじ1ぐらいふり、軽く混ぜて少し置く。きゅうりから水気が出てきたら、さらしで包んで絞る。またしばらく置き、出てきた水気をもう一度さらしで絞る。

2. バターは室温に置いて柔らかくしておく。あまり柔らかくなりすぎず、やや硬めの方がいい。

3. パンにバターを均一に厚めに塗る。端までしっかりと塗ること。

4. 3の上にきゅうりをのせる。厚みが均一になるように。端の方までちゃんとのせる。もう一枚のパンをかぶせてサンドにし、ラップでおさえるように包み込む。

5. しばらく置いてなじませる。ラップをはずし、よく切れるナイフで静かに切る。

◆材料（3〜4人分）
椎茸　２パックぐらい
オリーブオイル　たっぷり
塩、こしょう　各少々
ルッコラ、セルバチコ、ロメインレタスなど　たっぷり

〈甘酢〉
白ワインビネガー３に対して、メープルシロップ１の割合が目安
オリーブオイル　適量
白ワインビネガー　適量
胡椒、塩　各適量
バルサミコ　適宜

◆作り方
1. ルッコラ、セルバチコ、ロメインレタスなどの野菜は、冷水につけてシャキッとさせる。水気をきり、ざるを重ねたボウルに入れてプレートでふたをし、使うまで冷蔵庫に入れておく。

2. 椎茸は石づきだけを切り落とし、軸ごと使う。かさに十字に切り目を入れて手で裂く。

3. 鉄のフライパンを温め、オリーブオイルをたっぷり目にひいて、椎茸をこんがりと焼く。途中で足りなければオイルを足して、椎茸の断面がこんがりと色づくまで焼き、焼き上がりに軽く塩、胡椒をふる。これをボウルに移す。

4. 1の野菜を食べやすく切ったりちぎったりして、サラダスピナーで水気をきり、大ボウルに入れる。

5. 甘酢を混ぜておく。

6. 椎茸のボウルに、好みで甘酢を少し入れて（入れなくてもよい）、オリーブオイルをまわしかけ、塩、胡椒を少々を補う。サラダハンドをボウルの底から入れて、椎茸を3〜4回上げたり下げたりしてあえる。

7. 4の野菜のボウルにオリーブオイルをふり、サラダハンドで軽くあえる。次に甘酢を加え、胡椒をふり、最後に塩を振って、サラダハンドで野菜を3〜4回上げておろして、野菜にドレッシングをからめる。

8. 7のサラダをサラダハンドで皿にふわっと盛り付け、焼いた椎茸を乗せる。好みでバルサミコをかける。

◆材料（4〜5人分）
中華麺（蝦子麺など）　3〜4玉
鶏むね肉　3枚
塩少々、酒カップ1
レタス　1/2〜1玉
ザーサイ　1/3〜1/2玉
長ねぎ　2本
ごま油、塩、胡椒　各適量
香菜　適宜
唐辛子酢（千鳥酢、赤唐辛子）　適宜

◆作り方
1. 鶏むね肉は軽く塩をふって皿などにのせ、酒をふりかけて、湯気の立った蒸し器で20分ほど蒸す。蒸し汁につけたまま冷まし、粗熱が取れたら手で細く裂く。

2. ザーサイは洗って水気を拭き、せん切りにする。

3. レタスは洗ってサラダスピナーで水気を切る。1枚を4等分に切り、重ねて丸め、端からせん切りにする。

4. 長ねぎは5cm長さに切り、芯を取り除いてせん切りにし、白髪ねぎにして水に放っておく。

5. 中華麺をゆで、水で締めて水気をきる。蝦子麺などの細い麺はキッチンバサミで食べやすくカットする。大ボウルに入れて、ごま油、塩、胡椒をふり、サラダハンドで軽くあえる。

6. 5のボウルに鶏むね肉、レタス、ザーサイ、水気をきった白髪ねぎを加え、サラダハンドで持ち上げて、おろして……を4回ほど繰り返して全体を混ぜる。器に盛り、好みで香菜を散らし、唐辛子酢をかけていただく。
＊唐辛子酢は、千鳥酢に赤唐辛子の輪切りを好みの量加えて2日以上おいたもの。焼きそばや餃子などにかけてもおいしく、作っておくと便利。

◆材料　4人分
りんご（赤、緑）　各1個
レモン汁　50mlぐらい
フリルレタス、エンダイブなどのサラダ野菜　適量

〈ドレッシング〉
レモン汁　大1個分
はちみつ　大さじ2
オリーブオイル　大さじ3
塩、こしょう　各少々

◆作り方
1. フリルレタスなどのサラダ野菜は、冷水に浸けてシャキッとさせておく。

2. りんごは皮つきのまま縦に6等分に切り、芯を取り除く。さらに5mm幅に切り、ボウルに入れてレモン汁をまぶしておく。

3. 2にドレッシングの調味料を加えてよく混ぜる。

4. 1の野菜の水気をサラダスピナーできり、大ボウルに食べやすくちぎりながら入れる。3を加え、サラダハンドでボウルの底から3〜4回ふわっと返すようにしてあえる。

◆材料　4人分
じゃがいも　大4〜5個
塩、白ワインビネガー、オリーブオイル　各適量
きゅうり　1〜2本
紫玉ねぎ　大1/2個
塩　適量
ケイパー　大さじ2
ゆで卵　4個

〈自家製マヨネーズ/作りやすい分量〉
卵　1個
白ワインビネガー　大さじ1〜1 1/2
塩　小さじ1/2〜2/3
こしょう　少々

◆作り方
1. じゃがいもは柔らかく蒸して、皮をむき、フォークで食べやすく割る。温かいうちに塩、白ワインビネガー、オリーブオイルをふって下味をつける。

2. きゅうりは5mm厚さの輪切りに、紫玉ねぎは厚めの薄切りにしてボウルに合わせ、塩少々ふって揉み、水気が出たらしっかり絞る。

3. ゆで卵は固ゆでにし、食べやすく切る。ケイパーは塩漬けなら水に少しさらして塩気をザッと落とす。酢漬けのケイパーは汁気をきる。

4. ミキサーに卵を割り入れ、ビネガー、塩、こしょうを加える。ミキサーのスイッチを入れて、攪拌しながらオリーブオイルを加える。ミキサーが回転しなくなればマヨネーズの完成。

