有元葉子さん監修レシピ｜うち風玉子焼きの作り方｜特集・コラム - ディノス

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有元葉子さん監修レシピ
うち風玉子焼き

有元特集｜プロフィール

有元葉子 Yoko Arimoto

編集者、専業主婦を経て、料理研究家に。食材本来の味を活かした調理法で、健康を意識した食生活をサポートする家庭料理のプロフェッショナル。美しくて使いやすい台所道具のシリーズ『la base/ラバーゼ』のディレクター。『簡単料理は簡単か？』（文化出版局）など著書は100冊以上に及ぶ。
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特集1（冬）

うちの玉子焼き、とは？

「玉子焼きには思い出があります。子どもの頃、母と一緒に築地へ行くと、母が買い物をする間、私はずっと玉子焼き屋さんの前で、焼く様子を夢中で見ていたんです。真っ黒い玉子焼き器がずらりと並んでいて、その中で黄色い卵が飛んだり跳ねたりして焼かれる様子が、すごく面白くて。いつかは自分も焼いてみたいな、って思っていました」

「私が愛用するラバーゼの鉄の玉子焼き器は、一般の家庭用よりも大ぶりです。なぜかというと、築地の玉子焼き屋さんのように、大きくていかにもおいしそうな玉子焼きを作りたかったから。この玉子焼き器なら、卵３～４個で玉子焼きを作ることもできるし、慣れてきたら卵８～９個を使って、立派な玉子焼きを作ることもできます。大きな玉子焼きはそれだけでご馳走です。人に差し上げても喜ばれます。玉子焼きを作るのは楽しいですから、ぜひ上手になってください」

「うちの玉子焼きは、甘くて、ちょっとしょっぱい関東風の玉子焼き。お酒もたっぷり入ります。私の好きな味で作っているので、築地のものとはちょっと味が違います。焼きたてを、大根おろしにしょうゆをちょっとたらした染めおろしで食べるのが最高です。もちろん子どもも好きですし、お酒の肴にもうってつけです」

レシピ動画公開中

材料（玉子焼き器１台分）

卵　７個
日本酒　1/3カップ強
メープルシロップ　大さじ3 1/2ぐらい
塩　小さじ1/2
太白ごま油　適量
〈染めおろし〉
大根おろし　適量
しょうゆ　少々

特集2（冬）

道具と材料をきちんと揃える

「玉子焼きはとてもシンプルなお料理。シンプルな料理ほど、よい素材を使うことが大切です。まず卵。おいしい卵を使わないと、おいしい玉子焼きはできません。日本酒は調理用ではなく、飲んでおいしい日本酒を使ってください。甘みとして私はメープルシロップを使います。築地などの玉子焼きは、上白糖で蜜を作って入れるのですが、その代わりにすっきりとした甘さのメープルシロップを使っています。そして塩を少し入れます。油も良質なものがいいです。私は太白ごま油を使います」

「そして、玉子焼きはつきっきりで、集中して作らなければいけませんから、最初に道具を全部用意しておくことが重要。玉子焼き器、中サイズのボウル、菜箸。それからシリコンヘラがあると、卵焼きがはりついたときもサッとはがすことができます。小さめの薄い木板（小さなまな板）もあると重宝。焼き上がった玉子焼きを切るときに便利なんです。お菓子の木箱のふたのようなものは、小さいまな板として使えます。ラバーゼのまな板でも結構です」

特集3（冬）

鉄の玉子焼き器（フライパン）の使い始め

「鉄の玉子焼きは、久しぶりに使うときや初めて使うときに、くっつかないように油ならしをします。これは鉄のフライパンでも同じこと。玉子焼き器（またはフライパン）に油（サラダ油のようなものでもOK）を、深さの1/3ぐらいまで注いで、弱めの中火にかけます。そして油が熱くなり、鍋に浸透するのを待ちます。つきっきりで見ていてください。玉子焼き器が温まって、下から熱が上がってくると、油の表面が揺れてきます。目で見て、油が十分に熱くなったのを感じたら、ボウルに油をあけます。玉子焼き器の角から油をたらすようにすると、油切れがいいです。これで玉子焼き器の準備ができました。ボウルに卵を溶き、調味料を加えて混ぜたら、卵を焼き始めます」

