材料
玉ねぎ、じゃがいも、新さつまいも、なす、かぼちゃ、にんじん、しそ、イタリアンパセリ、桜えびなど　適量
小麦粉、水、揚げ油　各適量

「野菜はなるべく同じ形に切るのがコツ。コロコロなら、全部コロコロに。今日は薄切りにしましょう」

玉ねぎは半分に切って薄切りに。じゃがいもは皮が柔らかければ、皮ごと薄切り。さつまいもは皮付きのまま薄切りに。ナスは縦半分に切ってから、斜め薄切り。かぼちゃも食べやすく薄切りに。にんじんは皮をむいて半月に切ります。

「にんじんの赤い色が入るときれいです。野菜は切るそばから、大ボウルに入れていきます。しそをちぎって入れ、葉っぱの形が入ると可愛いのでパセリもちぎって加えます。みつばでもいいですよ。野菜だけでもよいですが、桜えびが入ると、カリカリのおいしいかき揚げになります。桜えびもボウルに加えます」

「材料をすべてボウルに入れたら、全体にいきわたるように小麦粉をふり入れます。そしてブラックスプーンや手で、ボウルの底から具材を返すように混ぜる。野菜の一枚一枚、裏表にまんべんなく粉をまぶしてください。ここへ水を少し加えて混ぜます。粉が湿るぐらいに。野菜の水分で粉がすでに少し湿っているところへ、水を加えて糊状にするわけです。水が足りなければ水を加える。水が多すぎたら粉を足せばいい。分量を測る必要はありません。感覚で作ってくださいね。具材どうしがくっついて、なんとなくまとまるようになったら揚げます」

「揚げ鍋に油を入れて温めます。タネを入れたときに、最初はあまり音がしないぐらいの温度から揚げていいです。ブラックスプーンにタネをのせて、形をととのえ、滑り落とすようにしてゆっくりと油の中に入れます」。ひとつを揚げながら、次のひとつをヘラの上で整える感じで揚げていきます。「中温で、野菜の水分を飛ばすようにじっくり揚げましょう」

触らずに揚げて、下が固まってきたらひっくり返します。またしばらく揚げたら「箸で軽く叩いてみて、カンカンという手触りになっていれば揚がっています。油から引き上げて、角ざるを乗せたバットに斜めにのせて油を切ります」

「たくさん揚げたかき揚げを、私は冷凍しておきます。温めためんつゆに、凍ったまま浸すだけでOK。これがあると、いつでも、おいしいかき揚げうどんやそばが食べられます。おすすめです」