5.大ボウルに1のじゃがいも、水気を切ったきゅうりと紫玉ねぎ、ケイパーを入れ、マヨネーズを好みで加えてサラダハンドであえる。マヨネーズが全体に行き渡ったらゆで卵を加え、さっくりあえる。

◆材料　6人分
豚肩ロースかたまり肉　1�s
粗塩　適量
ローズマリー、ローリエ、黒胡椒（ホール）　各適量

〈追いハーブ〉
ローズマリー、ローリエ、タイム　各適量

〈付け合わせ〉
栗の甘露煮　12個
プルーン、あんずなどのドライフルーツ　合わせて1カップぐらい
りんご　1個
白ワイン、グラニュー糖　各適量
バター　30〜40g
メープルシロップ　大さじ1 1/2
ラム酒　大さじ1〜2
シナモンスティック　1本

◆作り方
1. 豚肩ロースかたまり肉は、全体に粗塩をたっぷりすり込む。

2. ロースト土鍋を弱めの中火に7〜8分かけて、鍋が温まったら１の豚肉を脂の面を下にして入れ、強めの中火で焼きつける。焼き色がついたら返して、肉の全面をこんがりと焼く。

3. ロースト土鍋にローズマリー、ローリエを加え、肉の上に黒胡椒を乗せてふたをし、小さな火で1時間半ぐらい焼く。

4. 付け合わせを作る。栗の甘露煮は汁気をきる。プルーン、あんずなどのドライフルーツは、ひたる程度の白ワインとグラニュー糖少々で柔らかく煮る。りんごは一口大に切る。

5.フライパンにバターを溶かし、栗、ドライフルーツ、りんご、シナモンスティックを入れて炒める。メープルシロップとラム酒を加えて味を煮からめる。りんごがほどよく煮えたら、すべて取り出して、フライパンに残った汁を少し煮詰め、トロンとさせる。

6.3の肉に串を刺してみて、スッと通れば中まで火が通った証拠。ローズマリー、ローリエ、タイムなどを入れて��追いハーブ�≠ｵ、ふたをして3〜4分加熱する。

7.肉を取り出し、10分ほど追いて肉汁が落ち着いたら薄く切り分ける。付け合わせと一緒にすすめる。

◆材料
じゃがいも　適量
揚げ油　適量
塩　適量

◆作り方
1. じゃがいもは皮をむき、縦半分に切ってから縦3等分に切り、細めのくし形にする。塩水につけて少しおく。

2. 1のじゃがいもを塩少々を入れたお湯で5分ゆで、網バットに上げる。

3. 鉄の揚げ鍋に、揚げカゴに入れたポテトを沈めたときに鍋の半分ぐらいになる量の油を入れ、170〜180℃に熱する。2のポテトを揚げカゴに入れて、熱い油の中に沈め、油はね防止ネットをかぶせてしばらく揚げる。

4. 触らずにしばらく揚げ、表面が少しカチッと固まった感じになったら、揚げカゴごと引き上げ、取っ手に引っかける。揚げカゴの中でポテトを少し休ませて、その間に下の油を熱くする。

5. 油が熱くなったら、またカゴごとポテトを油の中に入れる。しばらく揚げたら、カゴごと引き上げて休ませる……これを3〜4回繰り返す。

6. カゴの中のポテトを揺らして、カサカサという音がすればできあがり。揚げたてに塩をふる。

◆材料
小さめの丸鶏1羽 またはいろいろな骨付部位で1キロほど
塩、おろしにんにく、オリーブオイル、ローズマリー（またはタイム）　胡椒　各適量
じゃがいも　2〜3個
れんこん　大1節
にんじん　1〜2本
にんにく　1株
ローリエ、ローズマリー　適宜

◆作り方
1. 1羽の丸鶏はキッチンばさみとナイフで食べやすくさばく。骨つきのももや胸肉など様々な部位を取り混ぜてもよい。いずれの場合も塩をしっかりすり込んで、ボウルに入れてふた（プレート）をし、冷蔵庫にしばらく入れる。鶏から出た余分な水分を洗い流し、水分を拭き取る。

2. 1の鶏をボウルに入れて、塩、胡椒、おろしにんにく、オリーブオイル、ローズマリーを加え、よく混ぜて味をなじませる。

3. じゃがいも、れんこん、にんじんはそれぞれ皮をむき、同じぐらいの大きさの乱切りにする。じゃがいも、れんこんは水にさらして表面のでんぷんを落とし、水気を拭く。3つともボウルに入れて、ローズマリー、塩、胡椒、オリーブオイルを加えて混ぜる。

4. ロースト土鍋を強めの中火にかけて、から焼きし、まずは鍋全体を温める。十分に温まったら、鶏肉を入れて表面をカリッと焼きつける。

5. 鶏においしそうな焼き色がついたら、３の野菜を間に詰める。にんにく1株の上部を切り落として、土鍋の真ん中に入れる。ローリエ、ローズマリーなどのハーブを入れて、土鍋のふたをする。弱い火で25分ほど焼く。じゃがいも、れんこんに串がスッと通ればできあがり。

6. 土鍋から鶏肉と野菜をめいめいの皿に移し、柔らかく火の通ったにんにくをつけたり、好みで粗塩をふっていただく。

◆材料　6人分
バゲット　約1本
卵　4個
グラニュー糖　大さじ1〜2
牛乳　2カップ
いちご、シャインマスカット、ブルーベリー　各適量
バター、メープルシロップ　各適量
オイル　適量

◆作り方
1. バゲットを4〜5cm長さに切り、深さのあるバットに並べる。

2. ボウルに卵を割り入れて、グラニュー糖と牛乳を加え、泡立て器で混ぜて卵液を作る。

3. 1のバットに2の卵液を注ぐ。もう1枚のバットを逆さまにしてかぶせてふたにし、冷蔵庫に入れる。途中で上下を返して、冷蔵庫に一晩入れ、卵液をすっかり染み込ませる。

4. 取手まで鉄でできたフライパンをよく熱し、オイルをなじませてフレンチトーストを並べる。バットに残った卵液をバゲットの穴の中に注ぎ、卵液はすべて使いきる。下が少し焼けたら、170〜180℃に予熱したオーブンに入れて30分ほど焼く。