有元先生直伝のレシピ解説

「ボウルに卵を割り入れます。もしも殻が入ってしまったら、箸ではなかなか取りにくいので、卵の殻ですくうようにするといいです。箸を水平に左右に手早く動かして、卵を溶きます。そんなに丁寧に白身を切ろうとしなくてもいいです。酒、メープルシロップ、塩を加えて混ぜます。これで卵液ができました」

手順2

「油ならしをした玉子焼き器をガス火にかけて熱します。鍋肌が乾いていたら太白ごま油を少し引いてください。玉子焼き器から薄く煙が上がってきたら、箸の先に卵液をつけて鍋肌に当ててみます。チュッと音がしたら、鍋が十分に温まっている証拠。卵液を流します。卵液の量は最初はやや多めにして、５～６回に分けて入れる感じです。１回めの卵液を流したら、火を少し小さくして、卵のふくらんでいるところをめがけて箸でつつきながら、半熟に焼きます。玉子焼きは、玉子焼き器をずっとガスの上に乗せているのではなく、玉子焼き器を上げたり（火から遠ざける）、下ろしたり（火に近づける）して焼きます。火加減もずっと一定ではなく、強くしたり弱めたり、こまめに調節しながら焼きます。半熟に焼けた卵を玉子焼き器の向こう側に均等に寄せます。１回めはぐちゃぐちゃでも大丈夫」

手順3

「２回めの卵液を流す前に、鍋肌を見てください。乾いていたら太白ごま油を少し引く。乾いていなければ油は引かなくてもいいです。鍋の空いている部分（これから卵液を流す部分）がガス火に当たるように、わざと玉子焼き器をずらしてガス火の上に置きます。２回めの卵液をジュッと流したら、手前が高くなるように玉子焼き器を傾けて、１回めの玉子焼きの下にも卵液が流れるようにします。卵のふくらんでいるところを箸でつつきながら半熟に焼き、全体が焼けたら１回めの卵を手前に返すようにして巻き込み、巻き込んだ卵を玉子焼き器の向こう側へ寄せます」

手順4

「３回めの卵液を流す前に、また鍋肌を見ます。乾いていたら油を引いて、常に鍋肌が油で光っている状態で焼くのがコツです。火加減は、新しい卵液を流し入れるときに強くして、必ずジュッと音がすることが大事。卵液を流したら、向こう側に寄せた卵の下にも卵液を流し込み、火を弱めて、気泡を箸でつつきながら新しい卵液を半熟に焼きます。これをあと４、５回繰り返します。玉子焼きが大きくなってきたら、箸を大胆にグイッと差し入れて、玉子焼きをひっくり返すようにします」

手順5

「最後の卵液を流して同じように焼いたら、箸を大胆に玉子焼きに差し入れ、玉子焼き器を持ち上げて手前に返すようにして、エイッと玉子焼きを手前に返します。卵が鍋肌にくっついたら、シリコンヘラではがして玉子焼きにつければ大丈夫。最後は玉子焼き器の脇に玉子焼きをギュッと押し付けるようにして形を整えます。玉子焼きの上に小さな木板をのせ、木板を手で抑えて玉子焼き器を返し、玉子焼きを木板の上に移します」

手順6

「どんなふうに切ってもいいのですが、私は四角く切り分けるのが好き。卵焼きを縦長に置いて、縦に真ん中に切り目を入れます。次に木板ごと横向きに動かして、真ん中に切り目を入れ、さらに２等分ずつに切るようにすると、ほぼ均一な８等分の四角形に切ることができます。縦半分ずつ包丁（関東の薄刃包丁が便利）ですくって平皿にのせ、取りやすいように卵どうしの間を少し開けます。大根おろしは、ボウルで受けたざるに入れて水気を自然に絞っておきます。これを玉子焼きに添えて、大根おろしの上にしょうゆをたらします。うちの玉子焼きの完成です」

レシピで使用した調理器具

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