いま、この季節だけのわたしの楽しみ Vol.19｜通販 - ディノス

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特集1（秋）

いま、この季節だけの
わたしの楽しみ　Vol.19

ブロッコリーパスタ

「一年中あるブロッコリーですが、本当においしくなるのは寒い季節。今の季節にぜひ作っていただきたいのが、わが家の定番中の定番、ブロッコリーのパスタです。南イタリア・プーリア州、アドリア海に面したバーリという町のパスタで、私はプーリア州出身の友達から教えてもらいました。材料は本当にブロッコリーだけ。ゆでてつぶしたブロッコリーにアンチョビのうまみと塩気を加えるだけのソースなのに、これがクセになるおいしさなんです。パスタとどちらが多いかなというぐらい、ブロッコリーをたっぷり使ったほうがいいです」

「バーリでは、オレキエッテという耳の形のショートパスタをみんなが手作りしていて、それをブロッコリーのソースであえて食べます。ソースがからみやすいショートパスタがいいので、日本では手に入りやすいフジッリ（ネジネジの形）、ファルファッレ（チョウチョの形）などのショートパスタがおすすめです。１種類でもいいですし、２種類を合わせても。その場合はゆで時間が違うことがありますので、時間差でお湯に入れて一緒にゆで上げます」

特集動画（秋）

特集2（秋）

「このパスタは何しろ簡単で手軽。パスタをゆでる間にソースができてしまいます。パスタのゆで時間＝完成です。ただし、おいしく作るにはコツが２つあります。１、ブロッコリーの下ごしらえをていねいに行うこと。柔らかくゆでたブロッコリーをつぶしてソースにするので、硬い皮の部分があると食感がよくないです。ですから茎についている皮を〝むく〟というよりも、ナイフで引っかけて〝はがす〟ようにして取り除きます。こうしてからゆでることで、ブロッコリーが均一の柔らかさに。これはブロッコリーをサラダにするときなどにも共通するコツです」

「コツの２、パスタのゆで湯の塩加減をちゃんと味見して決めること。このパスタは、パスタのほうにしっかりめに塩味をつけて、ブロッコリーのソースには塩を入れません。アンチョビの塩気とパスタについた塩気が、この料理の塩分となります。だからゆで湯の味見をして、しっかりと塩分の効いた湯でパスタをゆでることが大事です。パスタをソースであえた段階で、塩気が足りなかったからと塩をふっても、不思議とおいしくならないのです」

「もうひとつ、とても大事なことがあります。パスタをゆでるときも、ブロッコリーをゆでるときも、私はタイマーを使いません。時間通りに何分と計って作っても、絶対に上手に作れないからです。網じゃくしですくったときに手に伝わってくる感触や、つまんでみたり、かじってみたり、あるいは色や香りで、素材がどんな状態なのかをご自分で確かめてください。鍋中をちゃんと見ることです。五感を全部使って作れば、必ずおいしい料理がきます」

【材料（３～４人分）】

ブロッコリー　２株
にんにく　２～３かけ
赤唐辛子　１～２本
アンチョビ　１瓶
オリーブオイル（おいしいもの）　適量
粗塩　適量
フジッリ、ファルファッレなどのショートパスタ　合わせて300g

手順1

「最初に、パスタをゆでるお湯をたっぷり沸かし始めます。沸かしている間に、下ごしらえをします。にんにくを縦半分に切って芯芽を取り除き、包丁の腹をあてて上から拳骨でトンと叩いてつぶします」

手順2

「次にブロッコリーの下ごしらえです。茎の下の方の硬い部分は、切り落として使いません。上の花の部分は茎を少しつけて小房に分けます。そして１つずつ、ペティナイフで切り口から皮を引っかけて、クイッと引いて皮をはがします。残った茎の部分は皮をむいて、硬いですから小さめに切ります」

手順3

「お湯が沸いたら粗塩をたっぷり入れ、塩が溶けたら味見をして、海水よりも少ししょっぱいぐらいの塩分にします」

手順4

「ゆで時間の長いパスタ（フジッリは11分）を湯に入れ、ひと混ぜしてゆでます」

手順5

「ソースを作り始めます。フライパンににんにくを入れ、鍋底に流れるぐらいにオリーブオイルをひいて小さな火にかけます。火が強いと香りが出る前ににんにくが焦げてしまうので、必ず小さな火でじわじわとにんにくに火を通し、オリーブオイルに香りを移します。よい香りが立って、にんにくに色がつき始めたら、火を止めてしまってもいいです。アンチョビを長いまま加え、赤唐辛子を割りながら入れます。辛いのがお好きなら、赤唐辛子は増やしてもOKです」

手順6

「お湯にゆで時間の短いパスタ（ファルファッレは８分）を入れて、ひと混ぜしてゆでます。次にブロッコリーを入れて、パスタと一緒にゆでます」

手順7

「しばらくゆでて、ブロッコリーが色鮮やかになったら、茎をつまんでみてください。十分に柔らかくなっていたら、網じゃくしですくい、５のフライパンに少しずつ移します。フライパンに火をつけましょう」

手順8

「ブロッコリーが全部入ったら、先端の平らな木べらでブロッコリーをつぶします。ブロッコリーをつぶしていると、アンチョビも自然にくずれて混ざります。これがソースになるわけです」

手順9

「パスタをつまんだり、かじってみてください。柔らかくなっていたら、網じゃくしですくい、水気をよくきってフライパンに移します。水気が多いとソースが薄まってしまっておいしくないですから、必ず水気をしっかり切ることです」

手順10

「パスタにソースをよくからめて器に盛り、オリーブオイルをたっぷりかければ完成です」

手順11

レシピはこちらボタン

ブロッコリーパスタ　レシピはこちら

今回のレシピで使用した道具たち

「いま、この季節だけのわたしの楽しみ」バックナンバーはこちら

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