5. フルーツを用意する。いちご、シャインマスカットを食べやすく切り、ブルーベリーと一緒にボウルに合わせておく。

6. バターとメープルシロップをそれぞれピッチャーなどに入れて、電子レンジで温める。小鍋などで温めてもよい。

7. フレンチトーストにおいしそうな焼き色がついたら、オーブンから出して、少し深みのあるお皿にのせる。果物を上にたっぷりのせて、アツアツのバターとメープルシロップをかける。

◆材料　2人分
豚肩ロース　1cmほどの厚さ2枚
塩、こしょう　各少々
おろしにんにく　1かけ分
ミニトマト　1パック
レモン　1個
小麦粉、卵、パン粉　各適量
揚げ油　適量

◆作り方
1. 豚肉をまな板の上に置き、肉たたきでたたく。全体をまんべんなくたたいてのばし、6〜7mmの厚さにする。小さな揚げ鍋で揚げるときは、最初に肉を半分の大きさに切ってからたたいてのばす。

2. 1に軽く塩、こしょうをし、おろしにんにくをヘラなどで片面にのばす。

3. パン粉をフードプロセッサーにかけて、サラサラになるぐらいに細かくする。

4. ミニトマトを半分に切る。

5. バットに小麦粉、溶き卵、パン粉を入れて並べる。別にパウダー缶に入れた小麦粉、ボウルに入れたパン粉を用意する。

6. 2の肉を小麦粉のバットに入れて、パウダー缶で上から小麦粉を振りかける。全体にしっかり粉をつけたら、余分な粉をはたいて落とす。次に肉を卵のバットに移して、卵をしっかりつける。最後にパン粉のバットに入れて、上からもボウルのパン粉をふり、両手で軽くおさえて肉にパン粉をしっかりつける。

7. 揚げ鍋かフライパンに揚げ油を入れて、170〜175℃に熱する。衣をつけた肉を1枚油の中に入れ、触らずに揚げる。下の面がカリッとしたら、揚げかごを揚げ鍋の取っ手にひっかけて肉を裏返し、油の中に入れて裏面を揚げる。両面合わせて5分ほど揚げて、色良く揚がればOK。角ざるをセットしたバットに、カツを斜めにして並べていく。

8. 揚げたてを食べやすく切り、器に盛ります。上にトマトをたっぷりかけて、レモンを搾りかけていただく。

◆材料　（作りやすい分量）
〈皮〉
強力粉　3カップ
水　約1カップ
＊強力粉1カップ（約100g）に対して、水1/3カップ強（70〜75cc）の割り合い

〈餡〉
豚ひき肉　300g
にら　2束
キャベツ　5〜6枚
長ねぎ　10cmぐらい
しょうが　1かけ
ごま油　大さじ1
しょうゆ　大さじ1
こしょう　適宜

〈たれ〉
しょうゆ、豆板醤、XO醤、酢、ごま油、おろしにんにく　各適量

◆作り方
1. ラバーゼの中ボウルに小ざるを重ねて、この中に強力粉を入れ、ふるう。

2. ざるをはずし、ボウルの中の粉に水を少しずつ加えて、ゴムベラで混ぜる。手の感触で、少し硬めの耳たぶぐらいの柔らかさになればOK。まとまったら生地を取り出し、台に打ち粉（強力粉）をして、生地をこねる。手のひらのつけ根で手前から向こうへぐいっと押すようにして伸ばす。生地を手前に戻して、向きを変え、ぐいっと向こうへ押し出すように伸ばす。これを数回繰り返す。

3. 生地がなめらかになってひとつにまとまったら、ボウルに入れてプレートでふたをし、室温に30分ほどおく。

4. 餡を作る。豚のひき肉、みじん切りにしたにら、キャベツ、長ねぎ、しょうがをボウルに入れて合わせる。ごま油、しょうゆを加え、好みでこしょうも加えて、少し粘りが出るまで混ぜる。

5. 休ませた生地を取り出し、もう一度よくこねる。

6. 生地の表面がなめらかになったら丸くまるめて、ナイフで縦に4〜5等分に細長く切る。生地、台、ナイフに打ち粉をして切るとくっつきにくい。切った生地を棒状に伸ばし、作りたい皮の大きさの乱切りにする。皮を大きくしたければ大きめの乱切りに、小さくしたければ小さめの乱切りに。斜めに乱切りにすると、だいたい均等に切ることができる。

7. コロコロに切った生地を丸めて、手のひらで軽く押し、麺棒で丸く伸ばす。

8. 7の皮を手のひらにのせ、4の餡を上に置いて包む。手作りの皮は水をつけなくてもくっつく。包み終わった餃子はラバーゼの角ざるに並べていくと、皮の接着面が少ないので皮がくっつきにくい。

9.たれを作る。人数分の小さなお碗にしょうゆ、ごま油、豆板醤、おろしにんにく、酢、XO醤やラー油を入れる。割合はお好みで。

10.たっぷりの湯を沸かして、餃子をゆでる。浮き上がってきたら、15ぐらい数えてから網じゃくしで引き上げる。器に盛って、ゆで汁も少し加え、アツアツをたれにつけていただく。

●餃子の冷凍・焼き餃子
餃子はゆでて冷凍しておくと便利。ゆでた餃子をラバーゼの角ざるに並べて冷凍庫に入れ、固まったら冷凍用の保存袋に入れて冷凍する。焼くときは凍ったままでOK。鉄のフライパンを火にかけてよく温め、流れるぐらいの多めの油を引いて、冷凍餃子を並べ、中火弱でふたをして焼く。途中で面を返して、全体をカリカリに焼き、水餃子と同じたれにドボンとつけて食べるのがおいしい。

◆材料　2〜3人分
スパゲッティ（太めのもの）　160〜200g
レモン　2個
生クリーム　200ml
バター　30g
パルミジャーノ・レッジャーノ　適量
粗びき黒こしょう　適宜

◆作り方
1. レモンは1個分皮ごと1mm厚さの輪切りにする。

2. たっぷりの湯を沸かして、塩適量（材料外）を入れ、スパゲッティをゆで始める。

3. 鍋に生クリーム、バター、1のレモンを入れて中火にかける。生クリームが2/3ほどの量に煮詰まり、レモンの果肉が煮溶けて皮だけが残る感じになったら、レモンを取り出す。

