いま、この季節だけのわたしの楽しみ Vol.16｜通販 - ディノス

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特集（秋）

いま、この季節だけの
わたしの楽しみ　Vol.16

しいたけのリゾット

「リゾットこそ、家で作っていただきたいです。コシヒカリなどの日本のお米は、すごくおいしいでしょう。そのおいしいお米で作るリゾットは格別です。それにリゾットはとても簡単。お米を浸水する時間もいらないから、ご飯を炊くよりもずっと早くできる。１人分、２人分の少量のほうが作りやすく、特別な材料がいりません。作り方を覚えておくと、食べたいときにすぐにできて、ひとりの食事にもうってつけ。とても便利なお料理なんですね」

「お米１、ワイン１、スープ３。この割合さえ覚えておけば、レシピを見なくてもそらで作れるようになります。お米はひとり分なら、1/4カップあれば充分。それに対してワインが1/4カップ、スープが3/4カップ。ふたり分なら、お米が1/2カップ、ワインが1/2カップ、スープが１と1/2カップです」

特集動画（秋）

特集（秋）

「ワインは白を使うことが多いですが、赤でもいいし、シャンパーニュで作るリゾットもおいしいです。飲み残しがあれば、ぜひそれを使ってください。スープはチキンスープでも、野菜くずを煮出した野菜スープでも、顆粒のブイヨンでもお好みで。ブイヨンは量を少し減らして、薄めにお湯で溶いて使います。特に今回ご紹介するしいたけのリゾットは、しいたけからうまみが出ますので、スープが濃い必要はないです。リゾットを作るとき、スープは1/3量ずつ、3回に分けて加えます」

「イタリアではリゾットを作るときに、とてもよく混ぜるんですね。でも、もっちりとして粘り気のある日本のお米で作るなら、混ぜすぎないほうがいい。あまりいじらない。それが一番のポイントです」

「リゾット作りの流れを覚えてしまいましょう。玉ねぎと米を炒めたら、最初にワインを加えて、あまりいじらないで煮ます。お米がすっかりワインを吸って水分がなくなったら、1回目のスープ（米と同量）を加えます。混ぜすぎないで煮て、お米がスープをすっかり吸ったら、2回目のスープを加えます。また混ぜすぎずに煮て、お米がスープをすっかり吸ったら、3回目のスープを加えます。3回目のスープを加えたらフタをして、小さな火で10分煮る。これがリゾット作りの流れです。しいたけなどの具材は、3回目のスープのときに加えて一緒に煮ます」

「リゾットは具を何も入れずに、バターやパルミジャーノたっぷりで食べるのもおいしいです。秋にはきのこ、初夏にはそら豆など、季節の野菜を加えてもおいしいです。今回ご紹介するしいたけのリゾットは、私の大好物。ぜひ作ってみてくださいね」

【材料（2人分）】

米　1/2カップ
白ワイン　1/2カップ
スープ　1と1/2カップ
玉ねぎのみじん切り　1/4個分
しいたけ　8～10個
オリーブオイル　適量
バター　適量
生クリーム 50ml
パルミジャーノ　適量
黒胡椒　少々

手順1

「お米はふたり分なら1/2カップ。リゾットのお米は洗わなくてもよいと言われるけれど、精米してから時間が経っていると、表面に残ったぬかが酸化していることがあるので、私は洗ってざるに上げます」

「しいたけはひとり分で４～５個使います。傘と軸に分けて、軸は石づきを切り落とし、手で割きます。傘はナイフで十文字に切り目を入れて、縦に手で割きます。軸は硬いですが、ここにうまみがあって、よいお味が出ますので、捨てないで必ず使ってください」

「リゾットは蓋付きの、あまり大きすぎない厚手の鍋やフライパンで作ります。鍋を温めて、鍋肌に流れるぐらいのオリーブオイルをひき、バター大さじ２杯ぐらいを加えて溶かします」

「玉ねぎのみじん切りを加え、弱火でじっくり炒めます。焦がさないように、玉ねぎの甘みとうまみが出るように炒めます。玉ねぎの甘みが出て、透き通った感じになってきたら米を入れて、米も少し透き通ってくるまで、ときおりゴムベラで混ぜながら弱火で炒めます」

「ここに、まずはワインを注ぎます。ワインをあとで入れると酸味が残るので、先に加えます。アルコール分をしっかり飛ばしたいので、わりと強めの火でサッと煮る感覚です。軽く混ぜて、鍋底にワインの水分がほとんどなくなるまで煮たら、ここでお米と同量のスープ1/2カップを入れます。これが１回目のスープ」

手順2

「火を少し小さくして煮ます。日本のお米は粘り気があるので、あまり混ぜないこと。でも、放りっぱなしだと米が貼り付くので、ゴムベラで鍋底を掻くようにして米を動かしながら煮ます。水分がほとんどなくなって、ゴムベラで掻いた後が鍋底にスーッと残るようになったら、２回目のスープ1/2カップを加えます」

手順3

「２回目のスープの水分がなくなったら、しいたけの軸と傘を加えてサッと混ぜます。そして３回目のスープ1/2カップを加えます。３回目のスープを加えたら、蓋をして弱火で10分煮ます」

手順4

「10分煮ている間にパルミジャーノをすりおろします。おろしたてが香りがよくておいしいですから、使う直前におろします」

「10分煮たら、生クリームと、たっぷりのパルミジャーノのすりおろし（1/2カップぐらい。お好みです）を加えて混ぜます。お米がとろんとしてきたらできあがりです。お皿に盛ったときに、ダラリとならずにそのままの形にとどまっていれば、おいしいリゾットができた証拠。お米がスープやワインのうまみをしっかり吸った証拠です。さらにパルミジャーノをたっぷりすりおろし、黒胡椒をたっぷりひいて食べるのが私は好きです。追いバターをしてもいいですよ。リゾットを食べるときはカロリーを気にしないこと。これはワインが欲しくなる味ですね」

レシピはこちらボタン

しいたけのリゾット　レシピはこちら

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