「お米はふたり分なら1/2カップ。リゾットのお米は洗わなくてもよいと言われるけれど、精米してから時間が経っていると、表面に残ったぬかが酸化していることがあるので、私は洗ってざるに上げます」

「しいたけはひとり分で４〜５個使います。傘と軸に分けて、軸は石づきを切り落とし、手で割きます。傘はナイフで十文字に切り目を入れて、縦に手で割きます。軸は硬いですが、ここにうまみがあって、よいお味が出ますので、捨てないで必ず使ってください」

「リゾットは蓋付きの、あまり大きすぎない厚手の鍋やフライパンで作ります。鍋を温めて、鍋肌に流れるぐらいのオリーブオイルをひき、バター大さじ２杯ぐらいを加えて溶かします」

「玉ねぎのみじん切りを加え、弱火でじっくり炒めます。焦がさないように、玉ねぎの甘みとうまみが出るように炒めます。玉ねぎの甘みが出て、透き通った感じになってきたら米を入れて、米も少し透き通ってくるまで、ときおりゴムベラで混ぜながら弱火で炒めます」

「ここに、まずはワインを注ぎます。ワインをあとで入れると酸味が残るので、先に加えます。アルコール分をしっかり飛ばしたいので、わりと強めの火でサッと煮る感覚です。軽く混ぜて、鍋底にワインの水分がほとんどなくなるまで煮たら、ここでお米と同量のスープ1/2カップを入れます。これが１回目のスープ」

「火を少し小さくして煮ます。日本のお米は粘り気があるので、あまり混ぜないこと。でも、放りっぱなしだと米が貼り付くので、ゴムベラで鍋底を掻くようにして米を動かしながら煮ます。水分がほとんどなくなって、ゴムベラで掻いた後が鍋底にスーッと残るようになったら、２回目のスープ1/2カップを加えます」

「２回目のスープの水分がなくなったら、しいたけの軸と傘を加えてサッと混ぜます。そして３回目のスープ1/2カップを加えます。３回目のスープを加えたら、蓋をして弱火で10分煮ます」

「10分煮ている間にパルミジャーノをすりおろします。おろしたてが香りがよくておいしいですから、使う直前におろします」

「10分煮たら、生クリームと、たっぷりのパルミジャーノのすりおろし（1/2カップぐらい。お好みです）を加えて混ぜます。お米がとろんとしてきたらできあがりです。お皿に盛ったときに、ダラリとならずにそのままの形にとどまっていれば、おいしいリゾットができた証拠。お米がスープやワインのうまみをしっかり吸った証拠です。さらにパルミジャーノをたっぷりすりおろし、黒胡椒をたっぷりひいて食べるのが私は好きです。追いバターをしてもいいですよ。リゾットを食べるときはカロリーを気にしないこと。これはワインが欲しくなる味ですね」

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