4. アルデンテにゆでたスパゲッティを3の鍋に加える。パルミジャーノのすりおろしを大さじ4〜5ぐらい加えて混ぜ、ソースをよくからめる。

5. 器に盛り、マイクロプレインでパルミジャーノを好みの量だけ、パスタにふりかけるようにすりおろす。さらにマイクロプレインでもう1個のレモンの皮をたっぷりすりおろす。好みで黒こしょうをひいていただく。

◆材料　（作りやすい分量）
レモン　2個
グラニュー糖　大さじ山盛り4

◆作り方
1. レモンは両端を切り落とし、ステンレススライサーで皮ごと薄い輪切りにする。レモンの皮は硬いので、少しスライスしてみて、輪の形が残る厚みに調節してスライスするのがよい。

2. 平鍋にレモンが重ならないように並べ入れ、切り落としたレモンの汁を絞りかける。グラニュー糖を全体にふりかけて、しばらく置く。

3. グラニュー糖が溶けて、レモンから水分がにじみ出てきたら、弱火にかける。白っぽかったレモンが黄金色に色づくまで煮て、容器に移し、粗熱をとる。

●そのまま紅茶を飲む時につまんだり、ケーキに焼き込んだり、アイスクリームにのせたり。クリーミィなブリー系のチーズと合わせてワインのおつまみにしても。バターケーキのトッピングにしてもおいしい。

◆材料　2〜3人分
豚ロース肉（3cm程度の厚さ）　2枚
塩、こしょう　各少々
小麦粉、溶き卵、パン粉、揚げ油　各適量
ソース（薬膳ソース）　適量
キャベツのせん切り　1と1/2カップ分ぐらい
食パン（1cm強ぐらいの厚さ）　4枚
◆作り方
1. 豚肉は軽く塩、こしょうする。

2. 1に小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけて、中温よりもやや低めに熱した揚げ油に入れ、じっくり揚げる。衣が色づいたら裏に返し、両面がきつね色になったら揚げかごごと引き上げ、油の温度を高くする。もう一度、揚げかごごと油の中に沈め、衣がカリッと立つように揚げる。取り出して角ざるにあげ、油をきる。

3. バットにソースをたっぷり敷いて、2のトンカツを入れ、衣の両面にソースをしっかりつけて染み込ませる。

4. 食パン1枚の上にキャベツのせん切りをこんもりとのせ、トンカツ1枚をのせる。トンカツの上にもキャベツのせん切りをこんもりとのせて、もう1枚のパンでサンドする。

5. 鉄のフライパンを中火弱でから焼きして、温まったら4を入れる。落としぶたなどで上から押さえながら焼き、キャベツがしんなりして、パンにうっすらと焼き色がついたら返し、裏面も同様に焼く。残りのカツサンドも同様に焼く。

6. 少しおいて全体がなじんだら、半分に切って器に盛る。

●ふわふわの食パンやサンドイッチ用ではつぶれるので、目の詰んだしっかりしたパンで作るのがよい。

◆材料　2〜3人分
りんご　1個
大根　1/4本
塩　少々
レモン　大1個

◆作り方
1. 大根は皮をむき、大きめの一口大に切ってボウルに入れる。塩少々をまぶして、水気が出てくるまで少しおく。

2. りんごは洗って芯とヘタを取り除き、皮ごと大きめの一口大に切って、1と別のボウルに入れる。レモンをたっぷり搾りかけて、サラダハンドであえておく。

3. 1の大根の水気を軽くきり、2のボウルに加える。サラダハンドでりんごと大根をあえる。

◆材料　3〜4人分
じゃがいも　中4〜5個
バター、アンチョビ（フィレ）　各適量
にんにくのすりおろし　少々

◆作り方
1. じゃがいもはよく洗う。ロースト土鍋に付属の金網を敷き、丸ごとのじゃがいもを皮つきのまま並べ入れる。フタをして弱火にかけ、50〜60分蒸し焼きにする。じゃがいもの大きさによって加熱時間が違うので、竹串を刺してみて芯まで柔らかくなっているか確認する。

2. バターを練って柔らかくし、アンチョビを加えて混ぜ、好みでにんにくを加えて混ぜる。蒸しあがったじゃがいもにアンチョビバターをつけていただく。

◆材料　2人分
米　1/2カップ
白ワイン　1/2カップ
スープ　1と1/2カップ
玉ねぎのみじん切り　1/4個分
しいたけ　8〜10個
オリーブオイル　適量
バター　適量
生クリーム 50ml
パルミジャーノ　適量
黒胡椒　少々

◆作り方
1. 米を洗い、ざるに上げる。

2. しいたけは傘と軸に分けて、軸は石づきを切り落とし、手で割く。傘はナイフで十文字に切り目を入れ、縦に手で割く。

3. 蓋付きの、あまり大きすぎない厚手の鍋やフライパンを温めて、鍋肌に流れるぐらいのオリーブオイルをひく。バター大さじ2杯ぐらいを加えて溶かす。

4. 鍋に玉ねぎのみじん切りを入れて、弱火でじっくり炒める。玉ねぎの甘みが出て、透き通った感じになってきたら米を入れ、米も少し透き通ってくるまで、ときおりゴムベラで混ぜながら弱火で炒める。

5. ワインを注ぐ。強めの火でサッと煮て、アルコール分を飛ばす。

6. 軽く混ぜて、鍋底にワインの水分がほとんどなくなるまで煮たら、スープ1/2カップを加える（1回目のスープ）。火を少し小さくして煮る。ゴムベラでときおり鍋底を掻くようにして、米を動かしながら煮る。

7. 水分がほとんどなくなって、ゴムベラで掻いた後が鍋底にスーッと残るようになったら、スープ1/2カップを加える（2回目のスープ）。

8. 水分がなくなったら、しいたけの軸と傘を加えてサッと混ぜ、スープ1/2カップを加える（3回目のスープ）。蓋をして弱火で10分煮る。煮ている間にパルミジャーノをすりおろす。

9. 10分煮たら、生クリームと、たっぷりのパルミジャーノのすりおろし（1/2カップぐらい）を加えて混ぜる。お米がとろんとしてきたらできあがり。皿に盛り、さらに好みでパルミジャーノをたっぷりすりおろし、黒胡椒をたっぷりひく。追いバターをしてもよい。

◆材料　スポンジ１台分
いちご　１〜２パック
レモン汁　１個分
生クリーム 200ml
グラニュー糖　適量

〈スポンジケーキ〉
薄力粉　90g
卵　３個
グラニュー糖　80g
牛乳　大さじ１

◆作り方
１　型を用意する。角ざるの大きさに合わせてオーブンペーパーを切り、角ざるに入れて筋をつけて取り出し、筋に合わせて折る。ペーパーを角ざるに戻し入れて、上から重石としてバットを数枚乗せてしばらくおく。

２　スポンジケーキの生地を作る。中ボウルに中ざるを重ね、さらに小ざるを重ねて、小麦粉を入れてふるう。

３　湯せんの用意をする。大ボウルにざるを重ね、底から１cmぐらい水を入れてIHにかけて、水を40℃ぐらい（お風呂の温度ぐらい）に温める。ガス火を場合は、大きめの鍋に水を入れて火にかけ、40℃ぐらいに温める。

４　中ボウルに卵を入れて泡立て器でほぐし、３の湯せんのボウルに浮かべる。湯せんにかけながら泡立て器で泡立て、ふんわりしてきたら、グラニュー糖を３回に分けて加え混ぜ、トータルで４〜５分泡立てる。卵が人肌（30℃ぐらい）に温まって白っぽくなり、しっかり立ってきたら湯せんから外す。

５　湯せんから外したら、今度は熱を冷ましながら、泡立て器で７〜８分静かに混ぜる。泡立て器を持ち上げたとき、生地が子犬のしっぽのようにぷらぷらする状態になればOK。

６　５に牛乳を加えて混ぜやすくしてから、薄力粉を中ざるでもう一度ふるいながら、３回に分けて加える。粉を入れたら、ボウルを左手でまわしながら、シリコンヘラでボウルの周囲から生地を返し、生地を折り込むようにして粉と卵をなじませる。粉気がなくなったら次の粉をふるいながら加え、練らないように注意しながらヘラで同じように混ぜ、残りの粉も同様にして粉気がなくなるまで生地に折り込む。

７　１の型に生地を一気に流し入れ、角のほうまで行き渡らせて、表面をそっと平らにならす。175℃に予熱したオーブンで20〜30分焼く。

８　スポンジが焼けたら角ざるのまま冷ます。熱が取れたらペーパーをそっとはがし、一口大のコロコロに切って器に盛る。

９　クリームといちごを用意する。ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、氷水にあてながら、ゆるめに泡立てる。いちごはヘタを切り、食べやすくカットして、レモン汁とグラニュー糖でマリネする。

10 いちご、生クリームをそれぞれ器に盛って、スポンジと共にテーブルへ。めいめいで好きに取り分けていただく。

◆材料
にんにく
唐辛子
花椒
塩
ごま油
※材料はすべて適量

◆作り方
１　にんにく、唐辛子、花椒をすりつぶす。

２　塩とごま油を加えてすり混ぜる。
※蒸した鶏肉や魚、揚げた豆腐などと相性ばつぐん

◆材料
レモングラス
バイマックルー
にんにく
赤唐辛子
酢
メープルシロップ
ヌクマム
ライム
※材料はすべて適量

◆作り方
１　レモングラスのみじん切りとバイマックルーのせん切りを用意する。

２　レモングラスのみじん切り、バイマックルーのせん切り、にんにく、赤唐辛子をすりつぶす。

３　酢、メープルシロップ、ヌクマム、ライムを加えて混ぜる。
※生春巻き、蒸し鶏、そば、揚げ魚やエビに。

◆材料
クミン
シナモン
黒こしょう
クローブ
カルダモン
ターメリックパウダー
塩またはしょうゆ
※材料はすべて適量

◆作り方
１　クミン、シナモン、黒こしょう、クローブ、カルダモンをすりつぶす。

２　塩またはしょうゆを加えて混ぜる。
※鶏や魚をこのたれでマリネして焼くと美味しい。揚げ物にふりかけても。

◆材料
ローズマリー
グリーンペッパー
レッドペーパー
にんにく
塩
オリーブオイル
※材料はすべて適量

◆作り方
１　ローズマリー、グリーンペーパー、レッドペーパー、にんにくをつぶす。

２　塩とオリーブオイルを加えてすりつぶす。
※鶏、ラム、豚など焼いた肉には最適

◆材料（４〜６人分）
ゆでタコ（足）　大２〜３本
塩　適量
紫玉ねぎ　１個
レモン　大１個
ケイパー（塩漬け）　　大さじ３
赤唐辛子　１本
にんにく　１〜２かけ
イタリアンパセリ　１束
オリーブオイル　適量
ミニトマト　20個ぐらい

◆作り方
１玉ねぎを薄切りにし、氷水に15分ほどさらす。

２ドレッシングの材料の下ごしらえをする。ケイパーは塩を洗い落とし、水に20分ほどつけて塩気を軽く抜き、粗くきざむ（酢漬けの場合は軽く洗って水気を拭き、粗く切る）。赤唐辛子は種を取ってみじん切りにする。にんにくはすりおろす。イタリアンパセリはみじん切りにする。

３玉ねぎを水から引き上げて、サラダスピナーで水気をよくきる。盛り付ける平皿に玉ねぎをたっぷりと敷く。

４タコに斜めに包丁を入れ、前後に包丁を動かすようにして薄切りにする。切るそばから皿に並べていき、足の先のほうはぶつ切りにして、真ん中に盛りつける。

５レモンの皮をすりおろす。皮をほとんどすりおろしたら、レモンを半分に切り、房の部分にナイフを刺して切り目を入れ、汁が出やすいようにする。小ボウルに小浅ざるを重ねて、この上でレモンを搾り、種を取り除きながらレモン汁を取る。

6ドレッシンングの材料を合わせる。赤唐辛子、パセリ、にんにく、ケイパーをボウルに合わせて、オリーブオイルをたっぷり加え、レモン汁も加えてよく混ぜる。

7ミニトマトを小さく切って、タコの上に散らす。全体に軽く塩をふり、ドレッシングをかける。お好みでフレッシュなオリーブオイルをまわしかけて、最後にレモンの皮のすりおろしを箸でところどころにのせる。

◆材料　２〜４人分
キャベツ　５〜６枚
油揚げ　２枚
にんにく　１かけ
赤唐辛子　１本
太白ごま油　大さじ２
豆板醤　大さじ１
しょうゆ　大さじ１

◆作り方
１キャベツは４〜５cm角に食べやすく切り、冷水をはった大ボウルに浸けてバリっとさせる。油揚げは４ cm角に切る。にんにくは芯芽を取り除き、包丁の腹でたたきつぶす。赤唐辛子は種を抜く。

２中華鍋をから焼きして、太白ごま油、にんにく、赤唐辛子を入れて弱火にかける。にんにくの香りが立ったら油揚げを入れ、弱めの中火でじっくりと焼く。途中で返して、油揚げ全体がカリッとするまで充分に焼く。

３中華鍋に空きを作り、豆板醤を入れて香りを立て、油揚げにからませる。しょうゆを加えてサッと混ぜる。

４キャベツを加え、強火にして炒め合わせる。少ししんなりしたらできあがり。

◆３〜４人分
ブロッコリー　２株
にんにく　２〜３かけ
赤唐辛子　１〜２本
アンチョビ　１瓶
オリーブオイル（おいしいもの）　適量
粗塩　適量
フジッリ、ファルファッレなどのショートパスタ　合わせて300g

◆作り方
１　大鍋にパスタのゆで湯を沸かし始める。

２　にんにくは皮をむいて縦半分に切り、芯芽を取り除く。切り口を下にしてまな板に置き、包丁の腹をあて、上から拳骨でトンと叩いてつぶす。

３　ブロッコリーは下の方の硬い部分を切り落とす。茎を少しつけて小房に分け、ペティナイフで切り口から皮を引っかけて、クイッと引いて皮をはがす。残った茎の部分は皮をむき、小さめに切る。

４　１の湯が沸いたら粗塩をたっぷり入れる。塩が溶けたら味見をして、海水よりも少ししょっぱいぐらいの塩分にする。袋に表示されているパスタのゆで時間を見て（フジッリは11分、ファルファッレは8分）、ゆで時間の長いパスタ（フジッリ）を湯に入れ、ひと混ぜしてゆでる。

５　フライパンににんにくを入れ、鍋底に流れるぐらいにオリーブオイルをひいて小さな火にかける。じわじわとにんにくに火を通して、オリーブオイルににんにくの香りを移す。よい香りが立って、にんにくが色づいたら、火を止めてもよい。アンチョビ（長いまま）を加え、赤唐辛子を割りながら加える。

６　４の鍋にゆで時間の短いパスタ（ファルファッレ）を入れ、ひと混ぜしてゆでる。

７　６の鍋にブロッコリーを入れて、パスタと一緒にゆでる。

８　ブロッコリーの茎をつまんでみて、十分に柔らかくなったら、網じゃくしですくって、５のフライパンに少しずつ移す。フライパンを点火する。ブロッコリーが全部入ったら、先端の平らな木べらでブロッコリーをつぶす。

９　パスタをかじってみて、柔らかくなっていたら、網じゃくしですくい、水気をよくきってフライパンに移す。パスタにソースをよくからめ、器に盛り、オリーブオイルをたっぷりかける。

◆玉子焼き器１台分
卵　７個
日本酒　1/3カップ強
メープルシロップ　大さじ３1/2ぐらい
塩　小さじ1/2
太白ごま油　適量
〈染めおろし〉
大根おろし　適量
しょうゆ　少々

◆作り方
１ボウルに卵を割り入れる。箸を水平に左右に手早く動かして、卵を溶く。酒、メープルシロップ、塩を加えて混ぜる。

２油ならしをした玉子焼き器をガス火にかけて熱する。鍋肌が乾いていたら太白ごま油を少し引く。玉子焼き器から薄く煙が上がってきたら、箸の先に卵液をつけて鍋肌に当て、チュッと音がしたら、１回めの卵液を流す。卵液の量は最初はやや多めにして、５〜６回に分けて入れる。

３１回めの卵液を流したら、火を少し小さくして、卵のふくらんでいるところをめがけて箸でつつきながら半熟に焼く。玉子焼き器を上げたり（火から遠ざける）、下ろしたり（火に近づける）して焼き、火加減もずっと一定ではなく、強くしたり弱めたり、こまめに調節しながら焼く。半熟に焼けた卵を、玉子焼き器の向こう側に均等に寄せる。

４鍋肌を見て、乾いていたら太白ごま油を少し引く（乾いていなければ油は引かなくてもよい）。鍋の空いている部分（これから卵液を流す部分）がガス火に当たるように、わざと玉子焼き器をずらしてガス火の上に置く。火を強めて２回めの卵液をジュッと流したら、手前が高くなるように玉子焼き器を傾けて、１回めの玉子焼きの下にも卵液を流し込む。火を少し弱めて、箸でつつきながら半熟に焼き、全体が焼けたら１回めの卵を手前に返すようにして巻き込み、巻き込んだ卵を玉子焼き器の向こう側へ寄せる。

５同様にして、残りの卵液を３〜５回に分けて流し入れ、玉子焼きを大きくしていく。

６最後の卵液を流して同じように焼いたら、箸を大胆に玉子焼きに差し入れ、玉子焼き器を持ち上げて手前に返すようにし、エイッと玉子焼きを手前に返す。鍋の脇に玉子焼きをギュッと押し付けるようにして形を整える。玉子焼きの上に小さな木板をのせ、木板を手で抑えて鍋を返し、玉子焼きを木板の上に移す。

７玉子焼きを縦長に置き、縦に真ん中に切り目を入れる。次に木板ごと横向きに動かし、真ん中に切り目を入れて、さらに２等分ずつに切る。ほぼ均一な８等分の四角形に切ったら、縦半分ずつ包丁（関東の薄刃包丁が便利）ですくって平皿にのせ、取りやすいように卵どうしの間を少し開ける。大根おろしを添えて、しょうゆをたらす。

◆４人分
牡蠣（加熱用）　大きめ８個
春巻きの皮（小）　８枚
〈糊〉
　小麦粉（薄力粉でも強力粉でもよい）　大さじ３
　水　適量
揚げ油（菜種油など）　適量
長ねぎの白い部分　２本
〈溶きがらし〉
　粉がらし　大さじ２
　熱湯　適量
しょうゆ　適量

◆作り方
１牡蠣は手でつかめるぐらいの量を目ざるに入れる。牡蠣が見えなくなるぐらいに、塩（材料外）をたっぷりかけて、シンクの中で目ざるをふる。汚れがポタポタと下に落ちて、ざるの中の牡蠣が白くなったら、流水で牡蠣についた塩を洗い落とす。残りの牡蠣も同様にふり洗いする。

２沸騰湯に塩ひとつまみ（材料外）を入れ、牡蠣をひとつかみ程度入れる。表面が白っぽくなって、牡蠣がぷくっと膨らんだら網じゃくしで取り出す。残りの牡蠣も同様に湯通しして、ペーパータオルを敷いた角ざるの上に並べ、上にペーパータオルをのせて軽く手でおさえ、水気をとる。

３糊を作る。ボウルに粉を入れ、水を少しずつ加えてよく混ぜ、ねっとりとした糊を多めに作る。

４春巻きの皮を、角が手前に来るようにまな板の上に置き、真ん中よりもやや下に牡蠣を横にして置く。皮の向こう側の角に糊を多めに置いて、指でわりと広範囲に伸ばす。手前から皮を一巻きして牡蠣を包み、左右から皮を折りたたみ、クルリと巻いて、巻き終わりを糊でとめる。巻くとき、左右の皮がやや内側にすぼまった形にすると、巻き終わりがきれいな形になる。巻き終わった春巻きは、バットに重ねた角ざるの上に並べる。

５からしを掻く。ボウルに粉がらしを入れ、熱湯を少しずつ加えてスプーンで混ぜる。力強くガーッと掻くようにして、ある程度の硬さになったらボウルを逆さにするか、プレートでふたをして休ませておく。

６白髪ねぎを作る。ボウルに氷水をはり、ざるを重ねておく。長ねぎに縦に１本切り込みを入れ、６cmほどの食べやすい長さに切る。芯の部分を取り除き、ねぎを開いて少しずつ重ねて置き、繊維に沿って端からせん切りにする。

７鉄の揚げ鍋に揚げ油を入れる。油の量は、揚げかごの底から1.5〜２cmの深さ。火にかけて油を温め、春巻きを入れても泡も出ないし、音もしないぐらいの温度から揚げ始める。春巻きは一度にたくさん、わりと鍋にぎゅうぎゅうに入れて揚げてよい。

８春巻きを油に入れたら、油ハネ防止ネットをかぶせ、しばらくは手を出さずに静かに揚げる。油の温度が上がってきて、しゅわしゅわと気持ちよさそうに揚がっている感じになったら、その状態を保つように火加減を調節しながら揚げる。少し色がついてきたら、春巻きの向き（面）を変えてさらに揚げる。トータルで４〜５分かけて、全体においしそうな色がついたら、揚げかごごと引き上げて、角ざるにあけて油をきる。残りの春巻きも同様に揚げる。

９春巻きを熱いうちに器に並べ、水気をよくきった白髪ねぎを添えて、溶きがらしを添える。取り分けて、からしとしょうゆをつけていただく。

◆材料
鶏手羽先、鶏手羽元　各６本
しょうが（皮ごとスライスする）　５〜６枚
こんにゃく　２枚
にんじん（オレンジ、黄色）　各１本
　＊黄色がなければオレンジを２本使用
いんげん　１袋
太白ごま油　大さじ３〜４
酒　カップ2/3
みりん　大さじ３
しょうゆ　適量


◆作り方
１こんにゃくは下ゆでし、スプーンで大きめの一口大に切り分ける（表面積が広くなり、味がしみやすくなる）。にんじんは皮をむき、一口大の乱切りにする。いんげんは塩ゆでして、角ざるに上げて冷ます。

２段付き鍋（33cm）にごま油をひき、手羽先と手羽元、しょうがを入れて強火で炒りつける。木べらで鶏肉を返しながら、鍋のまわりに焦げつき（これがうまみになる！）ができるぐらいにしっかりと炒りつけ、酒1/2カップ、しょうゆ大さじ２をふり、鶏肉に味をしみこませるように強火で炒りつける。

３残りの酒、みりん、しょうゆ大さじ３を加え、水をひたひたより少なめに加えて少し煮る。

４こんにゃく、にんじんを加え、再び沸騰したら少し火を弱くして、落としぶたをして煮る。途中で味を見て、好みでしょうゆを足して味に整える。

５にんじんが柔らかくなって、煮汁が少し残るぐらいまで煮たら、長さを半分に切ったいんげんを加え、一煮する。

◆材料：作りやすい分量 （いなりずし20〜24個分）
油揚げ　10〜12枚

〈煮汁〉
　昆布とかつお節のだし汁　2カップ〜3カップ
　（油揚げの大きさにより調整する）
　酒　50ml
　メープルシロップ　70ml（または砂糖50g）
　しょうゆ 70ml
＊煮汁の分量は目安。鍋中の様子をよく見て、自分の目と舌で味を決めることが大事。

〈すし飯〉
　ご飯　３合分
　すし酢（米酢70〜80cc※好みで調整する、砂糖大さじ１1/2〜２またはメープルシロップ大さじ２〜２1/2、塩小さじ１）
　白炒りごま、実山椒の佃煮　各適量
＊すし飯にはしょうがの甘酢漬けのみじん切り、ゆずの皮のすりおろしなど、季節に応じて好みのものを少量混ぜ込むと楽しい。

◆作り方
１油揚げをまな板に置き、割り箸１本（角のあるもの）の両端を持って、油揚げの上をゴロゴロと転がし、繊維を断ち切るようにする。１枚ずつていねいに行う。

２鍋にたっぷりの湯を沸かし、油揚げを３〜４枚ずつ入れ、１分ぐらい熱湯にひたして角ざるに取り出す。すべての油抜きをして、粗熱が取れたら、１枚ずつ両手のひらではさんで持ち上げ、上から下へギュッギュッと押して水気を絞る。

３油揚げを半分に切って、大鍋（直径24cm〜33cm）に放射状に並べる。鍋の中心が少し開くように、油揚げの口を同じ側へ向けて少し重ね、ドーナッツ型に並べていく。１段目を並べて、まだ油揚げが残っていたら上に重ね、２段目も同じ方向で放射状に並べる。すべての油揚げをきれいに並べ入れたら、油揚げがかぶるほどにだし汁を注ぎ、酒を入れ、メープルシロップ（または砂糖、みりん）としょうゆを最初は控えめに加えて、落としぶたをして中火にかける。湧いてきたら鍋中が静かに煮立つ火加減にして、トータルで１時間〜1時間半ほどゆっくり煮る。

４油揚げを煮ている最中に、ときどき次のようなことをする。手が熱くないように厚手のゴム手袋などをはめて、鍋中の落としぶたの持ち手をギュッと押す。すると、落としぶたのまわりから煮汁がジュワーと上がってくる。そうしたら手をスッと離す。油揚げを煮ている最中、気がついたときにこれを10回ぐらいやると、油揚げにじんわりと煮汁が染み込む。

５鍋の中心に開けた穴を見て、煮汁がある程度減ってきたら、穴の中にスプーンを入れて煮汁の味見をする。足りなければ甘みを加えたり、しょうゆを加えたりして調節する。いよいよ煮えてきて、鍋の中心の穴から鍋底が見えるけれど、まだ少し煮汁がある状態になったら火を止めて、そのまま冷ます。

６すし酢の材料をボウルに混ぜ合わせておく。炊きたてのご飯を口の大きなボウルや飯台に移し、すし酢をまわしかける。しゃもじで切るようにして、すし酢をご飯全体に混ぜたら、ご飯を広げてうちわであおぎ、粗熱をとる。お好みで白ごまと実山椒の佃煮をふり、ざっくりと混ぜる。濡れぶきんをかぶせて少しおき、人肌程度に冷ます。

７ボウルに手水を用意して、手を濡らしながら、すし飯を小さな俵形にむすぶ。同じ大きさに揃えたかったら計ってもよい（１つ25〜30g）。バットに並べていく。

８煮た油揚げを違うバットに並べる。１枚ずつ、ちゃんと開くかどうか確かめながら、口を外側にぐるりと折り返し、ご飯がスポンと入りやすい形状にして並べる。油揚げを開くときは、口の端のところが特に破れやすいので、ここを広げるときは力を入れずていねいに。角の方まで開くかどうか怪しいな、と思う油揚げは、逆さにして指を中に入れ、指先で角を開くようにするとよい。

９油揚げの中におむすびにしたすし飯を入れて、キュッと指で押し込む。油揚げの折り曲げていた部分を伸ばして、片側に折ってフタをすればできあがり。油揚げが破けやすいので箸は使わず、手でそっと持って器に盛り付ける。

◆材料（作りやすい分量）
大根1本
生芋こんにゃく１枚
厚揚げ1〜２枚
結び昆布　10個ぐらい
出汁（昆布とかつお節）　7カップ
酒・塩・しょうゆ　各適量

〈ねぎみそ〉
　長ねぎ（白いところだけを使う）　2本
　みそ　1/2カップ

◆作り方
１大根は４センチ厚に切り厚めに皮をむく。大きければ２つに切る。鍋にたっぷりの水をはり、米ぬかひとつかみを入れて大根を並べ入れ、火にかける。沸騰したら、フツフツと沸く程度のやさしい火加減にして、大根にスッと串が通るほどにゆでる。柔らかくゆだったら、水で洗って米ぬかを落とす。 ＊米ぬかがない場合は、米のとぎ汁で大根をゆでる。

２こんにゃくは水から茹で、7〜8分茹でて水にとる。かのこ目に切り込みをいれて6〜8つに食べやすい大きさにきる。

３厚揚げは熱湯をくぐらせて油をきり、１枚を６等分に切る。

４直径30cmの段付き鍋にだしを入れて温め、たっぷりめの酒、ひかえめの塩としょうゆを加えてつゆを作る。出汁の味付けはお吸い物より薄めにつけ、 煮上がった時お吸い物くらいの塩味になる様にする。

５ ４に大根、こんにゃく、厚揚げ、結び昆布を入れて、フツフツを静かに沸く火加減で40〜50分煮る。

６長ねぎを小口切利にしてボウルに入れ、みそを加えてよく混ぜる。おでんを器に盛り、ねぎみそをつけていただく。

◆材料（４人分）
なす　３〜４本
いんげん　１袋
シシトウ　１袋
揚げ油　適量

〈麺つゆ／作りやすい分量〉
水　１ℓ
だし昆布　５cm長さ×２枚
厚削り節　３つかみ
煮干し（頭とワタを取り除き、身を２つに裂いたもの）　２つかみ
みりん　カップ１
しょうゆ　カップ１
そうめん　適量
しょうがのすりおろし、しそのせん切り、長ねぎの小口切り各適宜

◆作り方
１麺つゆを作る。鍋に材料をすべて入れ、強めの中火にかける。沸いてきたら、あまりボコボコとしない火加減で煮る。途中で味をみて、自分の好きな濃さになるまで煮詰める。最初の量より1割ほど煮詰めるのが目安。

２ボウルに浅ザルなどをのせ、水で濡らしてかたくしぼったサラシをかぶせる。ここに１のだしをお玉ですくって移し、サラシの四方を持ち上げてだしがらを包み、そのままおいて自然にこす。

３揚げ鍋に油を入れて高温に熱する。なすのヘタを落とし、食べやすい大きさに切って揚げかごに入れ、油に入れる。切り口が色づいたら、揚げかごごと引き上げ、２の麺つゆに浸ける。

４続いていんげんを油に入れ、シワシワとしてきたら引き上げて、麺つゆに浸ける。

５シシトウは破裂しないように爪先でヘタの下に切り目を入れて、油に入れる。シワシワとしてきたら引き上げて、麺つゆに浸ける。

６段付きん鍋に湯を沸かして、そうめんをゆで、冷水でしめる。

７夏野菜の揚げ浸し、そうめん、薬味を食卓に揃える。夏野菜の揚げ浸しをつゆごと取り分け、薬味を加えて、そうめんと共にいただく。

◆材料（４人分）
ごぼう　１1/2本〜２本
にんじん　５cm
ピーマン　２個
太白ごま油　大さじ２
酢　少々
メープルシロップ、しょうゆ　各適量

◆作り方
１ごぼうはたわしで洗う。斜め薄切りにして重ね、細いせん切りにして水に放ち、水気をきる。

２にんじんは皮をむいて、細いせん切りにする。ピーマンはヘタと種を取り、細いせん切りにする。

３口径30cmほどの大きい段付き鍋を火にかけ、ごま油をひく。ごぼうを入れて菜箸で返しながらよく炒め、ごぼうの水分を飛ばす。ごぼうに火が通ったらにんじんを加えて、よく炒める。

４酢、メープルシロップ、しょうゆを加え、好みの味つけにする。

５最後にピーマンを加えて、サッと炒め合わせる。